Kúpte si alebo si požičajte svoj štartér z kysnutého cesta

Foto: Sedaeva/Getty Images

Štyrikrát som zlyhal pri výrobe vlastného štartér z kysnutého cesta . Ale lákadlo zachovať si služby živej, dýchajúcej a grgajúcej zbierky kvasníc, baktérií, múky a vody, ktoré existujú len na zlepšenie mojich chlebov, koláčov a nedeľných brunch vaflí, je príliš príťažlivé. Rád pečiem a ako pekár na strednej úrovni – to sa budem veľkoryso hodnotiť – jednoducho musím mať predjedlo z kysnutého cesta, najmä ak sa niekedy chcem stať ďalšou Nancy Silvertonovou.

Ale z rôznych dôvodov – zabúdanie na kŕmenie, mrzutú vodu alebo príliš pevne priskrutkované viečka nádob – moje predjedlá nezačali, viete, (alebo sa tak zdalo – viac o tom neskôr). Navyše, doma už mám psíka a 11-mesačné dieťa – v podstate štartér z kysnutého cesta, ktorý dokáže liezť, žrať žmolky z koberca a otvárať skrinky – takže to jednoducho nie je najlepší čas, aby som opatrne uviedol do tohto sveta ďalšie stvorenie. To ma priviedlo k googlovaniu a pýtaniu sa, ako zabezpečiť, aby moja ďalšia várka kysnutého štartéra skutočne fungovala. Keď som si prezeral eseje, úryvky z kníh a klipy na YouTube, pridružená redaktorka jedla „Yumpulse“ Kelsey Youngmanová mi pripomenula niečo, čo som už počula desiatky krát predtým a nikdy som o tom neuvažovala: Veľa ľudí dostane svoj prvý predkrm od niekoho iného.

dobré miešané nápoje s tequilou

V skutočnosti si pamätám, ako som robil sarsaparillu a kváskový chlieb v tretej triede ako súčasť nášho učebného plánu Oregon Trail (čo je veľká vec, keď vyrastáte v Oregone). Kváskový predkrm môjho učiteľa bol uložený v hlinenej nádobe a dedil sa minimálne niekoľko generácií ako rodinné dedičstvo. Nanešťastie som nemal žiadne prvorodené právo na žiadne predjedlo, ale prax požiadať priateľa alebo susedného pekára o porciu ich predjedla je určite jednou z možností. Odtiaľ to chce len správne týždenné kŕmenie a osvieženie, aby ste boli spokojní, a môžete ísť. Zdá sa, že toto bol pre blázna ako ja jediný spoľahlivý spôsob, ako rozbehnúť štartér.

Mal by som tu chvíľu povedať, že by ste si určite mali vyskúšať pripraviť si vlastný predkrm z kysnutého cesta. Nedovoľte, aby vám moje zlyhania zabránili v pokuse o vlastnú dávku. Tento proces je jednoduchý (akože smiešne) a ak všetko pôjde podľa plánu, obohacujúca skúsenosť. To znamená, že niekedy potrebujete skratku. Našťastie sú tu niektorí miestni pekári a známa spoločnosť na výrobu múky.

„Od založenia mojej pekárne ma domáci pekári a profesionálni pekári žiadali o malý kúsok môjho predjedla (volá sa Paula). Až na tie najvzácnejšie výnimky je odpoveďou úplné nie,“ povedal šéfkuchár Zachary Golper a majiteľ reštaurácie New York. No Cuit povedal mi cez email. „Vzhľadom na to, že to bola taká bežne žiadaná vec, rozhodol som sa dať svetu pečenia vedomosti o tom, ako založiť vlastný predkrm z kysnutého cesta. dal recept a postup v mojej knihe . Aby som sa uistil, že to bude fungovať, nechal som to doma otestovať 24 rôznymi ľuďmi. 23 úspechov a jeden neúspech. Neúspešný „testovač kvásku“ neskôr priznal, že ho zabudol kŕmiť štyri dni, kým malo izbovú teplotu. Ojoj To bude stačiť.“

ako naparovať mlieko

Nakoniec Golper ustúpil. „Rozhodol som sa založiť nový (s použitím hrozna zo štátu New York a múky zo štátu New York, rovnako ako v prípade Pauly) a ponúknuť ho ako živé kváskové predjedlo v tégliku, ktorý predávame online aj v našich maloobchodných predajniach. Ponúkame veľmi dobrú múku a niekoľko doplnkov na výrobu chleba, aby sme uľahčili proces začatia výroby chleba.“

