30 receptov na škeble na majstra

Foto: Victor Protasio

Ak máte prístup k muškám, máme pre vás množstvo receptov z morských plodov, v ktorých ich môžete použiť, či už hľadáte slanú polievku alebo dusené predjedlo. Make špagety s mušľami, mušľová polievka, Ucpávky z mušlí v štýle Rhode Island, alebo luxusný mušľový dip s týmito mušľovými receptami od šéfkuchárov Daniela Humma, Ashley Christensena, Georgea Mendesa a ďalších profesionálov.

Pečené mušle so slaninou a cesnakom

Marcus Nilsson

V tejto ultimátnej verzii pečených mušlí šéfkuchár Daniel Humm zahrnul do plnky nasekané mušle, čím zdvojnásobil chuť slaného mušle. Slanina, petržlenová vňať, citrón a dotyk syra Parmigiano-Reggiano dodávajú pikantný, bylinkový nádych.

Špagety s mušľami a dusenou zeleninou

© Greg DuPree

Aby špagety s omáčkou z čerstvej mušle viac chutili, šéfkuchár Ashley Christensen primiešal sladké pečené papriky do pikantného slaného vývaru. V roku 2018 označil 'Yumpulse' tento recept za jeden z našich 40 najlepších.

Clam rizoto so slaninou a pažítkou

© David Malosh

Ak si pre tento recept kúpite práve vylúpané celé mušle namiesto už nakrájaných mušlí v nádobe, použite ich tekutinu namiesto fľaškovanej šťavy z mušlí; len ho najprv preceďte cez papierovú utierku, aby ste odstránili všetku krupicu.

Mušle s feferónkou, šafranom a paradajkovým konfitom

© Christina Holmes

Prírodné šťavy z mušlí, ochutené šafranom, vytvárajú úžasný vývar; kvapka paradajkového oleja s vôňou bazalky ešte viac zvýrazní chuť.

Linguine s mušľami, slaninou a paradajkami

© David Malosh

Mušle a slanina tvoria delikátne spojenie vylepšené paradajkovou omáčkou s vínom. Odporúčame nasekané mušle, ktoré sa predávajú v chladiarenských nádobách v mnohých obchodoch s rybami a v supermarketoch, ale môžete použiť aj kvalitné konzervované mušle.

Cataplana Guláš s klobásou a mušľami

© Gareth Morgans

Portugalská kataplana je dlho dusený bravčový guláš, do ktorého sa pridávajú mušle. Pre rýchle poňatie jedla sme obvyklé bravčové pliecko nahradili klobásou.

Clams the Sailor's Way

© Pernille Pedersen

V Galícii nie je nezvyčajné mať jedlo, ktoré pozostáva z množstva rôznych mäkkýšov, chleba a ničoho iného. Vinár Encarna Méndez pripravuje mušle na rybársky spôsob: dusené v Albariño s cibuľou a cesnakom.

Plnené mušle s linguiou a rukolou

Foto Victor Protasio / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Audrey Davis

Mušle Littleneck sa zmiešajú so strúhankou, jalapeňom, zelerom, rukolou a linguiçou – portugalskou bravčovou klobásou sušenou v úde – predtým, ako sa naplnia späť do škrupiny a pečú sa, kým sa nerozpália a jemne nezhnednú. Portugalské rolky sú ľahké a vzdušné s chrumkavou kôrkou, vďaka čomu sú ideálne pre túto plnku: strúhanka ľahko absorbuje chuť.

Desaťminútová slaná treska s kukuricou a lastúrnikmi

© Anna Williamsová

Namiesto použitia slanej tresky, klasickej portugalskej ingrediencie, ktorej namáčanie trvá niekoľko dní, newyorský šéfkuchár George Mendes rýchlo lieči čerstvú tresku tak, že ju nechá v kóšer soli len 10 minút. Hovorí, že treska je prirodzene mäkká a šupinatá ('ako aj nevýrazná,' dodáva), takže solenie jej dodáva pevnejšiu štruktúru a výraznejšiu chuť.

Škeble Carbonara

John Kernick

Cestoviny šéfkuchára Matta Jenningsa spájajú dve krásne veci: slanú, bohatú carbonaru a špagety alle vongole, pripravené so slanými novoanglickými mušľami.

Mušle v cesnakovom sorrel kréme

Emily Kordovich

Parené mušle šéfkuchára Erica Adjeponga získajú jasnú chuť zeleného, ​​pikantného šťavela. Ak nemôžete nájsť šťavel alebo je mimo sezóny, Adjepong odporúča použiť čerstvú bazalku a pridať trochu extra citrónovej šťavy, aby ste napodobnili jej kyslú citrónovú chuť. Nevynechávajte teplý chrumkavý chlieb, aby nasal lahodnú omáčku.

