Ako pripraviť kysnuté cesto

Keď som prvýkrát dostal predjedlo z kysnutého cesta, nebolo jasné, či to, čo som získal, bol dar alebo starodávna kliatba. Štartér bol živý a treba ho nakŕmiť, vedel som to. Rôzne intenzívne fóra Reddit a 14-stranové recepty naznačovali, že pečenie kysnuté cesto bol skôr životným štýlom ako príležitostným projektom pečenia a že to bolo najlepšie dosiahnuť pomocou tabuliek a teplomerov a možno aj zaobstaraním si opatrovateľskej kamery, ktorá bude neustále sledovať štartér.

Musel som minúť celý svoj disponibilný príjem na luxusné múky na mieru? Vyžadovali predkrmy nepretržitú starostlivosť ako ľudské dieťa? Keby som to zanedbal, postavili by ma pred súd za vraždu? Ovládlo by to môj život? Preboha.

Viktor Protasio

Asi o rok neskôr som tu, aby som vám povedal, že som stále nebol uvrhnutý do väzenia za vraždu zo štartéra a že pečenie kysnutého cesta nemusí byť také vážne. Ak ste niekto, kto má radosť z úrovne hydratácie a zatemňuje kvasinkové kmene, je to skvelé! Táto príručka nie je pre vás. Ale ak sa ako mnoho ľudí práve snažíte upiecť chlieb na jedenie, poďte so mnou.

dobré bourbonové nápoje

Kváskové cesto je skvelé, pretože je to spôsob, akým v podstate každý vyrábal chlieb predtým, ako sa komerčné droždie stalo široko dostupným, a títo ľudia spravidla nemali prístup k tabuľkám Google. Budeš v poriadku. Počas pandémie veľa ľudí nemalo prístup k chlebu a droždie bolo v supermarketoch málo. Štartér kysnutého cesta - alias prírodný kvások - tieto problémy rieši. Pokiaľ vykonávate minimálnu údržbu, môžete chlieb piecť v podstate navždy pomocou predjedla, soli, múky a vody.

Získajte štartér

Prvé veci: Potrebujete štartér. Ak spomeniete chlieb priateľovi, ktorý má predjedlo, je zo zákona povinný vám nejaký ponúknuť. Žartujem! Tak nejako.

Starostlivosť a údržba štartéra z kysnutého cesta si vyžaduje odhodenie časti štartéra, keď ho kŕmite (k tomu sa dostaneme), takže je celkom ľahké nejaké uchmatnúť kamarátovi. Ak nikto vo vašom okolí žiadne nemá, všetko, čo potrebujete urob si svoj vlastný je čas a trpezlivosť — a tiež múka a voda. Tu je však spoľahlivá skratka: Predkrm z kysnutého cesta vytvoríte aj s pomocou trochy droždia z obchodu.

Ak je nedostatok trpezlivosti (alebo kvasníc), môžete si kúpiť aj štartér z renomovaných online zdrojov, ako je King Arthur Bread, webová stránka, ktorú vo všeobecnosti odporúčam pre jej jemný tón a skúsenosti s múkou. Ak máte miestnu pekáreň, môžete ich tiež požiadať, aby vám trochu predali. Veľa predajcovia na Etsy ponúkajú predkrm z kysnutého cesta , tiež. Existuje dokonca aj rada pre pripraviť bezlepkový štartér , ak milujete chlieb, ale vaše telo neznáša lepok.

Predstavte si kváskový predkrm ako prírodný kvások a v mnohých prípadoch ako spôsob, ako vypestovať divý kvások, ktorý sa prirodzene vyskytuje v múke a vo vzduchu, a premeniť ho na niečo, čo môžete použiť na kysnutie chleba (alebo čohokoľvek iného). Komerčné droždie je konzistentnejšie, pokiaľ ide o výsledky aj chuť, ale o divokých kvasniciach v porovnaní s komerčnou odrodou môžete uvažovať ako o niečom ako rozdiel medzi dedičnými paradajkami a druhmi supermarketov. Čo obetujete na konzistencii, často získate na chuti. Navyše je to trochu zvláštne, cool hobby hádzať sa s divokými, divokými kvasinkami vášho domova, ako extrémne nenáročný lovec odmien. Ale opäť, ak chcete, môžete na prípravu predjedla použiť aj droždie z obchodu! Bude to fungovať rovnako dobre.

