Tento našepkávač kvásku vám pomôže vyriešiť vaše problémy s chlebom

Ako mnoho ľudí, ktorí sa v roku 2020 izolovali vo svojich domovoch, aby zastavili šírenie koronavírusu, aj ja som piekol veľa chleba. Nie som ani zďaleka odborník, ale piekla by som chlieb s a štartér z kysnutého cesta chvíľku, tak som si vyhadzoval aj esemesky od kamarátov, ktorí s kysnutým cestom ešte len začínali. Najbežnejšou, ktorú som našiel, bola nejaká variácia „prečo vyzerá môj chlieb“. toto a nie tie nádherné pekárske gule na Instagrame?' Vtedy som ich ukázal na Noru Allenovú.

Na instagramovej stránke jej pekárne @melthebakery , Allen rozdáva pekárom jemné rady o tom, čo môže brániť ich prirodzene kysnutému chlebu dosiahnuť svoj plný potenciál. Pošlite obrázok vnútra vášho bochníka – omrvinky, ak chcete – a Allen získa predstavu o tom, čo by ho mohlo zlepšiť. Príliš veľa veľkých otvorených dier? Možno ste to prehnali. Príliš plochý? Teplota cesta mohla byť príliš nízka. Či tak alebo onak, ubezpečuje ľudí, nebojte sa príliš – aj keď je chlieb technicky chybný, pravdepodobne je stále chutný s maslom alebo džemom.

Lenka Can Caramel / Adobe Stock

Vstup do sveta kysnutého cesta môže byť odstrašujúci a Allenov hlas je teplý a prívetivý. Nie je tu na to, aby nadávala na vaše kysnuté cesto, len aby ho prehovorila na lepšie miesto. Jej hodnotenia sú viac Skvelý britský Bake-Off než Kuchynské nočné mory . Môžete povedať, že tieto veci naozaj miluje a je šťastná, že sa k nej pridávajú ďalší ľudia, aby sa trochu pobavili o chlebe. 'Nie som tu, aby som opiekla tvoju omrvinku,' povedal Allen v našom telefonickom rozhovore. 'Chcem byť sprievodcom. Nie som vo vašej kuchyni a nepoznám úplný rozsah situácie. Som tu, aby som sa spýtal: 'Čo hovorí tvoj drobček?' Som drobný poslucháč.'

Kamenec z pekárskych náručí Roberta's a The Standard East Village v New Yorku dúfala, že začiatkom mája 2020 otvorí pekáreň Mel na Lower East Side, ale zmarili ju oneskorenia súvisiace s COVID-19. Medzitým mi Allen začal posielať tie isté textové správy, ktoré som dostával od priateľov, ktorí sa práve predierali svetom kysnutého cesta a potrebovali pomoc so svojimi bochníkmi. Po určitom povzbudení od kolegov pekárov Allen otvoril linku žiadostí Mel Bakery vo svojich príbehoch na Instagrame, aby pomohol ostatným domácim pekárom s ich projektmi.

„Okolo chleba je toľko záhad,“ povedal Allen. „Je tu veľký strach, že kysnutý predkrm je tá vzácna vec, ktorú sa chystáte zabiť. Ale sľubujem ti, že nie si. Vždy porovnávam svoj štartér s rastlinou. Koľko pozornosti chcete tejto rastline venovať, je len na vás.' Iste, existujú osvedčené postupy na výrobu krásnych a chutných bochníkov chleba. Ale ak si len občas pripravíte obyčajný bochník, vaša intenzita nemusí byť na úrovni profesionálneho pekára, aby ste vyrobili niečo chutné. 'Je to naozaj o teplote a o tom, čo klikne,' povedal Allen. 'Vždy hovorím ľuďom, aby si vybrali recept a robili ho dovtedy, kým vám to nebude vyhovovať – je ľahšie rozpoznať veci, ktoré môžete zmeniť, aby ste získali väčšiu konzistenciu.'

