Prvýkrát od roku 2020 sa zdá, že reštauračnému priemyslu sa konečne podarilo zavesiť namáhavý boj o prežitie pevne do spätného zrkadla. Preč sú dni neustáleho otáčania, aby boli dvere otvorené. Namiesto toho sa šéfkuchári zameriavajú na dôvody, pre ktoré chceli tieto dvere otvoriť. Bolo by však chybou myslieť si, že reštaurácie sú rovnaké ako pred pandémiou.
Tento rok, keď som cestoval po krajine a hľadal 35. triedu najlepších nových šéfkuchárov „Yumpulse“, všade som počul zmenu slovnej zásoby: Namiesto toho, ako viesť reštauráciu, kuchári sa sami seba pýtali, prečo to, čo robia. . Objavila sa nová úroveň zámernosti – reštaurácie sa snažia byť nielen miestami osláv a radosti pre zákazníkov, ale aj zdrojom trvalého, udržateľného vzdelávania a rastu pre všetkých, ktorí v nich pracujú. Keď som jedol cez 23 miest po celej krajine, bolo úplne jasné, že najzaujímavejšie reštaurácie nie sú len tie, ktoré sa zameriavajú na varenie toho najchutnejšieho jedla, ale tie, ktoré majú na mysli väčšie poslanie – niečo pre každého člena tohtoročnej triedy. z najlepších nových šéfkuchárov stelesňuje.
Je tu Steven Pursley, ktorý je odhodlaný nakŕmiť vás tou najlepšou možnou miskou ramenu s dokonale skákajúcimi domácimi rezancami z nenápadného nákupného centra v St. Louis. Alebo Eunji Lee v New Yorku, ktorá ukazuje, že je možné hladko skĺbiť dokonalé francúzske cukrárske techniky so živými chuťami z detstva v Soule a jej hlbokého obdivu k umeniu. Urobte si výlet do Texasu a nájdete nie jedného, ale dvoch šéfkuchárov, ktorí kladú príbeh a chute dedičnej kukurice do centra svojich jedálnych lístkov. Hoci Emmanuel Chavez a Edgar Rico majú úplne odlišné prístupy, ich rešpekt a viera v dôležitosť kukurice sú rovnaké. A vo Philadelphii Amanda Shulman demonštruje, že v skutočnosti je možné variť vysoko sezónne jedlá s jedálnym lístkom, ktorý sa mení každé dva týždne, pričom sa neberiete príliš vážne a navyše máte víkendy voľné.
Každý z týchto šéfkuchárov jasne našiel svoje prečo. Ešte pôsobivejšie je, že každý z nich dokáže plniť svoje poslanie a zároveň prevádzkovať reštaurácie so zdravým pracovným prostredím. Neexistuje žiadny kompromis v oblasti integrity. Vo vedení neexistuje žiadny kompromis. A tento záväzok – vízii, hodnotám a ambíciám – sa prenáša aj do jedálne, kde neexistujú žiadne kompromisy v oblasti veľkých chutí a prelomového varenia, ktoré definovali každú triedu F&W Best New Chefs od prvej triedy v roku 1988.
Čítajte ďalej a zoznámte sa s triedou najlepších nových šéfkuchárov 2023.
Amanda Shulman
Alex Lau
Zatiaľ čo mnoho vysokoškolákov robilo stojany so sudmi a jedli ku každému jedlu cereálie alebo instantný ramen, keď bola študentkou Pensylvánskej univerzity, Amanda Shulman si išla kúpiť celé prasa na taliansky trh vo Philadelphii. Strávila víkend rozbíjaním zvieraťa a jeho premenou na päť chodov bravčového mäsa pre asi tucet platiacich hostí na večeru. Počas iných víkendov sa hrala s automatom na cestoviny a robila viacchodovú cestovinovú večeru od nuly. Prečítajte si viac.
Edgar Rico
Eva Kolenko
Od začiatku bolo jasné, že Edgar Rico bude šéfkuchár. Vo veku 11 rokov, keď sledoval niekoľko hodín Food Network, sa rozhodol, že pripraví večeru na Deň vďakyvzdania pre svojich rodičov. Ako darček k promócii nechcel výlet do Cancúnu, ale večeru v Nobu v Los Angeles. Nakoniec začal pracovať v steakhouse vo svojom rodnom meste Visalia v kalifornskom Central Valley a potom navštevoval The Culinary Institute of America v Hyde Parku v New Yorku. Prečítajte si viac.
