Ako si vyrobiť pikantné, žuvacie a chrumkavé dosy doma

foto:

Heami Lee / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christine Keely

Ak by ste sa chceli pokúsiť zachytiť podstatu južnej Indie v jedinom jedle, môže to byť dosa. Pikantné fermentované palacinky preložené cez korenené zeleninové plnky sa konzumujú od raňajok až po večeru na celom subkontinente a po celom svete. Väčšina ľudí pozná dosas, ktoré vidíte v reštauráciách – neuveriteľne tenkú verziu, ktorá presahuje dĺžku stola a núti vás zasunúť sedadlo, aby ste nerozdrvili jeho čipkované, chrumkavé okraje. Domáce dózy nie sú také dramatické.

Doma vyrobené dózy budú len zriedka také veľké alebo tenké ako dózy v reštaurácii, ale menšie dózy vo veľkosti palaciniek sú rovnako dobré, možno ešte lepšie, poznamenáva Anita Jaisinghani, šéfkuchárka a majiteľka reštaurácie Pondicheri v Houstone, vo svojej kuchárskej knihe. Masala: Recepty z Indie, krajiny korenia .

Ako mnohí juhoindickí kuchári, aj Jaisinghani má doma pripravenú dávku cesta, pričom namáča šošovicu a ryžu, potom cesto melie a fermentuje, aby sa dosiahli kyslé tóny nevyhnutné pre dobrú dávku.

Výroba dosas je umenie, ktoré závisí od prvkov. V dome mojich starých rodičov v indickom Visakhapatname teplý vzduch a vlhkosť, ktoré sa vznášali cez otvorené okná, zaisťovali, že cesto ľahko kyslo, vytváralo bubliny a stúpalo už za pár hodín. V mojom chladnom byte v Chicagu nedosahujem rovnaké výsledky, ale Jaisinghaniho recept je navrhnutý tak, aby fungoval aj v klimatizovaných kuchyniach. Cesto potrebuje na kysnutie izbovú teplotu (75 °F až 80 °F), ale môžete ho uložiť do vypnutej rúry so zapnutým svetlom, ak máte doma chladnejšie.

Každá dosa sa uvarí za pár minút, kým sa naplní restovanou zeleninou, zeleninou, chutney alebo, čo mám najradšej: Aloo Masala, korenenými zemiakmi varenými v ghee. Dosas, ktoré robím doma, môžu byť trochu nedokonalé; niekedy sú zdeformované a sú hrubšie a hrubšie ako tie reštaurácie, ktoré sú tenké ako papier. Ale ich chuť a chrumkanie ma privádza späť do kuchyne mojej babičky, na tanieri aj v mojom srdci. — Chandra Ram

Často kladené otázky

Z čoho je dosa cesto vyrobené?

Cesto dosa sa vyrába z ryže, urad dal (štiepená šošovica) a semien senovky gréckej. Urad dal nájdete vo väčšine indických obchodov s potravinami alebo na nuts.com . Ryža, urad dal a semená senovky gréckej sa dôkladne premyjú tečúcou vodou, namočia sa cez noc a potom sa pred fermentáciou pomelú.

Prečo musí cesto dosa kvasiť?

Fermentácia je proces premeny sacharidov na alkohol alebo organické kyseliny pomocou mikroorganizmov. Baktérie Lactobacillus spolu s ďalšími mikroorganizmami už prítomnými v šošovici a ryži (a vo vzduchu) spôsobia fermentáciu, ktorá prispieva k kysnutiu alebo kysnutiu cesta. Ide o tú istú baktériu, ktorá premieňa mlieko na jogurt, a práve akt fermentácie dodáva cestu dosa charakteristickú chuť, vôňu a ľahkú stráviteľnosť. Drobné semená senovky gréckej prispievajú k chuti a pomáhajú udržiavať oxid uhličitý, vďaka čomu je cesto viskózne absorbovaním prebytočnej vlhkosti a dóza je vzdušná a nadýchaná. Ak je teplota vo vašej kuchyni nižšia ako 75 °F, namočte a fermentujte dosa cesto vo vypnutej rúre so zapnutým svetlom rúry; V polovici procesu vypnite svetlo v rúre, aby ste zabránili prehriatiu cesta.

Potrebujem na výrobu dávky špeciálne vybavenie?

Použite a vysokorýchlostný mixér na mletie namočenej ryže a urad dal na cesto dosa. Naši testeri zistili, že mletie zŕn v troch dávkach pomohlo uľahčiť proces. Dosa cesto sa môže variť v a liatinová panvica .

Poznámky z testovacej kuchyne „Yumpulse“.

Spôsob varenia dosa je veľmi podobný príprave palaciniek. Chcete pracovať rýchlo a zľahka rozložiť cesto na rovnomernú hrúbku, hovorí testerka receptov F&W Melissa Grey. Pri varení každej dózy otočte do hneda na oboch stranách, aby bola dóza chrumkavejšia. Pre jemnejšiu verziu opečte iba jednu stranu. Každá dóza sa uvarí za pár minút, takže majte pripravenú náplň. Prvá príprava dosas bude určite výzvou, najmä pokiaľ ide o zvládnutie šírenia cesta, ale nezúfajte, hovorí vývojárka receptov Anita Jaisinghani. Nezvyčajne tvarované dózy sa môžu javiť ako chyby, ale za pochodu pripravia chutné občerstvenie. Čím viac dosas urobíte, tým lepšie budete vytvárať svoje najlepšie verzie.

