6 krokov na výrobu dokonalých gnocchi

Foto: © Kamran Siddiqi

Skvelé zemiakové gnocchi by mali byť jemné, étericky ľahké, pekne zemiakové a mali by obstáť omáčka . Prečo je teda toto úžasné jedlo zložené len z troch ingrediencií (zemiaky, múka a soľ) tak často cestovité a bez chuti?

Hoci o jedle píšem už 40 rokov, až za posledný rok som prišiel na to, ako pripraviť dokonalé gnocchi. Z mojich prieskumov som prišiel na nasledujúcich šesť nevyhnutných krokov.

Najlepšie zemiaky na gnocchi

Prvý krok: Začnite zemiakmi Yukon Gold. Russets bude stačiť, ale Yukon Golds má viac orieškovú chuť varných zemiakov so žltou dužinou, ktoré používajú talianski a provensálski kuchári, ktorí ovládajú halušky.

Pečené zemiaky

Krok dva: Zemiaky pečieme, nevaríme. Voda je nepriateľom dobrého cesta na halušky. Zemiaky varím tak, že každý z nich niekoľkokrát prepichnem vidličkou a potom ich pečiem na hrubej soli, aby sa pri varení vytiahla prebytočná vlhkosť.

Ryžované zemiaky

Krok tri: Zemiaky ryžujte jemným ryžovačom na zemiaky alebo ešte lepšie bubnovým sitom alebo tamisom. Vyhnite sa drvičom a mlynčekom na potraviny, ktoré zemiaky stláčajú. Chcete vyrobiť drobné strúhanky, ktoré uvoľnia ešte viac vlhkosti, čím vzniknú extra ľahké halušky.

talianska múka

Krok štyri: Použite pomer dvoch tretín univerzálnej múky a jednej tretiny múky na koláč. Obyčajná všestranná múka je v poriadku, ale nie je namletá dostatočne najemno, aby sa úplne vstrebala do zemiakovej strúhanky. Navyše má príliš veľa bielkovín: Pšenica s vysokým obsahom bielkovín vedie k žuvacím halučkám. Ak chcete byť verní talianskym haluškám, hľadajte dovážanú taliansku múku s označením „00 tenero“, ktorá je mletá z mäkkej pšenice s nízkym obsahom bielkovín.

Koľko váži zemiak?

Krok päť: Ak chcete vypočítať, koľko múky použiť, odvážte zemiaky po piekli ste a ryžovali ste ich, nie predtým; po upečení a ryžovaní zemiaky stratia takmer polovicu svojej hmotnosti. Na každú libru ryžovaných zemiakov budete potrebovať asi jednu šálku múky – viac, ak sú zemiaky veľmi mladé alebo ak je vonku dosť vlhko.

Výhoda lavicovej škrabky

Krok šiesty: Na zapracovanie zemiakov a múky použite stolovú škrabku. Väčšina kníh vám hovorí, aby ste cesto miesili do hladka, ale miesenie je príliš tvrdé na halušky vyrobené bez vajec a spôsobí, že budú tuhé. Používam stolovú škrabku na zamiešanie asi troch štvrtín múky. Zvyšok zapracujem pri vaľkaní a tvarovaní cesta.

Vytváranie halušiek

Po vykonaní týchto šiestich krokov na dokonalé cesto na zemiakové gnocchi je zvyšok pomerne jednoduchý. Gnocchi si môžete tvarovať podľa svojho rozmaru; kuchári v mnohých oblastiach Provence, Korziky a Talianska majú svoje preferované tvary. Toto je zábavná časť, kde môžete cesto prevrátiť, zakriviť a stlačiť.