Josey Baker, zakladateľ San Francisca Chlieb Joseyho Bakera , priznáva, že v minulosti rozdával štartér. V skutočnosti to bol dar predjedla od priateľa, ktorý priviedol Baker k pečeniu. „Bola tu fáza, keď sme akceptovali obchody len pre začiatok: báseň alebo iné umenie, ktoré ste vytvorili,“ povedal Baker e-mailom. „Teraz zapájame domácich pekárov do rozhovoru, a nie len do odovzdávania predjedla. Často už štartér majú, len veria, že ho „zabili“. Väčšina ľudí si neuvedomuje, že kysnuté predjedlá sa v skutočnosti veľmi ťažko zabíjajú, je ľahké ich znechutiť.“ Možno všetky moje „nevydarené“ predjedlá boli na mňa nahnevané. Nedal by som to cez nich.

Bez ohľadu na to, či si založíte vlastný alebo kooptujete niekoho iného, ​​správna starostlivosť je jediná časť procesu, na ktorej by ste nemali šetriť. 'Pomáhame ľuďom pochopiť, že ich štartér je pravdepodobne len trochu chorý, a prostredníctvom denného režimu kŕmenia múkou a vodou môžu dojčiť svoj vlastný štartér späť do života,' povedal Baker. „Upozorňujeme, že silne chlórovaná voda je pre kysnuté cesto zlá,“ varuje Golper. „Ak z vášho kohútika tečie práve toto, naplňte džbán, prikryte ho látkou a nechajte chlór cez noc odparovať. Bude to dobré na kŕmenie vášho štartéra, keď bude bez chlóru.“

King Arthur Flour (ktorá má a webovej stránky to je skutočná pokladnica informácií a potrieb na pečenie) odporúča kŕmiť predjedlo tak, že odoberiete štyri unce hmotnosti, pridáte k tomu štyri unce vody a štyri unce múky, premiešame, kým sa dôkladne nespojí, a potom to necháme hodinu odležať. pred jeho vrátením do jeho obvyklého skladovacieho kontajnera (ideálne niečo, čo úplne netesní). Potom ho vložte späť do chladničky na ďalší týždeň.

Aby som bol spravodlivý, niekoľko ďalších pekární, ktoré som oslovil, ma informovalo, že svoj štartér spravidla nerozdávajú ani nepredávajú. (Z obchodného hľadiska dáva zmysel, aby ľudia kupovali chlieb a nedorábali ho.) To znamená, že ak sa chystáte odoberať predjedlo od niekoho iného, ​​pravdepodobne bude najlepšie osloviť priateľa alebo pekára, ktorého považujete za priateľa. keď si pýtajú guľôčku ich vzácneho štartéra. Ak ste asociál, môžete si tiež kúpiť kysnuté cesto od King Arthur Flour a nechať si ho poslať až k vašim dverám. A jednouncová nádoba predjedla vás vyjde na 9 dolárov.

náhrada worchestrovej omáčky

A dokonca aj potom sa bude musieť poštový štartér prispôsobiť všade, kde žijete (preto je vhodnejšie vyrobiť si štartér z domu). „Jednoduchá pravda predkrmu z kysnutého cesta je, že ide o kultúru kvasiniek a baktérií, ktorá je vhodná pre región, v ktorom žije, a najlepšie prežíva s múkou pochádzajúcou z toho istého regiónu, kde žije,“ vysvetlil Golper. „Ak prenesiete štartér do novej oblasti, mierne sa zmení podľa biológie oblasti, do ktorej bol zavlečený, a pH vody. Niet pochýb, že múka tiež zohráva svoju úlohu, ale keď sa predkrm prispôsobí regiónu a pri pravidelnom kŕmení, bude zdravý a silný.“

A pekárne v žiadnom prípade úplne neukrývajú svoje tajomstvá. Niektorí ponúkajú kurzy a, samozrejme, mnohí pekári tento proces zapísali do rôznych kníh o pečení (vrátane Josey Baker a Bien Cuitov Golper ), takže odborné znalosti máte k dispozícii, nech ste kdekoľvek.

Vyzbrojený radami a dôverou týchto pekárov a trochu väčším know-how z mojej strany, skúsim pre istotu opäť vyrobiť vlastný predkrm. Stále sa nemôžem zbaviť toho cool faktora, že mám svoju vlastnú „značku“ chleba. Ale žobraním, požičiavaním a ukradnutím nejakého kysnutého predkrmu, teda aspoň môjho bochníkov medzitým môže byť ešte výraznejšie a zubatejšie.