Kváskový vidiecky chlieb

Foto: Caitlin Bensel

Kvások je pôvodný chlieb ešte predtým, ako sa komerčné droždie stalo široko dostupným. Chce to len múku, vodu, soľ a trpezlivosť. Boule je francúzske slovo pre loptu a tradičný tvar kváskového chleba.

Často kladené otázky

Je potrebný štartér z kysnutého cesta?

Niektoré skvelé chleby môžu byť vyrobené z komerčného droždia, ale kysnuté cesto vyžaduje predjedlo. Pre tento recept, začnite šťastným štartérom ktorý bol podávaný v pravidelných po sebe nasledujúcich intervaloch pred pečením. Deň pred plánovaním pečenia nakŕmte predjedlo dvakrát, aby ste dosiahli najlepšie výsledky – raz ráno a znova večer, približne 8 až 10 hodín predtým, ako začnete s receptom.

Čo je to levain?

Základom tohto cesta je levain – v podstate len predjedlo z kysnutého cesta, do ktorého sa pridalo trochu múky a vody navyše.

Poznámky z testovacej kuchyne „Yumpulse“.

S pripraveným levanom ste na dobrej ceste ku krásnemu kysnutému koláču! Nechajte levaán niekoľko hodín kysnúť, potom vmiešajte ďalšiu vodu a zvyšnú múku, aby ste vytvorili cesto. Ešte pár jednoduchých krokov a vaše cesto bude pripravené na rúru: Zapracujte ešte trochu vody a soli, občas ho preložte, keď kysne, vytvarujte z neho guľôčku, nechajte ho nakoniec vykysnúť a pred pečením cesto nakrájajte. Najťažšia časť? Počkajte, kým chlieb vychladne, a potom ho potrite slaným maslom.

kukurica v šupke na grile ako dlho

Ingrediencie

Kvások

• 3 polievkové lyžice (1 1/2 unce/40 gramov) teplej vody (90 °F až 100 °F)

• 2 polievkové lyžice (1 unca/30 gramov) zrelého kysnutého predkrmu

  
  
  
  

• 1/3 šálky (asi 1 1/4 unce/40 gramov) chlebovej múky

Cesto

• 1 1/2 šálky (12 uncí/345 gramov) teplej vody, rozdelené

• Levain (pozri vyššie)

  sladké barmanské nápoje

• 4 šálky (asi 17 uncí/485 gramov) chlebovej múky plus ďalšie na posypanie a pracovnú plochu

• 1 polievková lyžica (1/4 unce/9 gramov) kóšer soli

• Múka z pšeničných klíčkov alebo bielej ryže na posypanie

Pokyny

Pripravte si levinu

1. Miešajte spolu teplú vodu a kysnutý predkrm vo veľkej miske, kým sa rovnomerne nezačlenia a väčšinou nerozpustia. Pridajte chlebovú múku; dobre premiešajte, kým nezostanú žiadne suché kúsky múky. Prikryte misku kuchynskou utierkou; nechajte stáť pri teplej izbovej teplote, kým takmer nezdvojnásobí svoj objem a na povrchu sa neobjavia malé bublinky, 2 až 3 hodiny.

Pripravte cesto

1. Pridajte 1 1/4 šálky teplej vody do misky; miešajte, kým sa rovnomerne nezapracuje a väčšinou nerozpustí. Pridajte chlebovú múku; rukami premiešajte, kým nezostanú žiadne suché kúsky múky. Prikryte misku kuchynskou utierkou; nechajte odpočívať pri teplej izbovej teplote 30 minút.

   rumové koktailové nápoje

2. Odkryte misku a posypte cesto soľou; pridajte zvyšnú 1/4 šálky teplej vody. Uchopením/stláčaním rukami zapracujte soľ a vodu do cesta, kým nebude takmer hladké, 2 až 4 minúty. (Cesto sa spočiatku rozdelí na hrudky, ale nakoniec vytvorí homogénnu zmes.) Misu prikryte kuchynskou utierkou; nechajte odpočívať pri teplej izbovej teplote, kým cesto mierne nezväčší svoj objem a nestane sa pevným a elastickým, 3 až 4 hodiny, pričom každých 30 minút cesto natiahnete a preložíte cez seba v miske.

