foto: Shutterstock
Aaron Franklin trávi veľa času premýšľaním o hrudi. Ak vezmeme do úvahy rady v jeho kultovom austinskom podniku Franklin Barbecue, množstvo vyznamenaní (je to jeden z najlepších nových pitmasterov F&W v Texase) a neuveriteľný počet hodín a libier hrude, ktoré venuje svojmu remeslu (Franklin sa začína starať o svojich fajčiarov denne o 2. ráno a prejde 20 000 libier hrude za mesiac), možno s istotou povedať, že jeho prístup funguje. Výsledkom je super jemné a chutné hovädzie mäso, nakrájané a podávané po kilách, tanieroch alebo nahromadené na sendviče.
Najlepšie mestá na grilovanie v USAPoužite správny kus mäsa
Správna hruď v texaskom štýle je vyrobená z kravského rezu „Packer“. V mnohých obchodoch s potravinami sa bude predávať iba „plochý“ rez, ktorý má z mäsa odrezaný mastný bod. „Naozaj tam potrebuješ tú mastnú polovičku. Ak máte len ten plochý strih, potom budete robiť niečo na židovský štýl, pečené v hrnci,“ hovorí Franklin. Väčšina mäsiarov bude schopná poskytnúť tento kus mäsa.
dobré recepty na koktaily
Mäso správne umiestnite do udiarne
Aby ste zabezpečili jemnú hruď a predišli jej vysychaniu, umiestnite mäso čo najďalej od ohňa vo vnútri údiarne s tukovým koncom smerom k plameňom.
Vyberte si správne drevo
Je ľahké prefajčiť hruď kvôli jej dlhému času varenia. Výsledkom bude kus mäsa, ktorý „chutí ako tekutý dym,“ hovorí Franklin. Aby ste tomu zabránili, je potrebné použiť veľmi suché drevo. Franklin uprednostňuje použitie dubového dreva, ktoré bolo vytvrdené 9 až 12 mesiacov. Tento konkrétny druh dreva vytvára pri horení veľmi málo sadzí a dodáva mäsu jemnú dymovú chuť. Franklin používa 20-palcové polená pre svojich fajčiarov v reštauráciách, ale navrhuje, aby si kupovali predtvrdené drevené kúsky („drevené štiepky by sa mali používať iba na získanie dymovej chuti pri použití plynového grilu“) v obchode so športovými potrebami pre menšie dvorný fajčiar.
Fajčite pri dokonalej teplote
Je dôležité udržiavať teplotu rovnomernú a kalibrovanú podľa veľkosti fajčiara. Mäso sa v menších varičoch dostáva oveľa bližšie k ohňu, takže pre tých Franklin odporúča udržiavať teplotu okolo 225 °F až 250 °F (teploty vo vnútri vlastných fajčiarov s veľkosťou prívesu na Franklin Barbecue môžu dosiahnuť až 375 °F). Tiež sa uistite, že ste udiareň umiestnili teplomer čo najbližšie k roštu – a mäsu – čo najbližšie. Mnohé sú na vrchole, čo často vedie k nepresnému odčítaniu, pretože teplo stúpa.
recept na limetkový vinaigrette
Buďte trpezliví
„Najväčšiu chybu vidím v tom, že ľudia jednoducho nenechajú mäso dostatočne dlho piecť,“ hovorí Franklin. Ak sa pokúsite urýchliť proces odobratím hrudníka z údiarne a dokončite ho v rúre, alebo zabalením mäsa do alobalu, aby ste urýchlili čas varenia, čas varenia sa predĺži, pretože mäso nemá šancu uvariť sa efektívne. Franklin odporúča fajčiť mäso 1 1/4 až 1 1/2 hodiny na libru mäsa. Nakoniec necháme odležať, aby sa vložila všetka šťava. „Nemôžete to prinútiť – keď je to hotové, keď je to hotové. A potom to zješ.“
