Ruky Jacquesa Pépina ticho spočívajú na jeho kuchynskom stole a nezízať mi berie každý kúsok mojej vôle. Poznám tieto ruky dobre a vy tiež. Boli odfotografovaní, ako na stránkach precízne odkladajú pečienku alebo skladajú koláč Technika , šľahajúci crème pâtissière pri hádke s Juliou Child na televíznej obrazovke, stočený okolo rukoväte noža a polovice cibule na obale Každodenné varenie s Jacquesom Pépinom , ležérne ovládajúc horiacu panvicu crêpes suzette a láskyplne sa vysmieva svojim kuchárskym protivníkom na 'Yumpulse' Classic v Aspene.
Na sympóziu MAD v Kodani som videl, ako sa tieto ruky premietali na plátno nad ním v násobku ich veľkosti, ako vykosťovali kura a kotúľali omeletu, keď hovoril s 300 tichými, ohromenými kuchármi a divákmi o dôležitosti zvládnutia techniky. Nikdy sa nepozrel dole. Toto sú magické ruky.
Tie moje sa trasú, keď sa posúvam cez manilovú obálku, ktorú som držal pri ceste vlakom do jeho domu na pobreží Connecticutu. Je to trochu riskantné a Gaston, malý tmavosivý francúzsky pudlík uhniezdený v jeho lone, protestne zavrčí, keď sa 87-ročný šéfkuchár nakloní dopredu, aby otvoril marec 1978. Playboy vnútri s niekoľkými starými fotografiami. Ale Pépinova tvár sa zahrieva. Pozná svoju vlastnú prácu — návod krok za krokom a recept na suflé — a žiari plným slnkom, keď na svoje úplné prekvapenie zistí, že táto 18-stranová príloha v časopise je považovaná za debutové číslo časopisu 'Yumpulse', a jeho recept je prvým, ktorý kedy vyšla publikácia.
ani som si to nepamätal. Vracia sa toľko rokov dozadu a je veľmi obohacujúce vrátiť sa tak ďaleko, rozmýšľa. 'Yumpulse' je tu už nejaký čas a ja som bol jeho súčasťou. Bol tiež miazgou 'Yumpulse' Classic v Aspene, ktorý tento rok oslavuje 40. rok života, a od svojho prvého vystúpenia na pódiu v roku 1993 bol headlinerom každoročného kulinárskeho festivalu viac ako dva tuctykrát. Pépin opäť existoval ako jemná gravitácia na stredom kulinárskeho vesmíru tak dlho, ako si väčšina z nás pamätá, priťahujúc tlač, prezidentov, civilných kuchárov a svojich rovesníkov z reštaurácie na svoju obežnú dráhu nádeje na zlepšenie našich kuchynských zručností, ochutnanie niečoho blízko dokonalosti. Dokonca aj Gaston, ktorý je teraz posunutý na vedľajšiu stoličku, neustále trénuje svojho majiteľa a zdanlivo dúfa, že mu neunikne ani slovo.
letné koktaily s vodkou
Zdá sa, že toto kolektívne zameranie Pépina zmiatlo. Nie z nejakej falošnej pokory – pretvárka je pre tohto legendárne precízneho muža kliatba – ale preto, že keď pred takmer 80 rokmi začal svoju kuchynskú kariéru v reštaurácii svojej matky Le Pélican, predstava, že kuchár sa považuje za niečo iné ako robotník zdalo sa smiešne. Kuchár, keď som bol mladý, bol naozaj na spodku spoločenského rebríčka. Teraz sa to zmenilo, ale pre mňa sme stále pekári zemiakovej kaše. nemôžeme to brať príliš vážne. Ani nič z toho neberie ako samozrejmosť.
Pépin sa narodil v roku 1935 a formálne sa začal učiť vo veku 13 rokov v Grand Hôtel de l'Europe v jeho rodnom meste Bourg-en-Bresse vo Francúzsku, ale prešli dva roky, kým mu bolo dovolené pristúpiť k sporáku a robiť čokoľvek iné. než osviežiť drevo alebo uhlie. Hovorí, že to bol len spôsob, ako tráviť čas pitvaním hydiny, lúpaním rýb, brúsením nožov, až kým jedného dňa šéfkuchár nepovie, že je to váš čas. Nikdy by ste sa nespýtali ‚Prečo?‘, pretože by povedal: ‚Práve som ti to povedal.‘ To je asi koniec. Učíte sa prostredníctvom typu osmózy, ktorý je odlišný od spôsobu, akým učíme teraz. A hoci to v tom čase možno nevedel, to, čo v ňom vzplanulo, bola celoživotná vášeň odovzdávať svoje remeslo ďalej. Veľmi dobre si uvedomuje, že je jedným z mála šéfkuchárov svojej generácie, ktorí to stále dokážu.