Aisha Ibrahimová
Eva Kolenko
modrý koktail z dlhého ostrova
Všetko to začalo stávkou. Vo veku 19 rokov utrpela Aisha Ibrahim vážne zranenie kolena, ktoré ju vyradilo z univerzitného basketbalového tímu, a cítila sa neviazaná – kým jej spoluhráč nepredložil výzvu: Stavím sa, že z tejto kuchárskej knihy nič neuvaríte. povedala Ibrahimovi a ukázala na kópiu Zvládnutie umenia francúzskeho varenia od Julie Childovej. Som taký tvrdý človek; to je posledná vec, ktorú mi niekto potreboval povedať, hovorí dnes Ibrahim so smiechom. Ibrahim vytiahol Childov recept na palacinky. Spolubývajúca jej ukázala, ako sa šúpe pomaranč na cesto, a bola nadšená. Pamätám si, ako to bolo voňavé. Myslel som si, že varenie je tento magický svet. Na konci druhého ročníka Ibrahim odišla z vysokej školy, aby sa presťahovala do Kalifornie, štátu, v ktorom nikdy predtým nebola, aby išla na kulinársku školu na California Culinary Academy v San Franciscu, ktorú poháňal zmysel pre odhodlanie a sebaistotu. -viera, ktorá by z nej pomohla vyformovať vodcu, akým je dnes. Prečítajte si viac.
Najlepší sprievodcovia nových šéfkuchárov do Philadelphie, Austinu a Seattlu
Sprievodca Amandy Shulmanovej po Shumai, Sourdough a sendvičoch vo Philadelphii 
Šéfkuchár Edgar Rico videl, že Texas Brisket ľudí dohnal k slzám – tu je miesto, kde to nájdete 
Nájdite najväčšie Teriyaki v Spojených štátoch v Seattli Isabel Coss
Alex Lau
Coss je hrdá šéfkuchárka, ako sa rada nazýva a používa španielske slovo pre dezert. Aj keď strávila mnoho rokov prácou v profesionálnych kuchyniach, stále má detský zázrak a vzrušenie, pokiaľ ide o jej prácu. Vždy sa chce učiť a vstáva tak ďaleko, že sa zobudí o 4:00, aby sa zdokonalila vo výrobe zmrzliny v The Creamery v Union Market a zároveň vedie cukrársky program na plný úväzok v Lutèce. (Tiež dúfa, že jedného dňa otvorí obchod s mexickou zmrzlinou.) Prečítajte si viac.
Steven Pursley
Alex Lau
Pursley je svojou povahou extrémne uvoľnený, ale má tichú intenzitu, keď sa do niečoho prichytí. Táto intenzita poháňala jeho reštauračnú kariéru, ku ktorej sa dostal nečakane: chcel byť právnikom, študovať politológiu ako vysokoškolák. Absolvoval jeden deň vyučovania na inžinierskej škole, než sa rozhodol presťahovať na japonskú Okinawu, odkiaľ pochádza jeho matka a kde strávil časť svojho detstva, aby namiesto toho študoval ramen. Prečítajte si viac.
Nando Chang a Valerie Chang
Eva Kolenko
Najpôsobivejšou položkou v Miami's Design District, v podstate veľké vonkajšie nákupné centrum plné luxusných obchodov, nie sú hodinky v hodnote 30 000 dolárov v Bulgari alebo kabelka za 5 000 dolárov v Diore, ale tanier chobotnice za 28 dolárov v reštaurácii Itamae, ktorú prevádzkujú súrodenci Nando a Valerie. Chang. Ich útesové chobotnice veľkoplutvé sú usporiadané ako kvet, plávajúce v bazéne živej pomarančovej omáčky posiate ortuťovými, fascinujúcimi kalužami zeleného oleja. Jedlo je šokom pre systém, srší kyselinou a jazyk obklopujúcim teplom vďaka ají limo leche de tigre vyrobenému z fermentovaných čili a yuzu. Zelené kaluže sú domácim olejom huacatay (čierna mäta), ktorý jedlu prepožičiava bylinkové a citrusové tóny. Nazvať to horskou dráhou chutí by bolo podhodnotením: Nie je to jedlo pre tých, ktorí uprednostňujú jemné chute, ale skôr pre tých, ktorí uprednostňujú adrenalínový zážitok. Prečítajte si viac.
Najlepší sprievodcovia nových šéfkuchárov po D.C., St. Louis a Miami
Nič nie je viac DC ako tanier so surovým barom, Martini a stánok so zeleným zamatom v Old Ebbitt Grill 
Na scéne s jedlom v St. Louis sa tvrdo spí – tu je všade, kde by ste mali jesť a piť 
Perfektná večera v Miami zahŕňa cestoviny a hip-hop 90. rokov Hannah Ziskin
Eva Kolenko
Najlepšie kúsky torty v Los Angeles nenájdete v pekárni, ale za pultom skromne vyzerajúceho miesta na pizzu v Echo Parku. Ale nevstupujte do Quarter Sheets a očakávajte, že cukrárka a spolumajiteľka Hannah Ziskin vám naservíruje pešie príchute ako čokoláda, vanilka alebo funfetti. Jej plátky v tvare tehál, s láskou označované ako pláty, sú naskladané, vrstvené kúsky jemného, jemného koláča, robustného sezónneho ovocia a neočakávaných kombinácií, ktoré by mohli zahŕňať zázvorový šifónový koláč s bavorským krémom yuzu a černicovo-lambruskovým džemom alebo polentovou olivou olejový šifón s pikantným crème fraîche krémom Chantilly a ružovo-pelargónovými konzervami. Prečítajte si viac.
