Čím sú Heirloom Tomatoes také výnimočné?

foto:

James Osmond / Getty Images

Pravdepodobne ste už videli pokrútené, farebné paradajky v sekcii s produkciou supermarketu, možno mimo sezóny, označené ako dedičstvo. Môžu sa dosť podobať na skutočné veci, ale celý príbeh nezískate, kým jeden neochutnáte.

Ak má ovocie, ktoré jete, pevnú šupku, pevnú vláknitú dužinu a mierne kyslastú chuť, pravdepodobne nejde o dedičstvo, ale skôr o modernú hybridnú paradajku, ktorá bola vylepšená marketingovým žargónom.

Skutočná ponuka – či už zelená s ružovými alebo maslovožltá farba – má tenkú pokožku. Zospodu dužina vyteká šťava, ktorá môže chutiť maslovo a sladko, alebo štipľavo s štipkou umami, keď vám kvapká po ruke. Je to preto, že táto jemná, vypuklá paradajka nebola vyšľachtená, aby cestovala, dobre sa udržiavala, odolávala chorobám alebo kvôli maximálnemu výnosu. Je to skôr čistá, prchavá chuť leta.

Veľa sa zameriava na vizuály, ale hlavným spôsobom, ako zistiť, či jete dedičnú [paradajku], je chuť, hovorí Benjamin Pauly, hlavný záhradník Woodstock Inn & Resort vo Woodstocku vo Vermonte, ktorý od roku 2013 pestuje približne 250 dedičných odrôd paradajok vo vysokých krytých tuneloch v hostinci Kelly Way Gardens. Tento rok pestuje 51, ktoré môžu hostia ochutnať na 9. ročník Veľkej ochutnávky paradajok v auguste.

Ak [paradajka] chutí dobre, je dobrá, hovorí Pauly. Existuje citát Milesa Davisa, ktorý milujem a ktorý je podobný: ‚Ak to znie dobre, je to dobré‘.

Čo je dedičná paradajka?

Aby sa paradajka považovala za dedičstvo, musí pochádzať zo semien, ktoré sa v minulosti odovzdávali v rámci rodiny alebo komunity (podobne ako generačné zdieľanie šperkov alebo nábytku). V ideálnom prípade – aj keď nie v zásade – by odroda paradajok mala pochádzať z obdobia pred rokom 1950, pretože hybridizácia paradajok skutočne začala v 50. rokoch, vysvetľuje Pauly.

Hybridy vznikajú, keď šľachtitelia rastlín zámerne krížovo opeľujú dve rôzne odrody rastlín, aby získali jednu, ktorá obsahuje najlepšie vlastnosti každého z rodičov. Dedičské paradajky musia byť voľne opeľované, čo znamená, že ich kvety oplodňujú včely, mole, vtáky, netopiere, vietor alebo dážď. Ako povedal zakladateľ Kent Whealy, z 3 000 druhov voľne opeľovaných paradajok uvedených v ročenke Seed Savers Exchange je len asi štvrtina, čiže 750, skutočným dedičstvom. Jemné záhradníctvo . Pauly však hovorí, že by ho neprekvapilo, keby existovali tisíce skutočných dedičných paradajok.

Aby sa paradajka považovala za dedičstvo, musí pochádzať zo semien, ktoré sa v minulosti odovzdávali v rámci rodiny alebo komunity. Dedičské paradajky musia byť voľne opeľované, čo znamená, že ich kvety oplodňujú včely, mole, vtáky, netopiere, vietor alebo dážď.

V skutočnosti vieme len o komercializovaných odrodách a v určitom bode histórie neboli dedičstvá komerčne dostupné, hovorí. Pravdepodobne je teda veľa vecí, ktoré zachránili ľudia, ktorí ich nikdy nekomercializovali.

A hoci Paulyho hnevá dedičstvo ako marketingový výraz pre hybridné paradajky, ktoré vyzerajú ako súčasť, hovorí, že v priebehu rokov uvoľnil svoju kvalifikáciu. Je to preto, že neexistujú žiadne oficiálne predpisy, ktoré by upravovali dedičné paradajky, čo znamená, že v obchode môžete vidieť hybridné paradajky označené ako dedičstvo.

Ako získať semená dedičstva

Pauly navrhuje začať regionálne pri získavaní semien dedičstva. [Existuje] terroir na skutočne chutnej paradajke, hovorí. Nie je to také vysielané ako hrozno alebo víno, ale paradajky zachytávajú oblasť, v ktorej sa nachádzajú.

