Údená hruď

Tento recept na údenú hruď je špecialitou odborníka na grilovanie Matta Horna – hviezdy menu v jeho reštaurácii Horn Barbecue v Oaklande v Kalifornii. Najlepší nový šéfkuchár F&W 2021 strávil týždne zdokonaľovaním tohto receptu na údenú hruď a hovorí, že čas je najdôležitejšou ingredienciou v jedle. Pri údení hovädzej hrude musíte byť trpezliví a čakať, kým vnútorná teplota mäsa nestúpne na 203 °F. Ale buďte si istí, že to bude stáť za to.

Často kladené otázky

• Aká je ideálna teplota na údenie hovädzej hrude?

  Po týždňoch strávených zdokonaľovaním receptu Matt Horn fajčí hruď pri 265 °F. Toto je o niečo horkejšie ako iné recepty na údenú hruď. napr. Aaron Franklin z Franklin Barbecue odporúča 225 °F až 250 °F.

  
  
  
  

  aqua velva nápoj

• Ako dlho trvá fajčenie hrude?

  V prípade hrude s hmotnosťou 12 až 14 libier nechajte v fajčiari 9 až 12 hodín. Tu budete najskôr údiť hruď 6 až 8 hodín, kým nedosiahne vnútornú teplotu 165 °F. Potom hruď zabalíte do nenavoskovaného mäsiarskeho papiera a vrátite ju do údiarne na 3 až 4 hodiny, kým nedosiahne 203 °F. Pred rozbalením a podávaním mäso nechajte hodinu odpočívať.

Poznámky z testovacej kuchyne „Yumpulse“.

Ľahko dostupný a relatívne lacný dub je najpoužívanejším drevom na údenie a grilovanie. Zatiaľ čo niektoré druhy dreva sú obzvlášť vhodné pre špecifické druhy mäsa, ako napríklad jablkové drevo s bravčovým mäsom, dub je obzvlášť všestranný. To je to, čo tu používa Matt Horn, ale môžete sa rozhodnúť pre čokoľvek tvrdé drevo by ste chceli.

Ingrediencie

• 1 (12- až 14-librové) celé hruď baliarne

  
  
  
  

• 5 polievkové lyžice (30 gramov) hrubé čierne korenie

• 2 polievkové lyžice (36 gramov) hrubej kóšer soli

  modrý nápoj z dlhého ostrova

• 2 polievkové lyžice (14 gramov) cibuľový prášok (voliteľné)

  
  
  
  

• 3 polievkové lyžice žltá horčica alebo olivový olej

Pokyny

1. Predhrejte udiareň na 265 °F. Používam dub, ale môžete použiť akékoľvek tvrdé drevo, ktoré vám príde pod ruku.

   brokolica a syr čedar

2. Hrudník položte na pracovný povrch tak, aby tuková strana bola pod ním. Odrežte z hrude všetku striebornú kožu alebo prebytočný tuk a otočte hruď tučnou stranou nahor. V ideálnom prípade si chcete ponechať asi 1/4-palcovú vrstvu tuku po celom hrudníku, aby pôsobila ako ochranná bariéra počas dlhého varenia.

3. V malej miske zmiešajte korenie, soľ a cibuľový prášok (ak používate). Hrudník potrieme horčicou alebo olivovým olejom a rovnomerne nanesieme korenie na všetky strany hrudníka.

4. Umiestnite hruď do fajčiara tak, aby špička (hrubšia strana) smerovala k ohnisku. Zatvorte veko a neotvárajte ho 6 až 8 hodín alebo kým vnútorná teplota nedosiahne 165 °F.

5. Na pracovnú dosku si rozprestrite nenavoskovaný mäsiarsky papier, vyberte hruď z údiarne a položte ju do stredu papiera. Hrudník zabaľte, kým nie je úplne zakrytý, a papier dvakrát preložte tak, aby hrudník končil pravou stranou nahor (stranou s tukovým uzáverom). Vložte zabalenú hruď späť do fajčiara pravou stranou nahor a nevyberajte ju, kým hruď nedosiahne vnútornú teplotu 203 °F. Čas dosiahnutia tejto teploty sa bude líšiť; 3 až 4 hodiny. Venujte pozornosť pocitu zabalenej hrude. Keď začne mäknúť, začnite skúmať hruď, aby ste získali predstavu, kde je teplota.

6. Zabalenú hruď nechajte 1 hodinu odpočívať, než ju rozbalíte, aby ste ju nakrájali s a nôž na hruď a podávajte.

   recept na sladké zemiakové muffiny

Andrew Thomas Lee

Pretlačené so súhlasom od Rohový gril: Recepty a techniky od majstra BBQ . Text copyright © 2022 Matt Horn. Autorské práva na fotografie © 2022 Andrew Thomas Lee. Vydalo Quarto Publishing Group USA Inc., copyright © 2022.