Sohadiszno / Getty Images

Obsahujte svoj štartér

Teraz, keď máte štartér, čo robíte? Najprv zvážte svoj kontajner. Keď kŕmite aktívnou štartovacou múkou, bude dosť agresívne bublať, takže je dobré ju uchovávať v nádobe, ktorá má na to dostatok priestoru. Držím svoju v 24-uncovej nádobe Mason so širokým hrdlom, pretože to je to, čo mám okolo seba. Číre sklo je pekné, pretože vidíte štartér stúpať a klesať a ľahko skontrolovať, o čo ide.

Po druhé, premýšľajte o svojej časovej osi pečenia chleba. Ak chcete kváskový štartér čoskoro použiť, najlepšie je ponechať ho na kuchynskej linke alebo na akomkoľvek mieste s izbovou teplotou a kŕmiť ho aspoň raz denne, aby boli kvásky šťastné. Ak ešte nie ste pripravení piecť, vložte nádobu do chladničky. To spomalí aktivitu kvasiniek a môžete to do značnej miery ignorovať asi týždeň, keď ich budete chcieť znova kŕmiť.

Nakŕmte svoj štartér

Ako kŕmite predkrm z kysnutého cesta? Jednoduché. Pridáte približne rovnaké množstvo múky a vlažnej vody, ako máte predjedlo, premiešame, aby nezostali hrudky suchej múky, a necháte vychladnúť, kým veci nezačnú bublať. Akonáhle sa to stane, zvyčajne o dve alebo tri hodiny neskôr, v závislosti od toho, ako teplá je vaša kuchyňa, celá zmes sa stala štartovacou. (Čím je vaša kuchyňa teplejšia, tým rýchlejšie bude kvasiť.)

Pravidlom je vyhodiť časť štartéra, keď ho kŕmite, pretože inak bude len rásť a rásť a nakoniec zaplní váš domov a/alebo zje váš blok, čo nie je výsledok, o ktorý ideme. Je užitočné mať tu stupnicu na odmeranie pomerov predjedla k múke a vode, ale ak ju nemáte, odmerky alebo dokonca len očkom postačí.

Nechávam si 1 uncu štartéra a kŕmim ho 1 uncou múky a 1 uncou vody, pretože len zriedka potrebujem po ruke veľké množstvo štartéra, ale rôzne iné svietidlá na kysnuté cesto odporúčajú iné množstvá. Ak nemáte váhu, choďte na 1/4 šálky predjedla na 1/2 šálky múky na 1/4 šálky vody. (Múka váži na objem menej ako voda alebo štartér.) Zistil som, že na údržbu je dobré mať len malé množstvo, a keďže štartéra je nekonečná, vždy ho môžete nakŕmiť viac, ak potrebujete viac štartéra. (Slávny-medzi-chlieb-ľudí Recept na tartine vidiecky bochník napríklad stačí 1 polievková lyžica predjedla na celý bochník.)

nahý a slávny koktail

Trochu predjedla dokáže zjesť veľa múky a vody. Keď ho nakŕmite, nádobu znova uzavrite, ale nechajte štartér s určitým prístupom vzduchu – ja nechám ten môj s vekom na ňom, ale nie pevne priskrutkovaný. Niektorí ľudia to zakrývajú látkou. Čokoľvek vám vyhovuje. Ak pečiete často, kŕmte ho raz alebo dvakrát denne a nechajte ho vonku pri izbovej teplote, aby zostal aktívny. Pre menej časté pečenie kŕmte predjedlo len raz týždenne a uchovávajte ho v chladničke.

Jediným skutočne pevným pravidlom kŕmenia je zabezpečiť, aby ste svoj štartér nekŕmili vriacou horúcou vodou alebo ho nezahlcovali výrazne nerovnakým množstvom múky alebo vody. Vlažné alebo studené sú v poriadku. Varenie je jednou z mála vecí, ktoré môžu skutočne zabiť váš štartér, takže sa tomu vyhnite a budete pripravení. Ak máte predkrm v chladničke, pri kŕmení ho nechajte hodinu alebo dve vychladnúť na pulte s odloženým vekom, potom ho priskrutkujte a vložte späť do chladničky.

Akú múku mám použiť?

Starter má veľmi rád celozrnnú, celozrnnú, špaldovú alebo ražnú múku, ale ja som vždy používala len to, čo mám po ruke, čiže väčšinou bielenú univerzálnu múku a funguje to v pohode. Nebuďte posadnutí múkou, pokiaľ to naozaj nechcete! Stačí použiť to, čo máte.

Viktor Protasio

Čo ak to až tak nebublá?