V 17 rokoch sa Pépin presťahoval do Paríža, aby pracoval v niektorých z najúchvatnejších reštaurácií v krajine: Plaza Athénée, Maxim’s a Fouquet’s. V roku 1956 začal variť vo francúzskom námorníctve a nakoniec slúžil ako osobný šéfkuchár trom rôznym hlavám štátov vrátane Charlesa de Gaulla, ale niečo v ňom túžilo po viac. Zo zamýšľaného ročného pôsobenia v zlatom rúne Ameriky v roku 1959 sa náhodou stali dva, potom 10 a potom desaťročia, ako stále hovoril áno .
Klasické recepty Jacquesa Pépina
Pór s paradajkovým vinaigrette 
Maman's Cheese Soufflé 
Crêpes Suzette 
parížske gnocchi áno na magisterský a potom doktorandský program na Kolumbijskej univerzite počas práce v Le Pavillon od francúzskeho kolegu Henriho Soulého. (Robil som históriu jedla v kontexte literatúry. Chcel som začať jednou z Ronsardových básní zo 16. storočia, nazvanou „La Salade“, potom z tohto ďalšieho východiskového bodu k Proustovi na začiatku 20. storočia Povedali: 'Zbláznil si sa?') A Nie opäť varenie v riedkom politickom vzduchu v Kennedyho Bielom dome slúžilo a áno do pozície vývoja receptov, ktoré sa budú podávať vo veľkých množstvách v Howard Johnson’s. (Nebol to ušľachtilý dôvod, myslel som si, že je to úplne iné, pokiaľ ide o výrobu, marketing, chémiu potravín. Nič som o tom nevedel.)
áno ohromujúcej žene Glorii, ktorá ho najala na súkromnú lyžiarsku lekciu v Hunter Mountain, napriek tomu, že už bola súčasťou lyžiarskej hliadky. (Budem jej po nohe. Povedal som: ‚Pokrčte kolená, urob to!‘) áno, Samozrejme, oženil sa s ňou a jeho priatelia Pierre Franey, Roger Fessaguet a René Verdon zabezpečili oslavu v dome dlhoročných New York Times potravinový redaktor a kritik Craig Claiborne v East Hamptone v New Yorku. áno, nasledujúci rok sa stali rodičmi dcéry Claudine.
Cedric Angeles
Keď ho Claiborne chcel predstaviť Dom Krásny redaktor Helen McCully, povedal áno, a samozrejme áno znova, keď sa ho spýtala, či by chcel stretnúť jej priateľa Jamesa Bearda alebo variť pre začínajúceho autora, ktorý prichádza do mesta, keď videl, ako tento vysoký americký expat pracuje na knihe, ktorá súvisí s ovládnutím umenia francúzskej kuchyne. . Tiež povedal áno keď mu McCully navrhol, aby využil svoje kuchynské zručnosti na poučenie ostatných – možno to aj rozobral a zdokumentoval kroky svojím veľmi karteziánskym spôsobom, možno dokonca vo svojej vlastnej knihe. Pokračoval v napísaní viac ako 30, z ktorých posledná vyšla minulý rok, plne ozdobená rozmarnými, nádhernými akvarelovými ilustráciami kurčiat, ktoré Pépin sám namaľoval.
Chybou je myslieť si, že ste si tie chvíle naplánovali. Nikdy som neplánoval zostať v Amerike. Nikdy som neplánoval ísť do Kolumbie; Nikdy som neplánoval vychovávať deti, robiť toľko kníh alebo robiť niečo z toho, čo som robil, hovorí Pépin. Ale veci sa dejú a ty ideš s tým.
Určite neplánovaná bola nehoda v roku 1974, keď sa jeho auto zrazilo s jeleňom, prevrátilo sa do rokliny a explodovalo, zlomilo mu tucet kostí, zlomilo mu chrbát a nechalo ho v neistote, či bude ešte niekedy chodiť. Dokonca aj v tejto agónii našiel jasno a nechal za sebou 15-hodinové dni v reštaurácii La Potagerie po Howardovi Johnsonovi, aby sa mohol sústrediť na výučbu varenia kdekoľvek a kdekoľvek a stále kdekoľvek môže.
Cedric Angelestalianska náhrada korenia
Vždy sa niekde učíš, nech si kdekoľvek, a ak chceš napredovať, musíš sa pozerať na pozitívne veci a posúvať sa s tým. Tieto rozhodnutia sa v tom čase vždy zdajú byť triviálne, potom zmenia váš život.
Aký život to bol doteraz a Pépin si je dobre vedomý potešenia a privilégií, ktoré to prináša. Vyklopíme zvyšné fotografie z priečinka – v rozsahu najmenej dvoch desaťročí – a vezme ich do rúk, aby si ich bližšie prezrel. S ním a Claudine je na scéne v Aspene nemluvňa a on potvrdzuje, že je to jeho vnučka Shorey, ktorá je teraz prváčkou na Bostonskej univerzite, kde stále učí. Teraz je vyššia ako on, smeje sa, ale spomína si na ňu vo veku 4 alebo 5 rokov, keď jej ukázal, ako ochutnať petržlenovú vňať v záhrade, ovoňať a dotknúť sa paradajky a povedať mu o tom všetko. Keď mala 12 rokov, boli spoluautorom knihy, Lekcie starého otca s jej rukami, ktoré prechádzajú krokmi niektorých receptov. Varenie je spôsob, akým rodina Pépinovcov vždy komunikovala a on chce, aby jej táto spomienka zostala po zvyšok jej života, pocity, ktoré ju ukotvia v teple a bezpečí domova, aj keď je ďaleko.