To znamená, že ak máte frustráciu s chlebom, existuje niekoľko jednoduchých spôsobov, ako zistiť, čo môže byť trochu mimo. Podľa Allena závisí dobrá striedka od chleba a konečného zámeru pečeného jedla – vnútro Pullmanovho bochníka má vyzerať inak ako vnútro croissantu. Vo všeobecnosti ale hľadajte drobca s rovnomerným rozložením dier. Malo by to vyzerať asi takto:

S láskavým dovolením Nory Allenovej

Chlieb je príliš hustý? Môže to byť studené cesto

Jednou z najčastejších chýb je príliš nízka teplota cesta na to, aby sa predjedlo nakŕmilo všetkou múkou v ceste, výsledkom čoho je hustá striedka s menším počtom otvorov. „Štartér je najšťastnejší a najaktívnejší pri teplote okolo 75 stupňov. Ak je oveľa chladnejšie, proces bude oveľa pomalší. Cesto pri správnej teplote by malo byť živé a teplé na dotyk – nemalo by byť slizké,“ povedal Allen. Ale je to celkom jednoduché opraviť. Stačí presunúť cesto na teplejšie miesto v kuchyni, ako je vypnutá rúra, aby sa zohrialo. Tu by pomohol aj teplomer.

tropické nápoje

Ak je váš chlieb na váš vkus príliš plochý a hustý, ďalší vinník môže byť nedostatočný objem. Z kysnutého cesta je skratka kysnuté objemová fermentácia , a je to krok po úplnom vymiesení cesta, kedy ho necháte kysnúť pri izbovej teplote niekoľko hodín. Vtedy cesto kysne a ak mu nedáte dostatok času, štartovacie kultúry nestihnú celú zmes prepracovať. Potom, keď sa dostane do rúry, otvorí sa len niekoľko vreciek, čo má za následok nerovnomernú striedku. 'Metafora, ktorú vždy používame, je zapálenie ohňa podpaľom – chcete, aby chvíľu sedel, aby sa podpal chytil,' povedal Allen. Tu je príklad podhustenia:

S láskavým dovolením Nory Allenovej

Chlieb je príliš plný veľkých dier? Príliš dlho stúpa

Ďalšou, menej častou chybou domácich pekárov, je prehnané množstvo, čo znamená, že cesto nechávajú odležať tak dlho, že predjedlo už zjedol všetky potrebné škroby a cukry a je akosi vyčerpaný. Kôrka bude mať žltkastý nádych a strúhanka bude mať v sebe väčšie otvory – Allen to nazval „čipkovaným“ vzhľadom. Toto je príklad:

S láskavým dovolením Nory Allenovej

Aj veľké diery a príliš husté? Je to teplota vašej rúry

Ďalším bodom, ktorý Allen zdôraznil ako jednoduché riešenie pre frustrovaných začiatočníkov, je uistiť sa, že vaša rúra je dostatočne horúca, keď ide bochník dovnútra. „Ak máte v kôrke obrovské diery a v strede je hustá, je to znak toho, že rúra nie je.“ Nie je to dosť horúce,“ povedal Allen.

Vždy sa tiež oplatí uistiť sa, že váš predkrm je dostatočne zdravý na to, aby vykvasil váš projekt. „Trik, ktorý používam na trénovanie ľudí, je jednoducho hodiť lyžicu štartéra do pohára vody. Ak pláva, je pripravený. Ak nie, vytvorí hustý bochník – jednoducho ho nakŕmte znova, alebo chvíľu počkajte, ak ste ho práve nakŕmili.“

Bez ohľadu na to, čo robíte, nenechajte sa odradiť. „Som nadšený z toho, že sa každý dostane do kysnutého cesta,“ povedal Allen. „Je to králičia diera, ktorou môžeš ísť ďalej. Nájdite si recept, ktorý sa vám páči, a pokračujte v pečení.“