10 jedál, ktoré by sa mal naučiť každý začiatočník

foto:

Diana Chistruga

škoricový toast crunch shot

Aké jedlo by mal vyskúšať začínajúci kuchár? Na odporúčania sme sa opýtali hviezdnych kuchárov z celej krajiny. Tu je to, čo povedali o precvičovaní základných techník a základných receptov.

Krémová polievka

Viktor Protasio

„Všetky majú rovnaké základné ingrediencie,“ hovorí šéfkuchár St. Jack v Portlande Aaron Barnett. „Cesnak, cibuľa, zelenina podľa vášho výberu, tekutina podľa vášho výberu (či už kurací vývar alebo zeleninový vývar alebo voda), potom smotana a maslo. Kľúčové je, ako to na konci dokončíte. Úprava soli, kyseliny, to všetko je vec vkusu. To je jeden zo spôsobov, ako prinútim svojich kuchárov, aby sa naučili, ako pripraviť svoje podnebie tým, že upravia polievku tak, aby im chutila čo najlepšie.“

Pečené kura

Júlia Hartbecková

„Zdokonaliť pečené kura so zeleninou je umenie,“ hovorí legendárny šéfkuchár z New Orleans Emeril Lagasse. „Mám liatinový vertikálny pekáč na kura, ale použil som aj základný pekáč, ktorý vysteliem zemiaky a koreňovú zeleninu. Ak je koreňová zelenina veľká, buď ju nakrájam alebo trochu oblanšírujem, aby sa uvarila rovnomerne. V závislosti od veľkosti kurčaťa je ideálnych 50 minút až hodina. Korenie do toho naozaj musíte votrieť. Niektoré bylinky vo vnútri korpusu sú pekné, napríklad tymián alebo trochu rozmarínu. Potom morská soľ a mleté ​​​​korenie. Niekedy robím citrusy ako pomaranč alebo citrón; niekedy vytlačím z vonkajšej strany citrusovú šťavu predtým, ako natriem korenie.“

Pizza

Bella Gravesová

„Nebál by som sa tam skočiť a zašpiniť si ruky,“ hovorí šéfkuchár-konzultant Full Heart Hospitality Matt Jennings. „Akékoľvek cesto, či už chlieb alebo cestoviny, halušky alebo knedle – to je asi najlepší spôsob, ako začať. Ako dieťa som mával večery na pizzi s mojím otcom. Z kuchyne by sme urobili hotovú katastrofu. Na druhý deň v škole by som skončil s múkou vo vreckách. Ale to je súčasť varenia – musíte byť schopní skočiť a užiť si to.“

Cestoviny Carbonara

Victor Protasio / Food Styling od Margaret Dickey / Prop Styling od Shell Royster

zázvorové pivo a rum

„Takéto jedlá obstáli v skúške času z nejakého dôvodu: Ľuďom to chutí,“ hovorí Michael Tusk, šéfkuchár/spolumajiteľ sanfranciskej Quince and Cotogna. „Nemá ani veľa ingrediencií, takže sa môžete sústrediť na to, aké špagety by boli najlepšie, aké guanciale, čierne korenie, vajcia, parmigiano alebo pecorino. Je to jedlo, ktoré robím rád, pretože ma núti veľa premýšľať. Má to veľa krokov. Trvá to len 10 až 12 minút, ale v tomto 10-minútovom rozpätí sa toho udialo veľa. Niekedy na ňom otestujem svojich kuchárov, keď budú skúšať.“

Celá pečená ryba

Diana Chistruga

dusenie papriky

„Nie je to veľmi ťažké a výsledky sú skvelé,“ hovorí šéfkuchár Chip Roman z Blackfish v Conshohockene v Pensylvánii. „Použite štíhle ryby, ako je branzino alebo pstruh, pretože čas varenia bude rovnomernejší a rýchlejší. Keď sa chrbtová plutva vytiahne, viete, že ryba je hotová.“

Rizoto

Diana Chistruga

„Odporučil by som rizoto,“ hovorí šéfkuchárka z Miami Michelle Bernstein. „Ak postupujete podľa receptu na tradičné rizoto, ak máte vývar horúci a nevaríte ho dlhšie ako 20 minút, malo by to byť dobré. Rizoto je jednoduché na prípravu, no treba si dávať pozor. A rozhodne sa drž mimo svojho hlúpeho mobilného telefónu.“

Záhradný šalát

© David Malosh

„Najdôležitejšie je vedieť, ako pripraviť záhradný šalát,“ hovorí šéfkuchár Nico Monday z Short & Main v Gloucesteri, Massachusetts. 'A aby si to dokázal, musíš vedieť urobiť naozaj dobrý vinaigrette.' Ľudia to často preháňajú. Urobíte to takto: Vezmite mažiar, rozdrvte čerstvý strúčik cesnaku, dajte tam trochu soli a kvalitný ocot, zašľahajte olivový olej, soľ, čerstvé mleté ​​korenie, nakrájajte na kocky šalotku a je to. hotovo.“

BLT Sendvič s vyprážaným vajcom a syrom

© Kana Okada

„Naučíte sa ovládať teplotu, pracovať s maslom a neprepaľovať ho, karamelizáciu, ktorú ľahko pokazíte, ak neovládate teplotu a varenie vajec,“ hovorí havajský šéfkuchár Robert McGee. 'Pripravte to s americkým syrom na bielom chlebe, nie s remeselnými vecami, pretože ste nováčik a nemôžete plytvať dobrými ingredienciami.'

Jablkový koláč

© Dana Gallagher

„Naozaj máte zmysel pre používanie rúk a mysle, keď sa zaoberáte jablkami: šúpanie, odstraňovanie semien, sledovanie jabĺk počas varenia, aby neboli príliš kašovité alebo príliš tvrdé,“ hovorí šéfkuchár Joey. Campanaro z Little Owl v New Yorku. 'Existuje krivka učenia: kôrka sa začne odlupovať, postupovať podľa receptu, pochopiť, že ovocie a zelenina obsahuje 90 % vody. Jablkové koláče sa zvyčajne pokazia, keď ich robíte, ale stále chutia dobre. Je dobré začať s niečím, čo bude chutiť lahodne, aj keď to nevyzerá dokonale.“

Marshmallows

© Matthew Armendariz

„Najlepšia vec pre niekoho, kto sa pustí do pečenia: marshmallows,“ hovorí cukrárka Stella Parks z BraveTart.com. „Zmiešate kukuričný sirup, cukor a vodu a povaríte na približne 250 stupňov, vďaka čomu bude pevnejší. Sirup ochlaďte na 212 stupňov a nalejte do stojatého mixéra spolu so želatínou, vyšľahajte a nalejte do panvice na brownie, ako by ste to robili s Jell-O. A necháte vychladnúť, vykrajujete marshmallows a máte hotovo. Úroveň odmeny od práce s marshmallows je veľmi vysoká. Môžete ich ochutiť mnohými spôsobmi a je to dobrý spôsob, ako zapôsobiť na priateľov.“

ako dlho grilujeme kukuricu v šupke