Na severovýchode sa často obracia na Vysoké kosenie organických semien vo Wolcott, Vermont; Johnny's Seeds vo Winslow, Maine; a Fedco Seeds v Clintone, Maine. Na národnej úrovni odporúča TomatoFest v Little River, Kalifornia, alebo Výmena úspor semien v Decorah, Iowa, ktorý obsahuje takmer dve desiatky odrôd. Crowdsourced obľúbené na záhradnícky subreddit zahŕňajú Baker Creek Heirloom Seeds v Mansfield, Missouri; Úplne paradajky v Randolph, Wisconsin; a Victory Seed Co. v Irving, Texas.

Pauly navrhuje začať s odrodami, ktoré ste jedli a užili si predtým – a vždy hľadať chuťové poznámky v popisoch. Každý rok experimentuje s najmenej 10 novými odrodami, ale medzi obľúbené, ktoré pestuje každé leto, patrí veľká biela, čierna čerešňa, Mattova divoká čerešňa, Jaune Flamme a nemecká zelená tety Ruby.

Obľúbené dedičné odrody paradajok Benjamina Paulyho

Vyhľadajte tieto kultivary na miestnom farmárskom trhu alebo nájdite semená v záhradkárskych predajniach alebo online.

Veľká biela:Tieto, áno, biele dedičstvo sú meradlom hladkosti a sladkosti.Čierna čerešňa:Tieto tmavočervené paradajky sa môžu pochváliť dobrým kyslým zhryzom.Mattova divoká čerešňa:Sladké, tieto dedičstvá sú jasne červené a majú veľkosť hrášku.Žltý plameň:Tieto červeno-oranžové paradajky vykazujú dobrú kyslosť a nezameniteľnú vôňu rajčín.Nemecká zelená tety Ruby:Pauly hovorí, že táto zeleno-žltá paradajka je možno jeho najobľúbenejšia. Je sladký, ale má trochu kyslosti a šťavnatú, hladkú textúru.

Ako pestovať dedičné paradajky

Pri pestovaní akýchkoľvek paradajok je kritické prúdenie vzduchu, takže rastlina môže medzi zavlažovaním vyschnúť, čo pomáha predchádzať chorobám. Pauly ako taký odporúča zasadiť jednu rastlinu paradajky na veľký kvetináč alebo zasadiť tri až päť stoniek do zeme pomocou klietok, ktoré sú aspoň 2,5 stopy široké a štyri alebo päť stôp vysoké; Povzbudzuje rastliny, aby rástli smerom nahor tým, že odtrháva každý bočný výhonok a výhonok, hovorí.

Pauly rád používa širokospektrálne organické hnojivá, najmä emulzie pre ryby a morské riasy pre množstvo mikroživín, ktoré poskytujú, a každý rok pridáva do pôdy najmenej ¼ palca kompostu. A čo je najdôležitejšie, hovorí, zasaďte viac dedičných paradajok, ako si myslíte, že budete potrebovať, pretože vo všeobecnosti nie sú super produktívne.

Môže vás odradiť množstvo ovocia, ktoré dostanete, ale odmena je v tejto chuti, hovorí Pauly. Vychutnajte si, že je to moment v čase a krátka sezóna.

Matt Taylor-Gross

Ako používať dedičné paradajky

Keď je niečo také prirodzene dobré ako dedičná paradajka, môže sa zdať takmer trestné to uvariť. Ak používam dedičstvo, zvyčajne ich nevarím, hovorí Pauly. Radšej to robí jednoduchým ikonickým šalátom caprese, striedaním hrubých vodorovných plátov paradajok s plátkami mozzarelly a práve natrhaných lístkov bazalky, posypaním morskou soľou a pokvapkaním dobrým olivovým olejom a vyzretým balzamikovým octom.

Chutný likér z dedičných paradajok tiež vytvára krásnu paradajkovú omáčku bez varenia, ideálnu na polievanie grilovanými rybami alebo hustým spáleným chlebom. Dedičstvo je tiež optimálnou voľbou pri príprave letného BLT (a jeho mnohých kreatívnych variácií) alebo úžasne jednoduchého paradajkového sendviča s majonézou na poriadnom chlebe. Keď Pauly čelí množstvu dedičstva, zoskupí ich podľa farby a zmieša na gazpacho, španielsku chladenú paradajkovú polievku. Rád tiež zavesí časť rozmixovanej paradajkovej dužiny do gázy nad miskou a nachytá čerstvú paradajkovú vodu, ktorá v Bloody Marys ponúka fantastickú náhradu paradajkovej šťavy.

Potom opäť nie je nič zlé na niekoľkých surových plátkoch paradajok posypaných soľou a pokvapkaných olivovým olejom. Na to pravé sme napokon čakali celú sezónu. Keď odrežete ten veľký horizontálny plátok a uvidíte rozdielne zvlnenie vlákien oproti želatínovej dužine...tak sa vám z toho spustia ústa, hovorí Pauly. Takto by som ich mohla jesť celý deň.