Moqueca com Farofa de Dendê (Brazílsky rybí guláš s maniokom a olejom Dendê)

foto:

Victor Protasio / Food Styling od Margaret Dickey / Prop Styling od Claire Spollen

Pre tento brazílsky rybí guláš vytvára Junior Borges chuť z omáčky varením aromatickej zeleniny, krevetovej pasty a malagueta chilli v pikantnom a voňavom oleji dendê. Pridá sa bohaté kokosové mlieko a morský vlk sa jemne dusí na upokojujúcu a výdatnú večeru. Jasne červený olej dendê sa vyrába z plodov paliem dendezeiro, ktoré boli do Brazílie privezené z Afriky. Prináša jedlu štipľavú, sladkú chuť. Borges rád podáva svoju moquecu tradične – s farofou, maniokovým jedlom, ktoré sa opeká na panvici s olejom dendê. (Ak nemôžete nájsť farofu, moqueca by bola skvelá podávaná s ryžou.) Jemná, drobivá príloha je ideálna na namáčanie pikantného guláša.

Často kladené otázky

• Z čoho sa vyrába moqueca v Brazílii?

  Tento rybí guláš obsahuje bielu rybu alebo krevety v pikantnom, bohatom, paradajkovom vývare vyrobenom z koriandra, limetky, sladkej a korenistej papriky a smotanového kokosového mlieka.
  

• Čo je náhradou za dendê olej?

  Olej dendê môžete nahradiť červeným palmovým olejom – nie je to však úplne to isté. Olej Dendê sa vyrába z plodov palmy dendezerio, zatiaľ čo palmový olej sa vyrába zo semien palmy.

  
  
  
  

  osviežujúce koktaily

• Čo je biela múka z manioku?

  Biela múka z manioku je biela múka z manioku, bezlepková múka vyrobená z manioku.

Poznámky z testovacej kuchyne „Yumpulse“.

Nájdite dendê olej a farinha de mandioca branca (múka z manioku vyrobená zo sušeného a mletého celého koreňa) v latinskoamerických obchodoch s potravinami alebo online na bremporio.com. Malagueta chiles hľadajte na farmárskych trhoch alebo v latinskoamerických obchodoch s potravinami. Krevetovú pastu nájdete vo väčšine ázijských obchodov s potravinami alebo online na stránkeshopsoutheats.com.

bezlepkové recepty bez laktózy

Urobte si náskok

Zvyšky možno skladovať vo vzduchotesnej nádobe v chladničke až jeden deň. Jemne prehrejte, aby ste zabránili prepečeniu rýb.

Odporúčané párovanie

Podávajte s plnohodnotným Chenin Blanc, ako je Domaine Huet Vouvray Le Haut Lieu Sec.

Ingrediencie

Dusiť

• 1/4 pohárolejová palmaoleja, plus viac na mrholenie

• 2 žltá cibuľanakrájajte na plátky hrubé 1/4 palca (asi 4 šálky)

• 5 veľký strúčiky cesnakuna tenké plátky (asi 1/4 šálky)

• 2 lyžičky kóšer soľ, rozdelené, plus ďalšie podľa chuti

  ako uvariť brokolicu

• 5chilličilialebo červené thajské čili, nasekané (asi 4 čajové lyžičky)

• 1 lyžička krevetová pasta(voliteľné)

• 2 veľký paradajky(asi 1 libra), nakrájame na 1-palcové kliny

• 1 červená paprikaodstopkujeme a nakrájame na 1/4-palcové plátky

• 2 libier pevné biele rybie filé s kožou(ako je morský vlk alebo čierna treska), nakrájajte na 6 rovnomerných častí

• 1/4 pohárčerstvélimetkovej šťavy(z 2 veľkých limetiek), rozdelené, plus ďalšie podľa chuti

• 1 1/2 poháredobre premiešanékokosové mlieko

• 1 malá partia čerstvý koriandr, nasekané (asi 1 zabalená šálka)

  limetkový vinaigrett

• 4 cibuľkounasekané (asi 3/4 šálky)

Dendê Farofa

• 6 polievkové lyžiceolejová palmaoleja

• 2 polievkové lyžice nesolené maslo(voliteľné)

• 2 polievkové lyžicenadrobno nakrájanéžltá cibuľa

• 1 1/3 poháre biela múka z manioku(ako napríklad Julia) (asi 7 uncí)

• 1 1/4 lyžičky kóšer soľ

Pokyny

1. Urobte moquecu

   Ohrievajte dendê olej vo veľkej, hlbokej panvici na strednom stupni. Pridajte cibuľu, cesnak a 1/2 lyžičky soli. Varte za občasného miešania, kým cibuľa nezmäkne a nie je priehľadná, 8 až 10 minút. Vmiešajte čili a pastu z kreviet, ak používate; varte za častého miešania, kým nezavonia, 1 až 2 minúty. Vmiešajte paradajky a papriku; dochutíme 1/2 lyžičky soli. Varte za občasného miešania, kým sa paradajky nerozpadnú a nepustia šťavu, 8 až 10 minút.

   náhradná worcesterská omáčka

2. Rybu osušte papierovými utierkami a rovnomerne posypte 2 lyžicami limetkovej šťavy a zvyšnou 1 lyžičkou soli. Vmiešajte kokosové mlieko do zmesi na panvici; uhniezdiť rybu kožou nahor v zmesi, pričom dbajte na to, aby zmes kokosového mlieka siahala po stranách ryby aspoň do polovice. Priveďte do varu na strednom stupni. Znížte teplo na stredne nízke; dusíme, kým nie je ryba uvarená a vločky vidličkou, 10 až 15 minút, pričom v polovici času varenia ryby obrátime. Odstráňte z tepla a vmiešajte koriandr, cibuľku a zvyšné 2 polievkové lyžice limetkovej šťavy. Dochuťte ďalšou soľou a limetkovou šťavou podľa chuti; pokvapkajte ďalším dendê olejom.
   

3. Urobte farofu

   V strednom hrnci zohrejte dendê olej a maslo, ak ich používate, na stredne vysoké. Pridajte cibuľu a varte za častého miešania, kým nezmäkne a nebude priehľadná, 4 až 6 minút. Vmiešajte farinhu a varte za stáleho miešania, kým sa dendê olej úplne nevstrebe do farinhy a jedlo nie je opečené a drobivé, 3 až 4 minúty. Vmiešame soľ. Podávame s moquecou.

Pôvodne sa objavil v 'Yumpulse' časopis, máj 2024