Hovädzie grilovanie

foto:

Victor Protasio / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christiny Daley

ako urobiť cez stredné vajcia

Zatiaľ čo barbacoa v španielčine znamená grilovanie, korene barbacoa siahajú za hranice Mexika. Pre Jonathana Zaragozu je uznanie histórie barbacoa prvým krokom k úspechu receptu. Technika balenie mäsa do nejakého listu a zahrabať ho do hlinenej jamy, aby sa varilo celé hodiny, nie je v Mexiku jedinečné, ale je to technika, ktorú sme zdokonalili v priebehu storočí. Hovorí sa, že slovo „barbacoa“ pochádza z jazyka Taíno konkrétne na predhispánskej Kube a zhruba sa prekladá ako diera v zemi na drevo, ktorá sa používa na varenie mäsa, hovorí Zaragoza.

Tradične je mäso zabalené v listoch agáve, ale Zaragoza sa rozhodla pre banánové listy, aby mäsu počas pečenia dodali trochu svojej chuti. Milujem používanie banánových listov, aby mäso počas varenia nevyschlo a dodalo mu tiež zemitú chuť.

Tento recept používa hovädzie líčka pre hodvábnu textúru a skľučovadlo pre pridanú chuť a žuvanie, zatiaľ čo šťavy z mäsa vám dodajú konzistenciu priľnúcu k vašim perám, ktorá je bohatá na hovädzie dobroty. Je to uspokojivá náplň do tacos, najmä v kombinácii so svetlou, ale umami nabitou salsa roja taquera v Zaragoze, ktorá je obohatená o kurací bujón.

Barbacoa nie je len jedlo; je to hlbšie. Je to spôsob varenia, rituál predkov a pre mnohých náboženstvo, hovorí Zaragoza. Recept, o ktorý sa s vami podelím, je adaptáciou pre dobrodružného domáceho kuchára. Predstavte si tento recept ako zajačiu noru do krásne rozmanitého sveta barbacoa a mexického jedla.

Ingrediencie

Adobo marináda

• 3 unca sušené ancho čili, semená (asi 8 čili)

  
  
  
  

• 1/2unca sušené čili pasilla,semená (asi 2 čili)

• 23 unca sušené guajillo chilli, semená (asi 4 čili)

• 2 pohárenesolenéhovädzí vývar

• 14 neolúpané strúčiky cesnaku

• 2 stredná slivkové paradajky

• 1 malý biela cibuľa, nakrájaná na štvrtiny

• 12celýbobule nového korenia

• 8 celé klinčeky

• 1(2-palcový) Cejlónškoricová tyčinka

• 2 lyžičkyčiernazrnká korenia

• 2 lyžičkysušená mexickáoregano

• 1/2 lyžička semienka rasce

• 1/2 lyžička semienka anízu

• 1/4 pohár jablčný ocot

• 1/4 pohár biely ocot

• 2 polievkové lyžice bravčová masť

• 2 polievkové lyžice kóšer soľ

Grilovanie

• 3 libier hovädzie mäsolíčka nakrájame na 2 1/2 až 3-palcové kúsky

• 2 libierbez kostískľučovadlo pečienka, orezané a nakrájané na 2 1/2- až 3-palcové kúsky

• 1/4 pohár repkový olej

• 6 pohárenesolenéhovädzí vývar

• 1 malý biela cibuľanasekané (asi 1 1/2 šálky), plus ďalšie, nakrájané na kocky, na servírovanie

• 1veľkýmrkva, olúpaná a nakrájaná

• 5strednástrúčiky cesnaku, olúpané a rozdrvené

• 7(3 palce)vetvičky čerstvého tymiánu

• 5(3 palce)čerstvý majoránvetvičky alebo vetvičky oregana

• 3čerstvé alebo sušenébobkové listy

• 10(12 x 14 palcov)kúsky banánových listov

• 3/4 lyžička kóšer soľ

• Taco červená omáčka ,spálené kukuričné ​​tortilly, čerstvé lístky koriandra a plátky limetky na servírovanie
  

Pokyny

Pripravte si adobo marinádu

1. Zahrejte 12- až 15-palcovú liatinovú panvicu na stredne vysokú. Pridajte čili; varíme za častého otáčania, kým nezuhoľnatejú a mierne zmäknú, asi 4 minúty. Presuňte chilli papričky do veľkej širokej panvice. Odstráňte panvicu z tepla. Pridajte hovädzí vývar do hrnca s čili; privedieme do varu nad vysokou teplotou. Znížte teplo na stredné; prikryte a nerušte varte, kým chilli nezmäknú, asi 10 minút. Odstráňte z tepla a nechajte lúhovať prikryté 10 minút.

