Stew z krátkych rebier

foto:

Maxwell Cozzi

Keď v roku 2008 najlepší nový šéfkuchár F&W Ethan Stowell vyrastal, jeho otec bol rodinným kuchárom; hovädzí guláš bol jednou z jeho špecialít. Na rozdiel od svojho otca, ktorý uprednostňoval zadnú pečienku, Stowell používa krátke rebrá , mramorovaný rez, ktorý sa pri pomalom varení zmení na rozprávkovo šťavnatý a jemný.

Často kladené otázky

Je potrebné mäso pred dusením opiecť?

Zhnednutie krátkych rebier je prvým krokom pri budovaní hlbokej a bohatej chuti tohto guláša; tu sa mäso vsype do múky a potom sa v dávkach opraží. Múka pomáha pri karamelizácii, dodáva trochu textúry a pomáha zahustiť guláš; varenie v dávkach zaisťuje, že panvica nie je preplnená, takže hovädzie mäso môže byť ľahko zhnednuté zo všetkých strán.

Aké je tajomstvo jemného hovädzieho guláša?

Kľúčom k dosiahnutiu dokonale jemného dusenia z krátkych rebier je neponáhľať sa. Dlhé, pomalé varenie nielenže dodá hovädziemu mäsu neuveriteľnú chuť, ale je nevyhnutné na úplné rozloženie tvrdých svalových vlákien mäsa. Nech je vašou mantrou „pomaly a nízko“ a budete odmenení sústo za súskom jemného, ​​lahodného guláša.

Poznámky z testovacej kuchyne „Yumpulse“.

Ak je zhnednutie mäsa prvým krokom pri rozvíjaní komplexnosti chuti a ďalším je dusenie duseného mäsa dostatočne dlho na to, aby sa spojili všetky ingrediencie, potom posledným krokom – aj keď to nie je potrebné – je umožniť, aby sa chute úplne prepojili tým, že sa dusené mäso po dokončení odloží. varenie. Rovnako ako väčšina ostatných polievok a dusené mäso , tento bude chutiť ešte lepšie deň po jeho vyrobení, tak si prineste zvyšky!

Odporúčané párovanie

S týmto krátkym rebrovým gulášom máme radi šťavnatý Shiraz bohatý na bobule.

Ingrediencie

• 3 1/2 libry vykostené hovädzie krátke rebrá, nakrájané na 1 1/2-palcové kúsky

  
  
  
  

• 1/4 šálky viacúčelovej múky

• 3 lyžice extra panenského olivového oleja

• 2 šálky suchého červeného vína

  nápady na koktailové nápoje

• 3 šálky teľacieho alebo kuracieho vývaru

• 6 mrkiev, nakrájaných na 1/2-palcové kocky

  zázvorový rumový nápoj

• 1 1/2 libry zemiakov Yukon Gold, ošúpané a nakrájané na 1/2-palcové kocky

• 3 stredné paštrnáky, olúpané a nakrájané na 1/2-palcové kocky

• 1 veľká cibuľa, nakrájaná na 1-palcové kocky

• 1/2 libry cremini huby, nakrájané na štvrtiny

• 1 polievková lyžica nasekaných listov tymiánu

• 8 lístkov šalvie, nahrubo nasekaných

• Kóšer soľ

• Čerstvo mleté ​​čierne korenie

Pokyny

1. 

   Maxwell Cozzi

   Zhromaždite ingrediencie.

2. 

   Maxwell Cozzi

   obsah alkoholu kahlua

   Vo veľkej mise premiešajte krátke rebrá s múkou.

3. 

   Maxwell Cozzi

   Vo veľkom smaltovanom liatinovom kastróle rozohrejeme olej.

4. 

   Maxwell Cozzi

   Krátke rebrá varte v dávkach na stredne silnom ohni, kým nezhnednú, asi 6 minút na dávku. Olej zlikvidujte.

5. 

   Maxwell Cozzi

   Mäso a prípadnú šťavu vráťte do rajnice. Pridajte víno a varte, kým sa nezníži na polovicu, 8 minút.

6. 

   Maxwell Cozzi

   Pridajte vývar a priveďte do varu. Prikryte a varte na miernom ohni, kým mäso nie je mäkké, 2 hodiny.

7. 

   Maxwell Cozzi

   Nápoje inšpirované hallowenom

   Z duseného mäsa odstráňte všetok tuk.

8. 

   Maxwell Cozzi

   Vmiešame mrkvu, zemiaky, paštrnák, cibuľu, šampiňóny, tymián a šalviu. Prikryjeme a na miernom ohni dusíme, kým zelenina nezmäkne, asi 35 minút.

9. 

   Maxwell Cozzi

   Dochutíme soľou a korením a podávame.