Aktívny kysnutý predkrm by mal mať v sebe bublinky a tiež voňať sviežo a ovocne. Ak sa vám ten váš zdá trochu pomalý, držte ho mimo chladničky a zintenzívnite plán kŕmenia. Akonáhle ho budete kŕmiť každý deň niekoľko dní až týždeň, malo by opäť vykazovať známky života.

Je môj štartér mŕtvy alebo sa pokazí?

Ak vyberiete štartér z chladničky a je na ňom zlovestná vrstva tmavej tekutiny, nezúfajte – je to v poriadku! Je to normálne! To je droždie, ktoré robí svoje a produkuje alkohol. Samotné pitie asi nie je chutné, ale nie je to na škodu. Môžete ho zamiešať späť alebo zliať z vrchu.

Štartér je v skutočnosti dosť ťažké zabiť, pokiaľ ho nevystavíte extrémnym teplotám. Jediným znakom toho, že ho musíte vyhodiť a začať odznova, je, ak na ňom uvidíte ružové alebo oranžové pruhy. To znamená, že váš štartér prilákal nepriateľské baktérie alebo plesne a jeho konzumácia nie je pre vás bezpečná, preto ho vyhoďte. To isté, ak je viditeľne rozmazaná zelená. Áno, to je tiež zlé. Vyhoďte to.

Naozaj musím vyhodiť časť štartéra, keď ho kŕmim?

Nie! Odpad môžete darovať priateľovi, aby ste zachovali pyramídovú hru, myslím kult kysnutého cesta. Alebo môžete použiť štartér z kysnutého cesta, ktorý by ste vyhodili, na prípravu projektu, ako sú vafle, palacinky, cesto na pizzu alebo anglické muffiny. Jediný dôvod, prečo je vyradenie štartéra súčasťou procesu, je ten, že krivka exponenciálneho rastu pre čokoľvek je neudržateľná a pravdepodobne nepotrebujete galóny a galóny štartéra na dosah ruky. Ale možno áno? Nepoznám tvoj život.

Čo ak musím na dlhší čas opustiť mesto a nemôžem nakŕmiť štartér?

Žiadny problém! Štartér môžete vysušiť tak, že ho rozotriete v tenkej vrstve na plech s pergamenom alebo fóliou a necháte ho. Usušený štartér uchovávajte v nádobe a rehydratujte ho, keď ho budete chcieť znova použiť, rozpustením vysušeného štartéra v teplej vode a podávaním v pravidelných intervaloch ako obvykle. Ľudia resuscitovali štartéry spred 4 500 rokov! Ako som povedal, je ťažké zabiť.

Takže viem, ako zaobchádzať so štartérom. čo s tým mám robiť?

Pečieme chlieb, samozrejme! Ak chcete piecť so štartérom, budete chcieť, aby bol aktívny. Keď chcem piecť, zvyčajne večer predtým vyberiem štartér z chladničky, nakŕmim ho a ráno ho skontrolujem. Ak to bude šialene bublať, môžem to použiť na pečenie. Ak nie, nakŕmim ho znova a počkám pár hodín. Existujú všetky druhy receptov na kysnuté cesto, ale pre svoj prvý bochník skúste niečo s nízkym zdvihom, ako je tento Kváskový chlieb bez hnetenia . Nepotrebujete špeciálne vybavenie. Pomôže mať holandskú rúru, ale ak nie, robila som bochníky aj v hrncoch a na super horúcich plechoch. Ak plánujete veľa piecť chlieb, môžete dokonca investovať do a Panvica na chlieb Challenger . Bez ohľadu na to, čo máte, budete pravdepodobne piecť chlieb! Možno to nie je dokonalý pekársky chlieb, ale koho to zaujíma, ak je to chutné. Keď si osvojíte tento zvyk, budete krásne robiť vidiecke gule vo svojom voľnom čase. Možno sa super dostanete do čerstvo namletých múk! Ktovie!

Existuje tiež niekoľko kuchárskych kníh, ktoré som považoval za skutočne užitočné, medzi nimi aj hlavnú Tartine chlieb , Múka slaná voda droždie a Kuchárka pekárne na Sullivan Street . Hlavná vec, ktorú kysnuté cesto vyžaduje, je čas, nie úsilie alebo prísady. Pokiaľ máte trochu trpezlivosti, môžete zo svojho štartéra vylákať chlieb. Nenechajte sa odradiť a nenechajte sa zastrašiť – kysnuté cesto je pre každého, nielen pre profesionálnych pekárov.