Tekvicová polievka

foto:

Greg Dupree / Food Styling od Torie Cox / Prop Styling od Shell Royster

Soup Joumou je haitský guláš z hovädzieho, zeleninového a tekvicového mäsa, ktorý sa bežne konzumuje 1. januára pri príležitosti výročia oslobodenia od francúzskej koloniálnej nadvlády v roku 1804.

Pred povstaním v roku 1804 zotročení Haiťania pripravovali polievku pre majiteľov plantáží a vyššiu triedu. Teraz si túto polievku vychutnávajú Haiťania na Haiti a v celej diaspóre, aby si pripomenuli prvé úspešné povstanie proti svojim utláčateľom. Tento recept je taký významný, že bol zaradený do zoznamu nehmotného kultúrneho dedičstva UNESCO.

Tento recept začína Epis, aromatickým chuťovým základom, ktorý je jedným zo základných pilierov haitskej kuchyne, ktorý sa vyrába pyré z papriky, cibuľky, cibule a cesnaku. Tu sa Epis používa ako marináda na hovädzie mäso; zmrazte všetky zvyšky Epis až na jeden mesiac, aby ste ich mohli použiť ako marinádu alebo zamiešať do polievok, duseného mäsa alebo omáčok.

Ingrediencie

Epis

• 1pohárnasekanécibuľkou(z 5 stredne veľkých cibuliek)

  grapefruitové koktaily

• 1/2 pohárčerstvý plochý listpetržlenlisty, nasekané

  
  
  
  

• 1/3 pohárnasekanézelená paprika

• 1/3 pohárnasekanéčervená paprika

• 1/3 pohárnasekanéžltá paprika

• 1/4 pohárnasekanéžltá cibuľa

• 1/2 lyžička čerstvý tymiánlisty (1 až 2 stredné vetvičky)

  ako robíte uhorkovú vodu

• 2 polievkové lyžiceolivový olej aleborepkový olej

• 6 strúčiky cesnaku,nakrájané, asi 2 1/2 polievkové lyžice

polievka

• 2libierhovädzie dusené mäso(zmes skľučovadla a duseného hovädzieho mäsa), nakrájané na 1- až 2-palcové kúsky

• 1 pohár biely ocot

• 1strednávápno, rozpolené

• 1 pohár Epis

• 2 polievkové lyžice olivový olej

• 1 polievková lyžica ochutená soľ

• 3 polievkové lyžice čerstvá limetková šťava(z 2 stredných limetiek), delené

• 5 1/3poháre kocky(1- až 1 1/2-palcové kúsky) tekvica calabaza alebo tekvica maslová (1 stredná)

• 7 poháre voda, rozdelená,plus ďalšie podľa potreby

• 4 1/2pohárekocky (3/4- až 1-palcové kusy)ošúpané červenohnedé zemiaky(z 2 veľkých zemiakov)

• 2 1/2 pohárenakrájané na plátky (hrúbka 1/4 až 1/2 palca)zelená kapusta(z 1 [2-lb.] hlávkovej kapusty)

• 1 1/2 pohárerozpolené a nakrájané na plátky (hrúbka 1/4 až 1/2 palca)žltá cibuľa(z 1 strednej cibule)

• 1 1/3 poháre nadrobno nakrájaný pór(iba biele a svetlozelené časti) (z 1 stredného póru)

• 1 1/3poháreolúpanénadrobno nakrájanú repu(z 2 malých repíkov)

• 23pohárnakrájané na plátky (hrúbka 1/4 až 1/2 palca)mrkva(z 2 stredných mrkiev)

• 1/2 pohárnahrubo nasekanýzeler(z 1 stredného stonkového zeleru)

  čo podávať s plnenou paprikou

• 1(2-palcová) svieža zelenáŠkótska kapota čilealebo habanero chile

• 1 polievková lyžica kóšer soľ

• 2 lyžičky cesnakový prášok

• 2 lyžičky cibuľový prášok

• 1/2 lyžička čierne korenie

• 1/8 lyžička kajenské korenie

• 6 celé klinčeky

• 1(11 3/4 palca)petržlenová vňať

• 1(5 1/2 palca)vetvička tymianu

• 1pohárnevarené sušenécestoviny rigatoni(2 1/2 unce)

• 1 polievková lyžicanesolené maslo

Pokyny

Pripravte epizódu:

1. Cibuľu, petržlen, papriku, cibuľu, tymian, olej a cesnak spracujte v kuchynskom robote alebo vysokorýchlostnom mixéri, kým nebudú hladké a dobre spojené, asi 1 minútu, pričom podľa potreby zastavte, aby ste zoškrabali steny misky. Rezervujte si 1 šálku Epis na polievku; zostávajúce Epis môžu byť zakryté a skladované v mraziacom obale v mrazničke po dobu až 1 mesiaca.

Pripravte polievku:

1. Vložte hovädzie mäso a ocot do veľkej misy. Na hovädziu zmes vytlačte polovice limetky; mäso potrieme vnútrom polovice limetky. Opláchnite studenou vodou a vypustite; vrátiť mäso do misy.

2. Pridajte Epis, olej, ochutenú soľ a 2 polievkové lyžice limetkovej šťavy k mäsu v miske; miešajte, kým sa dobre nepotiahne. Zakryte a nechajte marinovať v chladničke najmenej 30 minút alebo až 12 hodín.

3. Keď je mäso takmer hotové, naplňte 7- až 8-litrový hrniec vodou a priveďte do varu; pridajte tekvicu a varte na strednom stupni za občasného miešania, kým tekvica nezmäkne, 10 až 12 minút.

4. Uvarenú tekvicu sceďte. Preneste do kuchynského robota alebo vysokorýchlostného mixéra; spracujte do hladka, 1 až 2 minúty a podľa potreby zastavte, aby ste zoškrabali steny misky. (Pridajte ďalšiu vodu, 1 polievkovú lyžicu naraz, iba ak je to potrebné, aby sa pomohlo premiešaniu tekvice.) Odložte.

   mangové alkoholické nápoje

5. Pridajte hovädziu zmes a 2 šálky vody do hrnca; priveďte do varu na strednom stupni. Znížte teplo na stredne nízke; zakryte a za občasného miešania duste, kým mäso nezmäkne, 1 hodinu, 30 minút až 1 hodinu, 45 minút, pričom v prípade potreby pridajte až 1 šálku vody, aby mäso zostalo zakryté. Teplotu upravte podľa potreby, aby ste udržali var.

6. Do hovädzej zmesi v hrnci vmiešame tekvicové pyré. Vmiešajte zemiaky, kapustu, cibuľu, pór, repu, mrkvu, zeler, čili, kóšer soľ, cesnakový prášok, cibuľový prášok, čierne korenie, kajenské korenie, klinčeky, petržlenovú vňať, tymián a zvyšných 5 šálok vody. Zvýšte teplotu na strednú teplotu a dusíme, odokryté a občas premiešame, kým zelenina nezmäkne, 10 až 15 minút; upravte teplo podľa potreby, aby ste udržali var. Pridajte rigatoni, maslo a zvyšnú 1 polievkovú lyžicu limetkovej šťavy. Znížte teplo na minimum; dusíme za občasného miešania, kým sa cestoviny neuvaria, 10 až 12 minút. Upravte hrúbku polievky podľa potreby pridaním väčšieho množstva tekutiny pre hustejšiu konzistenciu alebo pokračovaním vo varení, aby zhustla.