Ed Szymanski
Alex Lau
Vo veku 11 rokov sa Ed Szymanski rozhodol, že bude investičným bankárom. Detstvo prežil v juhozápadnom Londýne štúdiom matematiky, nakoniec sa ocitol na prestížnej London School of Economics. Znudený Szymanski, gurmán, ktorý sa sám označuje, sa rozhodol zamestnať sa v profesionálnej kuchyni, keď jedna z jeho obľúbených reštaurácií zverejnila tweet s prosbou o pomoc. Netušil, že tento tweet zmení smer jeho života. Prečítajte si viac.
Eunji Lee
Alex Lau
Ak ste niekedy potrebovali dôkaz, že manifestácia funguje, stačí sa pozrieť na zápisník 18-ročnej Eunji Lee. Napísal som, že som dúfal, že jedného dňa otvorím galériu s jedlom, hovorí Lee. Moja mama má stále notebook. V roku 2022 šéfcukrár otvoril dvere do Lysée v newyorskej štvrti Flatiron. V mnohých ohľadoch je dvojposchodový priestor presne taký, ako si ho predstavoval tínedžer Lee: Najvyššie poschodie s vysokými stropmi a dramaticky minimalistickým bielym priestorom pôsobí ako v múzeu. Na zadnej stene je zobrazený výber Leeho úžasného pečiva – od chrumkavého naukladaného milé-feuille vytekajúceho hustým vanilkovým krémom a lepkavým karamelom až po fascinujúcu hromadu spojených croissantov, nazývaných Spln, ktorých laminované vrstvy sa ovíjajú okolo seba. na dlhom stole, ktorý pretína priestor. Prečítajte si viac.
Emmanuel Chávez
Eva Kolenko
recepty na modré curacao
Len máločo je pre Emmanuela Chaveza dôležitejšie ako kukurica. Šéfkuchár nixtamalizuje 80 libier masa týždenne vo svojej houstonskej reštaurácii Tatemó a kukurica je všade na jedálnom lístku. Pre nadýchané palacinky v reštaurácii Chavez dehydratuje masu predtým, ako ju zmení na múku a zmieša ju s cmarom. Ku kampachi ceviche, ktoré často otvára degustačné menu, šéfkuchár pomieša kúsky tučnej ryby s limetkovou šťavou, rybacou omáčkou, bielou sójovou omáčkou a jemne sladkým kukuričným mliekom (tekutina uvoľnená z čerstvého kukuričného klasu). Na tanieri enmoladas nájdete kukuricu na dva spôsoby: najprv v jemnej tortille, ktorá prichádza plná hlivy ustricovej, a tiež v krtkovom negrovi, ktorý polieva jedlo pripravené sčernenými zvyškami tortilly, dashi, niekoľko druhov čili a galletas María, obľúbená Mexičanka. cookie. Dokonca aj dezert posúva hranice kukurice: Chrumkavé buñuelo z masovej múky sa podáva s kopčekom masa zmrzliny a hodvábnou penou vyrobenou z kukuričných klasov namočených do cmaru a smotany. Prečítajte si viac.
Najlepší sprievodcovia nových šéfkuchárov do Los Angeles, New Yorku a Houstonu
Kde získať najlepší koláč v Los Angeles podľa profesionálneho pekára 
Tu je miesto, kde nájdete najlepší plátok, sendvič a vínny lístok v New Yorku, podľa najlepšieho nového šéfkuchára 
Kde si jeden z najlepších cukrárov v New Yorku kupuje chlieb 
Tento najlepší nový šéfkuchár vie, kde nájsť „najikonickejšiu“ grilovačku v Houstone O našej metodike
'Yumpulse' vyberá najlepších nových šéfkuchárov po mesačnom výberovom procese. Kuchári, ktorí majú na starosti program kuchyne alebo pečiva päť rokov alebo menej, majú nárok na ocenenie F&W Best New Chef. Proces začína tým, že redaktori F&W požadujú a preverujú nominácie od autorov jedla, autorov kuchárskych kníh, absolventov Best New Chef a ďalších dôveryhodných odborníkov z celej krajiny. Potom redaktor reštaurácie Khushbu Shah cestuje po krajine a za 3 mesiace navštívi 23 miest a stravovanie v desiatkach reštaurácií pri hľadaní tých najsľubnejších a najdynamickejších šéfkuchárov práve teraz. Po tom, čo sú kuchári informovaní o ich ocenení Najlepší nový šéfkuchár, F&W vykoná previerky a od každého šéfkuchára požaduje, aby zdieľal anonymný viacjazyčný prieskum so svojimi zamestnancami, ktorého cieľom je posúdiť kultúru pracoviska v podniku každého šéfkuchára. F&W nasleduje tento proces pomocou programu Best New Chef Mentorship Program. Účel: pomôcť novým najlepším novým šéfkuchárom rásť osobnostne a profesionálne, keď čelia novým výzvam a príležitostiam vo svojej kariére.
