Reštaurácie: Summer Shack (viaceré miesta)
vzdelanie: Americký kulinársky inštitút
Kto ťa naučil variť? Čo je najdôležitejšie, čo ste sa od nich naučili?
Je ich veľa – začal som pracovať začiatkom 70. rokov, potom som desať rokov varil, kým som sa stal šéfkuchárom. Som dosť starý na to, aby som pracoval v kuchyniach, ktoré robili Tournedos Rossini. Vtedy ste museli poznať Escoffiera, aby vás považovali za špičkového kuchára, a to trvalo roky. V CIA mali Bruno Elmer a Wayne Onquist obrovský vplyv a s oboma som udržiaval celoživotné priateľstvo.
V San Franciscu boli dvaja: Luigi Lorenzo vlastnil reštauráciu v North Beach s názvom Lorenze’s, kde som sa naučil tvrdo pracovať v malej kuchyni. Yves Lansac bol šéfkuchárom v Carnelian Room, keď to bola rušná reštaurácia s klasickým menu. Bol vedúcim úloh. Urobil som entremetier, stanicu soufflé – urobil som pre neho všetko. Vyučil sa vo Francúzsku u šéfkuchára menom Jacky Robert, pre ktorého Lydia Shire pracovala v Bostone. Lydia a ja sme sa prvýkrát stretli s varením v Biltmore. Stále sme sa pozerali na jedlo toho druhého, pretože sme vedeli, že na tom, ako obaja fungujeme, je niečo podobné. Ukázalo sa, že naši dvaja kuchári sa spolu vyučili vo Francúzsku. Bolo to akési magické. Lýdia je mojou najlepšou priateľkou už 30 rokov.
Ďalší šéfkuchár, pre ktorého som pracoval v Seattli, menom Alphonse Thomas, bol šéfkuchárom na francúzskom veľvyslanectve v Sovietskom zväze, neskôr v Kanade, potom emigroval do USA. Bol skvelý. Uvaril jedlá, ktoré mi vyrazili hlavu. Povedal mi o tomto jedle, ktoré pripravil pre JFK a Jackie O. na veľvyslanectve Ottawy: pečené bažanty s kyslou kapustou na alsaský spôsob s údenou šunkou, rascou a jablkom varené v šampanskom. Predstavil bažanty na lôžku s kyslou kapustou, na obrovskom tanieri s fľašou šampanského uprostred, s odstránenou korkovou klietkou, ale korok stále vo fľaši. Museli ste to presne načasovať, aby kým tanier prišiel na stôl, horúčava z kyslej kapusty praskla korok, takže víno prebubláva po celej kapuste a bažantovi. Kuchári už také veci nerobia.
izba oh
Ako ste prišli na oslavu jedla Nového Anglicka?
V San Franciscu som si uvedomil, že dobré jedlo a klasická francúzština je veľa o technike a prezentácii. Začal som byť nepríjemný, pretože ingrediencie neboli také poctivé, ako by mohli byť. Išlo mi len o ingrediencie: Otcova matka vyrástla na farme mimo Ríma a povzbudila ma, aby som sa stal kuchárom. Pre mladého amerického šéfkuchára na konci éry Jackieho O. a jej frankofílie bolo ťažké urobiť iné dobré jedlo ako túto trochu falošnú francúzštinu. Neexistoval žiadny ázijský a v CIA sa americké jedlo vyučovalo v rovnakej triede ako bufet. Uvedomil som si, že zo mňa nikdy nebude Francúz, nech som sa snažil akokoľvek.
grilovať zelenú fazuľku
V roku 1976 som náhodou išiel na cesnakový festival v Chez Panisse. Rozhodol som sa, že chcem byť viac orientovaný na ingrediencie. Rozhodol som sa zamerať na morské plody v Novom Anglicku jednoducho preto, že som skončil v Bostone. Do značnej miery som na to zameral svoju kariéru až dodnes. Som hrdý na svoje reštaurácie, ale mám aj veľkoobchodnú spoločnosť s morskými plodmi s názvom Georges Bank, ktorá nakupuje priamo z denných lodí po celom našom pobreží, ktorá predáva niektoré z najlepších reštaurácií po celej krajine a zásobuje všetky lokality Summer Shack. . Summer Shack by sme nemohli urobiť bez toho, aby sme si dodali vlastné morské plody, bez toho, aby sme poznali našich rybárov.
So Summer Shack ste urobili dosť dramatický prechod na ležérne z kvalitného stolovania. Ako k tomu došlo?
