Boti Kebab od Madhura Jaffreyho (korenený jogurt – marinované jahňacie špízy)

foto:

Victor Protasio / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Shell Royster

Madhur Jaffrey, jeden z najväčších autorov kuchárskych kníh všetkých čias (ako aj ilustrátor, televízna osobnosť, spisovateľ a herečka), zmenil môj život jediným jedlom. Jaffreyho prvá kniha, Pozvánka na indické varenie, vyšla v roku 1973 a jej kniha Vegetariánska kuchyňa vo svete východu sa dostal do kuchyne mojej rodiny v roku 1981, impulzný nákup Barnes & Noble podnietený celoživotnou fascináciou môjho otca obrovskou a vzdialenou krajinou. S dvoma malými deťmi doma sa zdalo nepravdepodobné, že by si môj otec našiel čas na výlet do Indie sám, takže toto bola ďalšia najlepšia vec, najmä preto, že mal každý týždeň nedeľné večere, kým moja mama učila na našej farnosti. .

V jednu takú nedeľu som vošiel do domu po kostole a našiel som nové náboženstvo: jedlo. Dovtedy sa pravidelne striedali iba štandardné domáce ec recepty na Stredozápade. V tomto jedle temperovacie koreniny, ktoré môj otec veľmi usilovne hľadal na predmestí Kentucky pred internetom, zmenili nielen vôňu vzduchu, ale aj samotné moje zmysly. Ešte viac, keď som ochutnal tie prvé vidličky Korenenej ryže s orechmi a hrozienkami; Veľmi pikantný, lahodný cícer; a prvý jogurt, ktorý som kedy mal, nezahŕňal miešanie kaše ovocia zo dna plastového pohára.

koktaily z 20-tych rokov minulého storočia

Zvonček na večeru sa nedal rozozvučiť a odvtedy sa ozýval cez môj hlad, najmä potom, čo môj otec kúpil Pozvánka na indické varenie , kde Jaffrey prvýkrát zverejnila recept na Boti Kebab, grilované jahňacie špízy nasekané v pikantnej marináde z jogurtu, ktoré sa v „Yumpulse“ objavilo v rámci jej indického grilovania v lete 1980.

V príbehu F&W Jaffrey zdieľa bohato nuansovaný svet indického grilovania. Ponára sa do histórie marinád a vysvetľuje, že niektoré indické kozie, jahňacie a kuracie mäso môžu byť tvrdé, takže kuchári vyvinuli techniky na zjemnenie a ochutenie bielkovín naraz. Americký étos grilovania (súkromné ​​letné potešenie) dáva do kontrastu s Indiou, kde je, ako hovorí, grilovanie serióznym, večným biznisom a doménou často vysokých profesionálnych kuchárov. Jaffrey ďalej podrobne opísal dve školy indického grilovania: jednu, ktorá si vyžaduje odkladanie špízov nad živým uhlím, druhú, kde sa špízy varia v tandoore.

A potom sú tu recepty, ktoré sú dnes rovnako živé ako pred 43 rokmi. Okrem Boti Kebabu (pozri retestovaný recept vpravo) sa Jaffrey podelil o recepty na mečiara vareného s čerstvým zeleným chutney; zemiakový pilaf; a kuracie makhani, ktoré náhodne spomína, zapôsobilo na Jamesa Bearda.

Jaffreyho recepty nedali len mojej rodine (a miliónom ďalších, ktorí s týmito jedlami nevyrastali) vstup do obrovskej a rozmanitej kuchyne a sebadôveru vyskúšať ich doma; veľkoryso, výslovne nás pozvali, aby sme hlbšie preskúmali miesta, kde žijeme, v snahe o tieto chute, ktoré nás naučila milovať.

V týchto dňoch chodím vlakom do Jackson Heights na veľkolepú dosu. V mäsiarstve halal za rohom od môjho brooklynského bytu kupujem tučné jahňacie mäso. Blúdim uličkami Kalustyanovho špecializovaného trhu na Manhattane a hľadám asafoetidu, a keď idem zaplatiť, Jaffreyho tvár sa usmieva z prebalov kníh za pultom. Usmievam sa hneď späť. — Kat Kinsman

Ingrediencie

Garam Masala

• 1celýmuškátový oriešok

• 1(1 palec)škoricová tyčinka

• 1 polievková lyžica zelené struky kardamónu

  jahodové daiquiri

• 1 lyžičkačiernazrnká korenia

• 1 lyžičkasemená nigellyrasca

• 1 lyžička celé klinčeky

Marináda

• 1 polievková lyžica semená koriandra

• 1 polievková lyžica semienka rasce

• 1 polievková lyžicabielamak(ako napríklad Rani)

