Ako používať lis na tortilly na výrobu tortilly, podľa oceneného šéfkuchára

Foto: Williams Sonoma

Predstavte si toto: teplé, voňavé tortilly, čerstvé z vašej kuchyne, s vašimi obľúbenými plnkami. Už sa nemusíte uspokojovať s kartónovými, vopred zabalenými podvodníkmi. Premena jednoduchých prvkov – masa harina (kukuričná múka), voda, štipka soli – na pariace sa zlaté dobroty je uspokojením.

Je to cvičenie v nostalgii, pretože domáce tortilly sú svätým grálom v mojej rodine, ktorá pochádza z Mexico City. Pre nás je pri výbere taqueria najvyššou prioritou nájsť miesto s domácimi tortillami. Možno ešte viac ako náplne. prečo? Ručne vyrábané tortilly majú vynikajúcu krémovitosť a lepšiu textúru.

Či už ste ostrieľaný kuchár alebo nováčik, zvládnuť umenie domácich tortíl je jednoduchšie, než si myslíte. Len s trochou know-how, lisom na tortilly a niektorými ingredienciami môžete odomknúť kúzlo domácich kukuričných tortíl. Tu je postup.

Produkty, ktoré budete potrebovať

FOTO: Amazonka

Nedávno som hľadala najlepšie lisy na tortillu pre každý rozpočet vytvorením viac ako 50 tortíl v 11 najlepších tortillových lisoch na trhu. Hodnotila som rôzne materiály a veľkosti, ale celkovo bola najlepšia Victoria. Liatina komerčnej kvality je odolná a má dostatočnú hmotnosť, aby bolo lisovanie jednoduché. Pri kúpe lisu si môžete vybrať medzi drevom, liatinou, hliníkom a kovmi s práškovým nástrekom. Napriek tomu, ako my, kuchár Pati Jinich , autor kuchárskych kníh ocenený cenou James Beard a televízna osobnosť nominovaná na cenu Emmy, tiež navrhuje liatinu alebo ťažký kondenzovaný hliník.

vodka koktaily sviatok

Pokiaľ ide o veľkosť, odporúča lis kdekoľvek medzi ôsmimi a desiatimi palcami. So šiestimi ste obmedzený na výrobu veľmi malých veľkostí taco, hovorí Jinch. Ak masu nevycentrujete presne do stredu, bude vám masa trčať z lisu. Takže by som odporučil osem, pretože nie je nič zlé na tom, že máte priestor navyše. Tiež sa nám páči Victoria 8-palcová pre väčšinu kuchýň, pretože nie je príliš ťažká a môže byť stále zvládnuteľná pre tých, ktorí majú problémy s mobilitou.

FOTO: Amazonka

špagety squash recept špagety

Najlepšia masa je masa, ku ktorej máte prístup. Či už je to čerstvé alebo suché, urobte to, čo funguje. Jinich a ja zvyčajne používame masa harinu, kukuričnú múku, ktorú kúpite vo väčšine obchodov s potravinami alebo od značiek ako napr. Maseca a Kráľ Artuš. Odporúčame ju do väčšiny domácností, pretože ručné sušenie znamená, že domáce tortilly sú vždy možnosťou. Na použitie stačí pridať vodu a postupovať podľa pokynov na obale.

Ak chcete, aby vaša masa bola jemnejšia, kúpte si vlastnú dedičná kukurica a ručný mlynček (alebo mlyn).

FOTO: Masienda

Mnoho lisov na tortilly sa dodáva s vopred narezanými štvorcami pergamenového papiera, ktoré sa zdanlivo používajú s lisom. Myslím, že igelitky sú lepšie a Jinich tiež. Pergamenový papier neodporúčam, hovorí Jinich. Zvlhne a v tortille sa objavia vrásky.

Jej tip? Používajte igelitové vrecká z obchodu s potravinami, pretože sú tenšie a nekrčia sa ani nedrobia ako plastový obal. Vložte igelitové vrecko do štvorca, dvakrát ho zložte a odrežete ako štvrťkruh, hovorí. Nemusí to byť dokonalé kolo.

Môžete tiež zakúpiť tento set od Masienda , ktorý má šikovné meracie rysky, ak chcete získať presné meranie veľkosti vašej tortilly alebo prispôsobiť váš lis na tortilly. Zistil som, že majú dokonalú hrúbku a medzi jednotlivými použitiami ich opláchnem teplou vodou a suším na stojane na riad, čím sa ich použitie predlžuje na mesiace.