Počas mojej kariéry som sa niekoľkokrát prepracoval. Robil som dobré jedlo 25 rokov. Teraz ma väčšina ľudí v Bostone nepozná ako vynikajúceho kuchára. Myslia si, že makám škeble, čo je pre mňa v poriadku. V roku 1995 som sa musel rozhodnúť, či obnovím nájomnú zmluvu na Jasper’s Kitchen. Big Dig sa blížila a ja som bol unavený. Myslel som si, že musím urobiť niečo iné. Skončil som s dobrým jedlom. Žáner skutočne vyžaduje moju myseľ a vyžaduje si prítomnosť šéfkuchára. Chcel som mať desať reštaurácií, ale nie dobré jedlo, pretože bez šéfkuchára to jednoducho nie je ono. Mal som aj deti a deti nie sú súčasťou gurmánskej scény. Chcel som variť aj pre deti a rodiny. Základný koncept Summer Shack: Dobré jedlo v hlučnom, bujarom prostredí, kde môžu byť deti samy sebou bez toho, aby sa rodičia cítili nervózne, a všetci sa dobre zabávajú. Teraz prechádzame okolo 300 000 libier zodpovedne zozbieraných homárov ročne.
Môžete vymenovať niekoľko jedál, ktoré definovali vaše objavy?
1. Bažant so šampanským – to je celkom úžasné klasické jedlo. To je z mojich začiatkov v polovici sedemdesiatych rokov.
2. Lobster Thermidor je ďalšou klasikou Escoffier. To je zo začiatku 80. rokov, keď som pracoval v bostonských hoteloch ako Parker House a Copley Plaza.
3. Z repertoáru Jaspera z konca 80. rokov polievka z homárskej kukurice a zemiaková kaša z pečeného cesnaku. Teraz môžete dostať cesnakovú zemiakovú kašu v Applebee's. Myslím, že som bol prvý, kto urobil obe jedlá, aj keď to nemôžem dokázať.
4. Rhode Island Johnnycakes s kaviárom, tiež z čias Jasperov, hovorili o tom, čo sme sa snažili urobiť s naším americkým prístupom k dobrému jedlu. Koláče boli tenké a čipkované, vyrobené zo špeciálneho druhu kukuričnej múčky. Doplnili sme ich strateným vajcom a kaviárom osetra. Bol to jeden z tých mostných jedál, ktoré spájali oba svety.
5. Toto úžasné portugalské jedlo skončilo na obale moja kniha nazývaná bravčová alentejana. Keď som sa prvýkrát presťahoval do Bostonu, nebolo tam nič iné, pokiaľ ide o etnické jedlo okrem čínštiny a portugalčiny, takže som nakoniec po večeroch jedol veľa portugalského jedla a miloval som ho. Podobne ako v San Franciscu som cítil tento rozdiel medzi tým, čo som varil v týchto skvelých reštauráciách, a tým, čo som jedol v noci. V Jasper’s som si dal toto jedlo z bravčového mäsa, mušlí a cesnakovej omáčky s portským vínom a týmito krásnymi mušľami Little Neck. Mal to Jean-Louis [Palladin] a potom mi napísal tento list, v ktorom povedal, že to bola tá najúžasnejšia vec, ktorú za posledné roky ochutnal. To pre mňa znamenalo svet. Jean-Louis bol šéfkuchárom. Je ťažké opísať, aký bol skvelý. Predal by som svoju reštauráciu, aby som sa vyučil u Jeana-Louisa.
6. Na panvici pečený homár. Je to môj chlieb s maslom už 30 rokov, jedno z mála jedál, ktoré som si preniesol z Jasper's do Summer Shack. Bol inšpirovaný reštauráciou vedľa Jasper's, jedného z prvých bostonských kvalitných čínskych miest s názvom Calais CK. Miloval som ich homárov zázvorovú cibuľku. Šéfkuchár, CK Sau, uvaril svojho homára za menej ako šesť minút na horúcom grile a potom na rýchlom pečení. Bolo tam jedlo z langúst, ktoré robil Fernand Point s žeruchou, pažítkou a koňakom. Použil som bourbon. Ale je to všetko o opečení homára. Každá kvapka končí v tejto omáčke, vrátane ikry a tomalley. Je to krásne jedlo a stále sa vracajú.
7. Clambake v Summer Shack. Je to jeden z našich podpisov. Nevynašiel som jedlo, ale vynašiel som a patentoval som systém na varenie veľkého množstva homárov. Mám vládny patent na našu linku na homáre: 80-galónové kanvice so stropnými nosníkmi a 1000-galónové nádrže na homáre. Naša škeble má homára, mušle, paráky, chorizo, nové zemiaky, kukuričné klasy a varené vajce. Vajíčko pochádza zo starého triku na pečenie skutočných mušlí na pláži: Skryte vajce s homárom. Keď je vajíčko uvarené, homár je uvarený. Nepotrebujem to, ale dal som to tam pre zábavu.
Aká je najdôležitejšia zručnosť, ktorú potrebujete, aby ste boli skvelým kuchárom?
Skvelé ingrediencie. Vždy si dávam na stredu voľno, najmä v lete, pretože hneď vedľa môjho domu je farmársky trh. To je jedna noc v týždni, ktorú varím. Idem na trh, pozriem, čo je dobré, kúpim, čo sa dá, a idem domov. Ľudia to stále robia spätne, bez ohľadu na to, koľko hovoríme. Pozrú si kuchársku knihu a potom idú nakupovať. Mali by to urobiť naopak.