3. Vrch cesta zľahka poprášime chlebovou múkou. Cesto vyklopte pomúčenou stranou nadol na čistú pracovnú dosku. Pomocou stolovej škrabky alebo dlaní ťahajte cesto smerom k sebe po pracovnej ploche a pri ťahaní ho otočte asi o 90 stupňov, aby ste vyvinuli napätie a vytvorili napnutú guľu. Potiahnite a otočte guľu cesta 4 až 5 krát. Guľôčku cesta položte na pracovnú dosku jemne posypanú chlebovou múkou. Prikryte kuchynskou utierkou; nechajte 30 minút odpočívať.

4. Vyložte košík na kysnutie (asi 8 1/2 palca široký) alebo strednú misku (asi 9 palcov široký) čistou ľanovou kuchynskou utierkou alebo veľkou látkovou utierkou a bohato poprášte pšeničnými klíčkami alebo bielou ryžovou múkou; odložiť. Vrch cesta zľahka poprášime chlebovou múkou. Pomocou stolovej škrabky alebo dlaní ťahajte cesto smerom k sebe cez pracovný povrch, pričom ho pri ťahaní otočte o 90 stupňov, aby ste vyvinuli napätie a znovu vytvorili napnutú guľu. Potiahnite a otočte guľu cesta 4 až 5 krát. Nechajte guľu cesta odpočívať na pracovnej ploche, aby ste pomohli utesniť spodný šev na 1 minútu.

5. Pomocou stolovej škrabky alebo rúk zdvihnite guľu cesta a opatrne ju prevráťte do pripraveného koša na kysnutie tak, aby hladká, zaoblená strana smerovala nadol a strana so švom hore. Prikryte kôš kuchynskou utierkou; necháme odstáť pri izbovej teplote, kým cesto mierne nezväčší svoj objem, asi 30 minút. Okamžite prejdite na krok 6 alebo cesto nechajte vychladnúť v zakrytom košíku aspoň 8 hodín alebo až 18 hodín, aby sa chuť ešte viac rozvinula.

6. Ak používate plynovú rúru, umiestnite stojan do spodnej tretej polohy; ak používate elektrickú rúru s vyhrievacím telesom v spodnej časti, umiestnite kameň na pizzu na najnižší rošt, aby ste pomohli koncentrovať teplo (ak kameň na pizzu nemáte, jednoducho ho vynechajte) a umiestnite druhý stojan na spodný rošt. tretie miesto pre samotný chlieb. Predhrejte rúru na 500 ° F na 1 hodinu a nechajte cesto kysnúť pri izbovej teplote, kým sa rúra predhrieva. Ak bolo cesto chladené cez noc, vyberte ho z chladničky a nechajte ho stáť pri izbovej teplote, kým sa rúra predhreje. Počas posledných 20 minút predhrievania vložte do rúry buď 10-palcovú alebo väčšiu okrúhlu formu na chlieb, ako je napríklad zvonček s vekom, alebo 5-litrovú alebo väčšiu liatinovú holandskú rúru s vekom (smaltovaným alebo nesmaltovaným) do rúry, aby sa predhriala. .

7. Ak je povrch cesta lepkavý, zľahka poprášte pšeničnými klíčkami alebo bielou ryžovou múkou. Keď je panvica na chlieb úplne predhriata, prevráťte guľu cesta na 11-palcový štvorcový list pergamenového papiera tak, aby bola zaoblená strana navrchu. Pomocou chromého chleba alebo veľmi ostrého tenkého noža narežte stred bochníka 6 palcov dlhý a 1/3 palca hlboký.

8. Vyberte nádobu na chlieb z rúry. Odstráňte veko z formy na chlieb a opatrne vložte pergamenový papier s guľôčkou cesta do predhriatej formy na chlieb. Umiestnite veko späť na pekáč a vráťte sa do rúry. Znížte teplotu rúry na 450 ° F. Pečieme prikryté, kým hrudka nezväčší svoj objem, neroztvorí sa na ryhu a nezmení sa na lesklú, svetlohnedú, asi 25 minút. Odstráňte veko a pokračujte v pečení, kým nedosiahne zlatohnedú farbu a teplomer s okamžitým odčítaním vložený do stredu chleba nezaznamená 200 °F, čo je ďalších 8 až 14 minút. Presuňte hrudky z chlebovej formy na mriežku, aby vychladli; odstráňte a zlikvidujte pergamenový papier. Necháme úplne vychladnúť, asi 2 hodiny. Nakrájajte a podávajte.