Cedric Angeles
Je tu Pépin, oči skrútené od radosti, keď plamene šľahajú z panvice, ktorú máva na javisku ako dokonalý šoumen, ktorým je. Jeho najlepší priateľ po viac ako polstoročí, Jean-Claude Szurdak, sa s ním popasuje s každoročným Classic Cook-off, hrá pred davom a nazýva sa smoliar. Funguje to a on vyhrá – jediný človek, ktorý kedy porazil Pépina – ale jemu to nevadí. Szurdak je teraz v domove dôchodcov s Alzheimerovou chorobou. Fyzicky, Pépin hovorí, že je v poriadku, ale ... veta končí. Teraz je Pépinovou úlohou udržať tieto spomienky nažive a rýchlo sa o ne podelí. Daniel Boulud, vysmiaty niekde na pozadí momentky, otvoril v roku 2021 poctu Le Pavillonu a vyzval Pépina, aby sa stretol s tímom. Bol som asi jediný, kto v tej kuchyni ešte žil, tak sme sa o tom rozprávali. Boli to skvelé chvíle.
Moment, do ktorého idem, je vždy rovnaký: byť spolu. Pracoval som v najväčších reštauráciách na svete. Jedol som v najväčších reštauráciách na svete, ale nepamätám si ich tak dobre, ako si pamätám priateľov v kuchyni, v štáte New York alebo v Craig Claiborne’s. To sú tie chvíle, ktoré si vážim, všetci spolu varíme, kradneme si jedlo, rozprávame sa. Určite s Pierrom Franeym, Rogerom Fessaguetom a všetkými tými chlapcami, ktorí sú teraz preč. Bože môj.
koktaily z bazového likéru
Niekoľko týždňov po tom, čo sme sa porozprávali, Pépin odcestoval na Manhattan, aby sa zúčastnil spomienkovej oslavy pre svojho priateľa a kolegu dekana Francúzskeho kulinárskeho inštitútu Alaina Pierra Sailhaca, spolu s niečím, čo vyzeralo ako polovica sveta kulinárskych špecialít. Obrázky Pépina sa objavili na celom Instagrame; nikto nie je príliš cool na to, aby požiadal, aby sa jeho fotka odfotila so žijúcou legendou. ja určite nie.
Viac z klasiky
Pečenie a varenie vo vysokej nadmorskej výške, vysvetlenie: Tu je to, čo sa môže pokaziť a ako to opraviť 
Urobte dojem na svojich priateľov a vydeste svojich nepriateľov, keď naberiete fľašu šampanského ako totálny šéf 
Ústna história klasiky „Yumpulse“ v Aspene vo veku 40 rokov 
40 rokov tipov na varenie od klasiky „Yumpulse“. Doma je všetko tichšie. Stále varí pre priateľov a teší sa, keď mu opätujú láskavosť, ale väčšinu nocí je v kuchyni len on a Gaston a je to nepochybne ťažšie, keďže v roku 2020 stratil Gloriu. Nerada jem sama. Toto je na tom najhoršie, hovorí. Myslím tým, že 54 rokov sme s Gloriou vždy zdieľali fľašu vína, sadli si a večerali. Na viac ako polstoročie to bol koniec dňa a vyvrcholenie dňa. To bola veľká časť toho, kým sme boli, kto sme.
To boli a sú večne existovať v rovnakej rovine je možno základnou mágiou Jacquesa Pépina. Nie je to prázdna nostalgia alebo túžba po tom, ako veci boli, ale skôr nadprirodzený pocit toho, čo sa oplatí vziať so sebou a odovzdať. Toto je učiteľ v ňom. Ten, kto je hrdý na to, že stojí pri svojom najranejšom diele. Napriek tomu, že varil pre prezidentov, na vrchole hory Aspen si dal šampanské a svoje vlastné varenie obmedzil na potešenie zo základov – dokonale zuhoľnatený párok v rožku, jemne zohriate žlté paradajky s olivovým olejom na toaste, cornwallská sliepka s brokolicou , kaviár – vie, že spôsob, akým jeho ruky šúpu špargľové stonky a brúsia čepele na stránkach takmer 50-ročnej knihy, je ten správny urob to vtedy, teraz a vždy. Toto je jeho večné áno .
Cedric Angeles
Hlavný obrázok s láskavým dovolením Nadácie Jacquesa Pépina, video od Tary Sgroi a Aarona Pattapa
Nadácia Jacquesa Pépina
Nadácia Jacquesa Pépina bola vytvorená, aby zmenila životy prostredníctvom kulinárskeho vzdelávania a aby pokračovala v jeho odkaze tým, že pomáha ostatným naučiť sa variť – medzi svetmi profesionálnych kuchárov a domácich kuchárov. Viac informácií nájdete na adrese jp.nadácia .