Nejaké rady pre začínajúcich domácich kuchárov?
jahodový ovocný shake
Pamätajte, že domáce varenie je o domácom prostredí. Nezabíjajte sa. Urob to jednoduché. Je to o skúsenostiach, rozhovoroch s priateľmi a rodinou. Ak prídete do môjho domu, jedlo na vás neurobí dojem. Bude sa vám to páčiť, ale neohromí vás.
Je nejaká kulinárska zručnosť alebo typ jedla, v ktorom by ste chceli byť lepší?
Kedysi som bol dobrý v údeninách a paštétach. V reštaurácii s morskými plodmi to nie je potrebné, tak by som to rád oprášil. Prial by som si, aby som mohol otočiť pizzu ako skutoční pizzeri, vysoko vo vzduchu. Občas to skúšam.
Aké sú tvoje talenty okrem varenia?
Som celkom dobrý hráč na gitaru. Viem robiť folk, country, klasiku. Hrám každý deň hodinu alebo viac. Berie ma to dole z oblakov reštaurácie. Žena, ktorá býva vedľa mňa, je profesionálna speváčka, takže jej pomáham aj pri cvičení. Má taký skvelý hlas; Rád počúvam jej spev.
najlepšia omáčka na lososa
Vymenuj jednu zložku tajnej zbrane.
Pomaranče dokážu vylepšiť množstvo jedál, či už kôru, dužinu alebo šťavu. Ľudia niekedy ani nevedia, čo sa deje, keď sa tam vkradnem. Pred rokmi som pracoval v Karibiku, na Svätom Vincente v Grenadínach, kde jediným pôvodným citrusom bol kyslý pomaranč. Ani citróny a limetky neboli k dispozícii. Keď som si na to zvykol, vždy som to rád pridával. Aj keď robím jednoduchý vinaigrette pre ryby, zvyčajne si dám trochu pomaranča.
Aký je najlepší domáci koktail, víno alebo pivo a prečo?
Je to také osobné. Záleží na vašej chuti; preto máme vínne a pivné lístky. Podľa môjho jazýčka sa k morským plodom nehodia chmeľové pivá, ani vína s príliš veľkým množstvom dubu; potrebujete niečo, čo prenikne, a preto sú známe vína z morských plodov Sancerre a Chablis. Mám rád aj čistejšie plzne a Guinness. Guinness a ustrice sa k sebe skvele hodia.
dusená cibuľa
Ak by ste čelili núdzovej situácii a mohli by ste si vziať len jeden batoh zásob, čo by ste si priniesli, čo by ste vyrobili a prečo?
Celé by som to naplnil kaviárom a chlebom a maslom. Môže to byť trochu drahé. Ale nebral by som morské plody, pretože za deň zapáchajú. Naplnil by som to ľadom a kaviárom. Keď mizne kaviár, zabijem sa.
Čo jete priamo z chladničky v stoji?
Údeniny, salámy, kyslé uhorky. Divné veci ako konzervované sardinky alebo zaváraný sleď. Mám rád ryby, je mi ľúto, ale sú pre vás dobré! Tiež musím mať vždy v mrazničke írsku klobásu a slaninu, takže BLT môžem vždy urobiť.
Kto je tvoj idol šéfkuchára a kam by si ho vzal na večeru?
Rád by som mal večeru s Escoffierom v hoteli Savoy v Londýne, keď tam bol šéfkuchárom. Cítil som sa, akoby som bol roky jeho otrokom! A pracoval som s ľuďmi, ktorí tvrdili, že pod ním varili. Jesť jeho jedlo a nechať ho vysvetliť a porozprávať sa o tom? To by bolo úžasné.
Aký je najcennejší suvenír, ktorý si si priniesol z výletu?
Prvýkrát, keď som pred 30 rokmi išiel do Francúzska, išiel som nakupovať do E. Dehillerina a kúpil som si nejaké predmety, na ktorých sa stále chichotám, luxusné špízy zvané hatelets, niektoré s fleur de lys na vrchu, jeden s homármi na vrchu. Používali sa na zdobenie pečienky, keďže klasické jedlo sa stravníkovi vždy predkladalo skôr, ako sa obložilo. Veľká pečienka môže byť ozdobená cherry paradajkami alebo ovocím navlečeným na tieto hatelets. Vlastne som si vtedy myslel, že by som ich mohol použiť. Ale sú také staromódne; teraz sú zbytočné. Ale stále sa usmievam, kedykoľvek ich vidím, pretože mi pripomínajú niečo, čo je dávno preč.
O 'Yumpulse'
'Yumpulse', a Značka Dotdash Meredith , je ocenený online zdroj pre každého, kto má vášeň pre kulinársky svet. S prísne testovanými receptami a najdôveryhodnejšou reštauráciou, nápojmi, kulinárskym cestovaním a domácim spravodajstvom inšpirujeme a dávame ľuďom všade možnosť objavovať, vytvárať a hltať to najlepšie z jedla a vína. Zistite viac o nás a našom redakčnom procese.
