Čo je Adobo? Odpoveď je zložitá ako jedlo samotné

Možno ste jedli alebo videli niekoľko jedál, ktoré sa líšia chuťou a prezentáciou a všetky sa nazývajú adobo. Nie je to chyba; adobo je jedlo s mnohými obmenami, z ktorých všetky by sa mali oslavovať. Slovo adobo je odvodením zo španielskeho slova adobar, čo v angličtine znamená marináda. Španielski kolonizátori preniesli slovo adobo do oblastí, ktoré dobyli, takže adobo znamená niečo iné v závislosti od toho, kde sa v španielskej diaspóre nachádzate. Na niektorých miestach je adobo suchým korením. V iných sa koreniny kombinujú s octom a čerstvými prísadami, čím vzniká marináda zvaná adobo. Na Filipínach to nie je ani jedna z týchto vecí. Zmätený? nebuď. Lepšie pochopenie týchto jedál a ich odtieňov vám pomôže byť informovanejšími kuchármi a konzumentmi. Tu je návod, ako adobo cestoval po svete.

Španielske adobo je dlho marinovaný proteín

Adobo má svoje korene v praveku. Ocot používali raní kuchári na skladovanie a konzervovanie mäsa predtým, ako bolo k dispozícii chladenie a chladenie. Zatiaľ čo tento koncept používali domorodí ľudia na celom svete, Španieli ho nazývali adobo.

V Španielsku sa adobo, ktoré nájdete na jedálnych lístkoch reštaurácií, vzťahuje na proces marinovania surového proteínu v octe, korení a aromatických látkach vrátane pimentónu, čerstvého cesnaku a bobkových listov. Často sa objavuje víno a/alebo olivový olej. Mäso sa marinuje až niekoľko dní a potom sa uvarí, výsledkom čoho je hlboko aromatický proteín. Keďže Španieli kolonizovali veľkú časť sveta, vzali so sebou aj techniku, ktorá sa dá použiť aj na konzervovanie potravín.

Karibské adobo je suchá zmes korenia a marináda

Španieli sa vylodili v Karibiku koncom 90. rokov 14. storočia. Ich prvou zastávkou bolo územie dnešnej Dominikánskej republiky a ostrovy, ktoré ju obklopujú, Portoriko a Kuba.

Na ostrovoch bolo ťažšie zohnať čerstvé ingrediencie ako cesnak, olivový olej a víno boli málo dostupné. Ľudia sa prispôsobili, používali suché ingrediencie ako cesnakový prášok namiesto čerstvého a úplne vynechali olej a víno.

Dnes sa adobo v celom Karibiku široko používa ako všestranná zmes suchého korenia, ktorá pozostáva z papriky, oregana, rasce, cesnakového prášku, cibuľového prášku a kurkumy. Je to obľúbený základ vo väčšine portorických domácich kuchýň. Táto odroda adobo sa používa ako suchá soľanka, pridáva sa do bielkovín pred varením na zvýraznenie chuti a pridáva sa do omáčok ako mojo alebo sofrito. Nájdete tu aj mokré verzie, mojados, pri ktorých sa k suchému koreniu pridáva ocot alebo kyslá pomarančová šťava, aby sa vytvorila pasta. Pasta sa používa na marinovanie bielkovín, podobne ako pri španielskej metóde.

Každá portorická domácnosť, v ktorej som kedy bol, má adobo, a ak nebehajú, žartuje šéfkuchár Eric Rivera. Správame sa k nej ako k soli. Existujú rôzne spôsoby, ako ho môžete pridať, ak niečo marinujete alebo ste na začiatku prípravy jedla z jedného hrnca, ako je ryža, zelenina alebo mäso alebo niečo, čo dusíte. [Adobo] skoro začína párty. Je zriedkavé, že ju uvidíte ako soľ na dochutenie.

Rivera prispôsobil spôsob, akým používa adobo vo svojom vlastnom varení pre pop-up udalosti, ktoré organizuje po celej krajine. Používa ju ako soľ, korenie a na ošetrovanie mäsa, pričom do niektorých zmesí pridáva ružovú soľ.

Mexické adobo je mokrá marináda

Po tom, čo Španieli v roku 1519 dobyli Mexiko, priniesli adobo do tamojších kuchýň, tentoraz ako marinádu na báze octu podobnú verzii zo Španielska. Prispôsobili adobo na používanie ingrediencií endemických pre tento región, vrátane čili ako ancho a guajillo namiesto pimentónu. Vo svojom recepte na adobo šéfkuchárka Claudette Zepeda opeká sušené chilli papričky, potom ich rehydratuje vo vriacej vode a potom ich zmieša na pastu s octom, aby pre ňu pripravila adobo. Recept na Birria Tacos .

Ďalším základom mexickej kuchyne sú chipotle en adobo, čo sú údené a sušené jalapeňos, ktoré boli rehydratované a uložené v marináde z paradajok, čili, cesnaku, octu a korenia. Výsledkom je pikantná, údená, hlboko aromatická prísada, ktorá sa pridáva do salsy alebo do hrnca s fazuľou, polievkami a duseným mäsom, ako je pozole, aby sa prehĺbila chuť. Omáčku možno použiť ako marinádu samostatne alebo v kombinácii s inými prísadami. Konzervované chipotle en adobo si môžete kúpiť v mnohých supermarketoch alebo si ich vyrobiť doma.

Filipínske adobo je guláš

Frederick Hardy II / Food Styling od Melissy Gray / Prop Styling od Christiny Brockman

Na Filipínach sa pojem adobo objavil dlho pred príchodom Španielov v roku 1521. Podobne ako domorodí obyvatelia Pyrenejského polostrova, aj domorodí obyvatelia Filipín dlho používali ocot a soľ na konzervovanie bielkovín. Keď čínski obchodníci v 9. storočí dorazili na Filipíny, priniesli sójovú omáčku, ktorá sa čoskoro pridala do marinády (najskoršie iterácie adobo na filipínsky spôsob sa označujú ako biele adobo, keďže neobsahovali sójovú omáčku).

dusenie sladkých zemiakov

Keď prišli španielski kolonizátori a boli svedkami podobnej metódy uchovávania, pomenovali filipínsku metódu po svojom vlastnom adobo. Túto techniku ​​možno vidieť aj v kinilaw, filipínskom štýle ceviche, pri ktorom sa surová ryba pred vložením do konečnej octovej alebo citrusovej marinády umyje octom.

Rovnako ako v Portoriku, adobo je obľúbené vo väčšine filipínskych domácností; je to neoficiálne jedlo Filipín, aj keď sa líši podľa regiónu alebo domácnosti. Väčšina moderných filipínskych adobo sa pripravuje s octom a sójovou omáčkou. Niektoré rodiny to robia jednoducho s octom, sójovou omáčkou, cesnakom, bobkovým listom a čiernym korením. Iní pridávajú čerstvý zázvor alebo kokosové mlieko . Proteíny sa tiež líšia; najčastejšie nájdete kuracie alebo bravčové adobo a môže byť vyrobené z chobotnice, rýb alebo zeleniny.

Adobo v Južnej Amerike a mimo nej

Pretože Španieli dobyli ríšu Inkov, adobo nájdete aj v Peru. Peruánske adobo je podobné španielskej verzii a tradične sa varí v hlinenom hrnci. V Uruguaji je adobo podobné portorickej suchej zmesi korenia. V Portugalsku sa adobo nazýva carne de vinha d'alhos; nájdete variácie portugalskej iterácie v krajinách, ktorými prešli a kolonizovali; bravčové vindaloo z Goa v Indii je variáciou na túto techniku.