Urobte si náskok

Cesto Dosa je možné pripraviť pomocou kroku 4 a uchovávať vo vzduchotesnej nádobe v chladničke až dva týždne. Priveďte na izbovú teplotu, dobre premiešajte, aby sa zmes znovu spojila, a pokračujte krokom 5 podľa pokynov.

Odporúčané párovanie

Orieškový pétillant naturel, ako je Meinklang Weisser Mulatschak, sa krásne hodí k dosas plneným aloo masalou.

oddelenie 8 piť

Ingrediencie

• 3 poháre nevarená biela ryža(ako jazmín alebo basmati)

• 1 pohár nevarene urad dal(štiepená šošovica)

• 1 polievková lyžica semená senovky gréckej

  letné koktaily

• 3/4 ku 1 pohár voda, plus studená voda na opláchnutie a namáčanie

• 1 polievková lyžica jemná morská soľ, rozdelené

• Roztopený kokosový olej alebo ghee

• Aloo Masala(zemiaková masala), na plnenie

Pokyny

1. Namočte ryžu a šošovicu

   

   Heami Lee / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christine Keely

   Zmiešajte ryžu, urad dal a semená senovky gréckej vo veľkej miske. Pridajte studenú vodu na zakrytie a miešajte 10 až 15 sekúnd; odtok. Opakujte proces oplachovania dvakrát, kým nebude voda takmer čistá. Vráťte ryžovú zmes do misky a zakryte asi 4 palcami studenej vody. Odkryté odstavte v teplom prostredí (75 °F až 80 °F), kým ryža a šošovica nezdvojnásobia svoj objem, 6 až 8 hodín, pričom po 1 hodine raz premiešajte.
   

2. Ryžovú zmes rozmixujeme

   

   Heami Lee / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christine Keely

   Nalejte ryžovú zmes cez jemné sitko s drôteným pletivom cez veľkú misu; rezervná namáčacia kvapalina. Pracujte v 3 dávkach a preneste asi jednu tretinu ryžovej zmesi (asi 2 1/2 šálky) do vysokorýchlostného mixéra; pridajte 1 čajovú lyžičku soli a 1/2 šálky rezervovanej tekutiny na namáčanie. Miešajte pri nízkej rýchlosti, postupne zvyšujte rýchlosť na vysokú, kým sa nevytvorí hladké, husté cesto, 1 až 2 minúty, pričom v prípade potreby pridajte 1 až 2 polievkové lyžice tekutiny na namáčanie. (Cesto bude na dotyk mierne drsné.) Cesto nalejte do veľkej (3- až 4-litrovej) nádoby. Proces zopakujte 2-krát s použitím zvyšnej ryžovej zmesi, zvyšnej soli a 1 šálky vyhradenej namáčacej tekutiny a ďalších podľa potreby. (Ak používate mixér, ktorý nie je vysokorýchlostný, pracujte v 6 dávkach, pričom na každú dávku použite 1 1/4 šálky ryžovej zmesi, 1/2 čajovej lyžičky soli a 1/4 šálky vyhradenej tekutiny na namáčanie.)

3. Vykvasené cesto

   

   Heami Lee / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christine Keely

   koktaily s pomarančovými bittermi

   Šľahajte 1/4 šálky rezervovanej tekutiny na namáčanie do cesta; zlikvidujte zvyšnú namáčaciu kvapalinu. (Cesto by malo pripomínať husté palacinkové cesto a malo by odpadávať zo šľahačky v hrubej stuhe, pričom by na cestíčku zanechávala stopu asi 10 sekúnd, kým sa vráti späť do cesta.) Nádobu prikryte; nechajte odstáť v teplom prostredí (75°F až 80°F), kým mierne nafúkne, po celom povrchu sa nevytvoria bubliny a cesto má kyslú vôňu, asi 12 hodín.

4. Cesto zriedime

   

   Heami Lee / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christine Keely

   Cesto riedte s 3/4 až 1 šálkou vody, po 1/4 šálky naraz, kým konzistencia nebude pripomínať mierne zahustené krepové cesto a cesto odpadáva z naberačky v hrubej stuhe a na povrchu cesta zanecháva 1-sekundovú stopu.

5. Rozložte cesto na panvici

   

   Heami Lee / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christine Keely

   Zahrejte 10-palcovú liatinovú panvicu na stredne vysokú. Horúcu panvicu zľahka potrieme rozpusteným kokosovým olejom, utrieme papierovou utierkou, aby sme odstránili prebytočný olej. Do stredu panvice nalejte 1/4 šálky cesta. Pomocou spodnej časti naberačky rýchlo špirálovým pohybom rozložte cesto smerom von, pričom rovnomerným a stálym tlakom vytvorte tenké 6- až 8-palcové koleso. (Zastavte roztieranie, keď sa naberačka začne lepiť na panvicu.)
   

6. Uvarte dózu

   

   Heami Lee / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christine Keely

   Po okraji a na vrchu dózy pokvapkáme asi 1/2 lyžičky oleja; varte, kým spodok nezhnedne, okraj chrumkavý a vrch stuhne, asi 2 minúty. Ak chcete, otočte dosa a varte, kým druhá strana nie je veľmi jemne zhnednutá, 10 až 15 sekúnd. Uvoľnite hranu dosa pomocou tenkej špachtle. Pridajte asi 3 polievkové lyžice Aloo Masala do polovice dosa; preložte dosa cez náplň a ihneď podávajte. Opakujte podľa potreby, aby ste vytvorili viac dávok. Zvyšné cesto možno chladiť, zakryté, až 2 týždne.
   

Pôvodne sa objavil v 'Yumpulse' časopis, marec 2024