Špagety s mušľami a cesnakom

© Simon Watson

Táto vynikajúca, super jednoduchá verzia spaghetti con vongole od šéfkuchárov Frankies 457 Spuntino v Brooklyne, Franka Castronova a Franka Falcinelliho, je plná cesnaku a rozumného množstva drvenej červenej papriky. Ak chcete, lastúrniky ošúpte a potom ich so šťavou vhoďte do cestovín.

Pikantný Udon a mušľová polievka

© Maura McEvoy

Toto jedlo je založené na klasickej kórejskej rezancovej polievke kal gooksu (alebo „nôžové rezance“, pomenované tak, pretože ručne vyrobené cesto sa krája nožom). V tradičnej verzii by sa akékoľvek pikantné korenie podávalo na boku, ale autorka kuchárskej knihy Cecilia Hae-Jin Lee sa rozhodla primiešať to svoje priamo do osviežujúcej polievky a pridať špenát pre extra chuť.

Cesnakové mušle s konfitovanými zemiakmi

© Nicole Franzen

Zemiaky v tomto recepte sú dusené na dobrom množstve oleja; Šéfkuchár Chris Kiyuna rezervuje olej na varenie pre mušle a ostatné ingrediencie na plytké vyprážanie.

Pečená panvica z mušlí a ustríc

© Christina Holmes

Toto bujónové, aromatické jedlo z morských plodov od šéfkuchára Vivian Howardovej z Chef & the Farmer v Kinstone v Severnej Karolíne spája dusené mušle s tradičnými smotanovými ustricami z New Orleans. Je výdatná, ale nie ťažká a zimná zelenina z nej robí plnohodnotné jedlo. Na doliatie vytúženého vývaru nesmie chýbať chrumkavý chlieb.

varená mrkva

Vietnamské grilované mušle s ustricovou omáčkou a arašidmi

Justin Walker

Vo Vietname sa v tomto jedle objavujú obrovské mušle. Mušle na perá nie sú v USA bežne dostupné, ale účinok je rovnako dobrý s mušľami z čerešňových kôstok, lastúrnikmi alebo mušľami. Jemne nasekané a skombinované s štipľavou zmesou byliniek, chrumkavou vyprážanou šalotkou a ustricovou omáčkou, potom vrátené do škrupiny a grilované až do bublania, sú lahodným predjedlom – najmä v spojení so studeným ležiakom.

Portugalské dusené bravčové mäso a mušle (bravčové à Alentejana)

Greg DuPree

Tento jednoduchý braise je základom pozdĺž pobrežia Portugalska. S mušľami z mora a bravčovým mäsom z neďalekých hôr sa prihovára krajine a strave Portugalska. Jeho cesnakový vývar sa dobre spája s chrumkavým chlebom a suchým portugalským vínom.

Efektný škeble Dip

Justin Walker

Tento klasický biely mušľový dip, plnený smotanovým syrom, crème fraîche a, samozrejme, konzervovanými mušľami, je slaný, syrový a dá sa po ňom túžiť. Niektoré štedré kvapky horúcej omáčky a veľa čerstvého kôpru dodajú jas a prekrojia bohatý, pôžitkársky dip.

Dusené mušle s paradajkami a bazalkou

Jen Causey

„Tento recept začína varením troch cherry alebo hroznových paradajok na cesnakovom oleji v holandskej peci, kým nezískajú džemovú konzistenciu, ktorá zintenzívni ich sladkosť,“ píše autor kuchárskej knihy Colu Henry. 'Mušle idú do hrnca s trochou bieleho vína (použite dobré a zvyšok vypite), kde sa pomaly prehovárajú, aby sa otvorili, až kým ich slaná, sladká šťava nevytečie a nezmieša sa s paradajkami.“

Škeble Littleneck v štýle Escargot

Viktor Protasio

Ľahko dostupné lastúrniky zastupujú slimáky v tomto riffe francúzskej klasiky. Rýchle vínom rozjasnené cesnakové maslo sa roztopí v mušľovom likéri a vytvorí neodolateľný vývar; majte po ruke dostatok chleba na nepretržité oblievanie.