2. Zohrejte panvicu na stredne vysokú. Pridajte neošúpaný cesnak, paradajky a cibuľu nakrájanú na štvrtiny a za občasného otáčania varte 10 až 12 minút, kým nezmäknú a nezuhoľnatejú. Paradajky a cibuľu preložíme do mixéra. Preneste strúčiky cesnaku do malej misky; necháme mierne vychladnúť, asi 10 minút. Medzitým pridajte na panvicu nové korenie, klinčeky, škoricu, zrnká korenia, oregano, rascu a aníz; varte na stredne vysokej teplote za stáleho miešania, kým nie sú opečené a voňavé, 2 až 3 minúty.

   panna mimóza

3. Presuňte čili, máčací roztok, opekané korenie, jablčný ocot a biely ocot do mixéra s paradajkami a cibuľou. Vytlačte strúčiky cesnaku zo šupky do mixéra; vyhodiť kože. Spracujte do hladka, 1 až 2 minúty, podľa potreby zastavte, aby ste zoškrabali boky. Nalejte zmes cez jemné sitko z drôteného pletiva do veľkej misy; špachtľou zatlačte na pevné látky a preneste cez čo najviac zmesi. Pevné látky zlikvidujte.

4. V stredne veľkom hrnci zohrejte bravčovú masť, kým sa neroztopí. Pomaly nalejte čili zmes do hrnca. Varte za stáleho miešania, kým nebude voňavý, bublinkový a mierne zhustnutý, asi 5 minút. Vmiešame soľ. Preneste adobo marinádu do misky; nechajte úplne vychladnúť, 1 hodinu až 1 hodinu 30 minút.

Urobte barbacoa

1. Skombinujte hovädzie líčka, kurací pečienku a adobo marinádu vo veľkej mise; hodiť do kabáta. Zakryté necháme marinovať v chladničke 8 až 12 hodín.

2. Vyberte hovädzie mäso z misy, zoškrabte všetku prebytočnú marinádu späť do misy; rezervujte prebytočnú marinádu (1 až 1 1/3 šálky). Mäso osušte papierovými utierkami. Preneste na plechy vyložené papierovou utierkou; nechajte stáť pri izbovej teplote 1 hodinu.

3. Predhrejte rúru na 350 ° F so stojanom v dolnej tretej polohe. Pridajte olej do veľkej pekáča umiestnenej cez 2 horáky na varnej doske; zahrievajte na strednom stupni, kým sa trblieta a nezačne dymiť. Pracujte v dávkach, aby ste sa vyhli preplneniu, opečte hovädzie mäso, kým nezhnedne na 2 stranách, 5 až 8 minút na dávku. Vyberte mäso a odložte bokom. Pridajte vývar do panvice a pomocou drevenej lyžice zoškrabte zhnednuté kúsky zo spodnej časti panvice. Pridajte cibuľu, mrkvu, cesnak, tymian, majorán a bobkové listy. Odstráňte panvicu z tepla. Umiestnite rošt na pečenie na panvicu; odložiť.

4. Kúsky banánových listov opekajte na stredne nízkom plameni (alebo na miernom ohni na elektrickej varnej doske), kým nebudú voňavé a poddajné, 30 sekúnd až 1 minútu na kus. Rošt na pečenie vysteľte 4 až 5 kúskami banánových listov, ktoré sa navzájom prekrývajú a nechajú konce visieť cez steny roštu. Hovädzie mäso preložíme na stojan a potrieme vyhradenou adobo marinádou. Prečnievajúce banánové listy preložte cez hovädzie mäso a na vrch dajte zvyšných 4 až 5 banánových listov, ktoré sa prekrývajú a zastrčia, aby mäso pevne obalilo. Panvicu pevne prikryte hliníkovou fóliou. Varte v predhriatej rúre, kým mäso nie je veľmi mäkké, 4 hodiny a 30 minút až 5 hodín.

5. Vyberte panvicu z rúry; nechajte 30 minút odpočívať. Rozbaľte vrchné banánové listy a preložte hovädzie mäso na veľký tanier. Mäso nastrúhajte pomocou 2 vidličiek. Nalejte na mäso nahromadenú marinádu a hovädzie šťavy zo spodnej vrstvy banánových listov; banánové listy zlikvidujte. Nalejte hovädzie šťavy v pekáči cez jemné sitko do veľkej misy; zlikvidujte pevné látky. Posypte hovädzie šťavy soľou a podávajte spolu s hovädzím mäsom so Salsa Roja Taquera, kukuričnými tortillami, cibuľou nakrájanou na kocky, koriandrom a kolieskami limetky.

Poznámka

Od začiatku do konca si táto barbacoa vyžaduje asi 15 hodín – niektoré zložky si však môžete pripraviť v dostatočnom predstihu. Tu je plán:

Až 5 dní dopredu: Pripravte si paradajkovú omáčku.

Až 2 dni dopredu: Urobte Adobo marinádu.

Večer predtým: Marinujte hovädzie mäso.

deň: Opečte, zabaľte a opečte marinované hovädzie mäso; uhorové tortilly; a pripravte polevy a ozdoby.

Urobte si náskok

Barbacoa sa môže uchovávať vo vzduchotesnej nádobe v chladničke 3 až 5 dní.

Navrhované párovanie

Chladivý mexický plzeň ako Bohemia Pilsner