• 3/4 pohárobyčajne cedené (v gréckom štýle)jogurt

• 1 malý žltá cibuľa, rozštvrtený

• 1/4 pohár čerstvá citrónová šťava, plus ďalšie podľa chuti

• 6 strúčiky cesnaku, olúpané

• 1(1-palcový) kus čerstvý zázvor,olúpané a nakrájané na plátky (asi 1 polievková lyžica)

• 1/4 pohár rastlinný olej

• 1 1/2 lyžičky kóšer soľ, plus ďalšie podľa chuti

• 1/4 ku 1 lyžička kajenské korenie, plus ďalšie podľa chuti

Jahňacie

• 2 1/2 libierbez kostíjahňacie stehno, orezané a nakrájané na 1-palcové kocky

  tequila a koks

• 4 unca nesolené maslo(4 unce), roztopené

• Grilované kolieska citróna(voliteľné), na servírovanie

  parná mrkva

Pokyny

Urobte garam masalu

1. Odrežte jednu tretinu celého muškátového orieška; zvyšný muškátový oriešok si ponechajte na ďalšie použitie. Kúsok muškátového orieška, tyčinku škorice, struky kardamónu, zrnká korenia, semienka nigely a klinčeky rozdrvte na jemný prášok pomocou mažiara s paličkou alebo mlynčekom na korenie. Odložte bokom.

Urobte marinádu

1. Semená koriandra, rasce a maku opekajte v malej panvici na strednom stupni za stáleho miešania, kým korenie neztmavne o odtieň alebo dva a nevydá príjemnú praženú vôňu, 1 až 2 minúty. Semená rozdrvte na jemný prášok pomocou mažiara alebo mlynčeka na korenie. Odložte bokom.

2. Spracujte jogurt, cibuľu, citrónovú šťavu, cesnak a zázvor v mixéri alebo kuchynskom robote, kým nebudú hladké, asi 1 minútu, pričom v prípade potreby zastavte, aby ste zoškrabali spodné strany. Pridajte rastlinný olej, soľ, kajenské korenie, 1 polievkovú lyžicu garam masaly (zvyšok garam masaly si nechajte na iné použitie) a odloženú zmes mletých semien; spracujte, kým sa nespojí, asi 15 sekúnd. Dochutíme citrónovou šťavou, soľou a kajenským korením podľa chuti. Preneste marinádu do veľkej misy.

Urobte jahňacinu

1. Jahňacie kocky napichajte vidličkou. Do marinády pridajte jahňacie kocky a miešajte, kým nie sú úplne pokryté. Misku prikryte a nechajte marinovať v chladničke najmenej 4 hodiny alebo až 24 hodín.

2. Úplne otvorte spodný otvor grilu na drevené uhlie. Komínový štartér na drevené uhlie plnený briketami. Jahňacie kocky voľne navlečte na 8 (10-palcových) kovových špajlí, pričom medzi kúskami ponechajte malý priestor (aspoň 1/4 palca) (asi 6 až 7 kociek na špíz), zvyšnú marinádu si nechajte v miske na podlievanie. Keď sú brikety pokryté sivým popolom, vysypte ich na spodný rošt grilu.

3. Nastavte vetracie otvory podľa potreby, aby ste udržali vnútornú teplotu 450 °F až 475 °F. Horný rošt zľahka potrite olejom; položiť na gril. (Ak používate plynový gril, predhrejte na vysokú teplotu [450 °F až 475 °F].) Špízy položte na naolejované rošty. Prvých 5 minút grilovania grilujte odokryté, občas otočte a pravidelne potierajte rozpusteným maslom a zvyšnou marinádou, kým jemne nezuhoľnatejú a neupečú sa do požadovaného stupňa prepečenia, asi 10 minút na stredný stupeň. Presuňte kebab na tanier a podľa potreby podávajte horúce s grilovanými kolieskami citróna.

Poznámka

Jaffrey ponúka jednoduchú metódu pre jej kardamom-dopredu garam masala; zvyšnú zmes korenia možno použiť na zložitosť jednoduchých jedál, ako sú hranolky zo sladkých zemiakov alebo pečené kura. Dobrá garam masala z obchodu bude tiež fungovať, ale vyváženosť korenia a celkový chuťový profil sa bude líšiť v závislosti od značky. Rozpálený gril na drevené uhlie dodáva kebabom príjemne údenú chuť. Varenie v interiéri je možné, ale prinesie jemnejšie zuhoľnatenie

Ak chcete pripraviť kebab vo vnútri, predhrejte liatinovú grilovaciu panvicu na strednú až vysokú teplotu, až kým nebude veľmi horúca. Jahňacie špízy varte v dávkach, podlievajte a obracajte podľa pokynov v kroku 6, kým jemne nezuhoľnatejú, asi 10 minút na stredný stupeň. Aby ste ušetrili ďalší čas, požiadajte svojho mäsiara, aby orezal a nakrájal jahňacie stehno na kocky.

Odporúčané párovanie

Aromatická, korenistá Rhône červená: 2020 Domaine Martinelle Ventoux Rouge