Varte morské plody s cajunským korením

Foto Jennifer Causey / Food Styling od Melissy Gray / Prop Styling od Heather Chadduck Hillegas

Tajomstvo varu z morských plodov s dokonale uvarenými krevetami, stehienkami kráľovského kraba a mušľami? Urobte to krok za krokom. Najprv uvarte chuťovo nabitú zmes citrónov, cajunského korenia, cibule, cesnaku a čili s malými novými zemiakmi, aby mali náskok. Potom pridajte mušle a jemne pikantnú klobásu a varte ešte niekoľko minút. Nakoniec prihoďte rýchlejšie sa uvariace krevety a krabie stehienka spolu s mrazeným kukuričným klasom, ktorý ochladí var bez toho, aby ho rozriedil ako ľad.

Dymová polievka z mušlí v štýle PEI

Graydon Herriott

Finnan haddie, alebo studom údená sušená treska, dodáva tejto bujónovej polievke hlboký, čistý, dymový základ, ktorý zvýrazňuje sladké mušle bez toho, aby ich prehlušil. Použitie zmesi zľahka zemiakovej kaše a pol na pol na zahustenie a obohatenie polievky jej dodáva hodvábnu, ale nie ťažkú ​​textúru.

Conserva mušlí a mušlí

Foto Caitlin Bensel / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Claire Spollen

Mušle a slávky – dusené s bielym vínom a maslom a potom vylúpané a udusené v citrónovom dresingu – tvoria luxusný prvý chod pokojného obeda. Výsledkom sú mäkkýše s čerstvou chuťou v slanej, svetlej omáčke, ktorá je ideálna na naberanie so šalátom alebo na hrianku na hrianku.

Fregola con Cocciula (sardínska fregola s mušľami)

Foto Cedric Angeles / Prop Styling od Stephanie Bohn

Toto jedlo zvýrazní dokonale dusené mušle a žuvaciu fregolu, malé okrúhle cestoviny zo Sardínie, v zlatom, pikantnom slanom vývare. Umiestnite mušle do cedníka a dobre ich vydrhnite pod tečúcou studenou vodou, aby ste pred naparením odstránili všetku krupicu. Recept je obzvlášť chutný, keď ho doladíte so sardínskym Vermentinom.

Rhode Island – štýl Clam Stuffies

Viktor Protasio

Quahogovia, tiež známi ako mušle, sú Godzillami v ríši lastúrnikov. Ich mäso veľké ako päsť je plné slanej chuti, ale pri varení môže byť trochu tvrdé. Riešenie? Mäso z mušlí poduste a nasekajte pred tým, ako ho zložíte do plnky s dobrou spoločnosťou: portugalská linguiça, červená paprika, cesnak a čerstvé bylinky. Zabalené späť do škrupín a pečené dusené jedlá sú výdatným spôsobom, ako si vychutnať quahogy a základ letných jedál na Rhode Island.

Manila Clams so Shiro Dashi a bazalkou

Gary He

Mušle sú často zakryté a jemne dusené, kým sa neotvoria. Tu ich šéfkuchár Trigg Brown varí odkryté na vysokej teplote, aby priviedol paru z tekutiny na varenie a zároveň koncentroval jej chuť. Výsledok: jemné, šťavnaté mušle s bohatým, zredukovaným vývarom len za 15 minút.

Špagety s mušľami a chrumkavou strúhankou

© Christina Holmes

Špičkový šéfkuchár finalistka Sarah Gruenebergová opeká strúhanku na olivovom oleji do chrumkava a posype ňou cestoviny, ako sú tieto jednoduché špagety a mušle.

Manhattan Clam Chowder

Foto Greg DuPree / Food Styling od Melissy Gray / Prop Styling od Christiny Daley

Tento recept na Manhattan Clam Chowder – známy tým, že je paradajkový s vývarom – má vrstvy chuti, od vývaru z mušlí obohateného bielym vínom až po jemnú zeleninu, ktorá sa varí na slaninovom tuku. Polovica mušlí sa nahrubo naseká, zatiaľ čo druhá polovica sa kvôli kontrastu ponechá celá v škrupine.

Pikantné mušle a krevety s divými hubami

© Quentin Bacon

Toto nádherné, pikantné jedlo z mušlí sa varí v Marqués de Villalúa. Ak ho nenájdete, nahraďte ho suchým, ovocným bielym. Mušle podávajte v hlbokých miskách s chrumkavým chlebom na nakyprenie omáčky.

Dickove úžasné plnené mušle

© Keller + Keller

Tento bohatý recept plný mušlí a klobás pochádza od Dicka Amesa, priateľa zosnulej rybárky a autorky kuchárskych kníh Marthy Greenlawovej, ktorá zbožňovala varenie. 'Bol to veľký muž,' povedala Martha. 'Vieš, že miloval svoje jedlo.' Dick uprednostňuje použitie veľkých, húževnatých quahogs, hoci môžete nahradiť akúkoľvek polievku.