FOTO: Made In x Masienda

Keď príde čas na ohrievanie tortilly, tradičnou metódou je použitie comalu – plochej okrúhlej panvice. Svoje si zvyčajne nechávam na sporáku na improvizované quesadilly po škole alebo ráno na vyprážanie vajec. Podľa Jinicha sú lacné tie, ktoré si môžete kúpiť na mexickom trhu, skvelým prvým krokom, ak ste ich nikdy nepoužili. Pravdepodobne nevydržia tak dlho ako odolnejšia uhlíková oceľ alebo tradičná hlinená verzia ( ako je tento, po ktorom túžim od Masiendy ).

Moja ďalšia voľba je toto spolupráca na grile z uhlíkovej ocele medzi Made In a Masiendou. Je ľahký a rovnomerne sa zahrieva a môžete ho použiť nielen na tortilly, ako sú palacinky, vajcia, roti, pita, anglické muffiny a iné placky. Nám sa tiež páči túto lacnejšiu možnosť od Alpine Cuisine, ktorá funguje dobre.

Ako urobím tortillu pomocou lisu na tortillu?

1. Pripravte si masové cesto podľa obalu. Dobre vymiesené cesto a dobre hydratované. Mal by sa cítiť ako Play-Doh a nemal by sa lepiť na ruky. Nechajte pôsobiť 10-20 minút. Ak používate čerstvú masu, pred použitím sa uistite, že má izbovú teplotu.
2. Vyložte si lis na tortillu kusom plastu, aký by ste dostali v obchode s potravinami, nie pergamenovým papierom alebo plastovým obalom.
3. Rád vyrábam o niečo menšiu loptičku ako golfovú. Môžete sa hrať s veľkosťou, kým nedosiahnete výsledky s veľkosťou tortilly, ktorú chcete. Čím väčšia guľa, tým väčšia tortilla.
4. Umiestnite loptičku mierne mimo stredu, bližšie k pántu, pretože sa pri stlačení roztiahne.
5. Zatvorte hornú dosku. Hmotnosť vám pomôže, takže nevyvíjajte príliš veľkú silu. Pre väčšiu kontrolu môžete rukoväťou kývať zo strany na stranu, než ju stláčať nadol. Jinich uprednostňuje liatinové alebo ťažké hliníkové lisy, pretože sa zvyčajne vyrábajú ručne a niekedy sú nerovnomerné a uvoľnené, čo sa tu hodí.
6. Raz stlačte, otočte tortillu o 180 a znova stlačte. Chcete sa uistiť, že nie je príliš hrubý alebo tenký. Všeobecné pravidlo pre tortilly na mexický spôsob pre tacos by bolo ⅛ palca. Táto hrúbka sa však môže líšiť v závislosti od krajiny a kuchyne. Len nerobte tortillu príliš hrubú alebo ťažko skladateľnú; ak je príliš tenký, možno ho z lisu nedostanete.
7. Zaistite, aby sa komal zohrial na najmenej 400 stupňov, inak sa tortilla nenafúkne. Obláčik, tiež nazývaný pancita, znamená, že tortilla zachytila ​​vlhkosť vo svojich vrstvách, čo jej pomáha expandovať a dosiahnuť správnu elasticitu. Je to znak úspechu pre tortillu. Ak sa nenafúkne, budete mať stále jedlú tortillu, ale nebude mať poddajnú mäkkosť, ktorá vám umožní zložiť ju bez rozbitia.

• 

  'Yumpulse'/Jennifer Zyman

  nápoje s ananásovou šťavou

• 

  'Yumpulse'/Jennifer Zyman

• 

  'Yumpulse'/Jennifer Zyman

• 

  'Yumpulse'/Jennifer Zyman

• 

  'Yumpulse'/Jennifer Zyman

• 

  'Yumpulse'/Jennifer Zyman

• 

  'Yumpulse'/Jennifer Zyman

Často kladené otázky

Ako udržíte tortilly teplé po ich príprave?

Môžete ich udržiavať v teple rôznymi spôsobmi. Existujú zahrievacie vrecká ak uprednostňujete niečo ľahšie skladovateľné. Nám sa však páči tradičnejší tvar s vrchnákom, pretože na stole vyzerá krajšie. Existujú verzie tkaných košíkov na Amazone, ale používam kameninovú verziu od RSVP Kamenina . Tortilly v nej podávajte priamo po ich príprave alebo ich zohrejte v mikrovlnnej rúre na neskôr.

Aký je najlepší spôsob skladovania tortilly?

Čerstvé tortilly uchovávajte najlepšie v chladničke. Zabaľte ich do čistej handričky, kuchynskej utierky alebo papierovej utierky a uzavrite do plastového vrecka. Umiestnite ich v jednej vrstve na vyhrievaný komál, aby sa zohriali a otočte, aby sa obe strany zahriali. Uistite sa, že komal je najprv horúci, inak sa tortilly prilepia na povrch.

recept na mexickú mulu

Čo môžem urobiť so zvyškami tortilly?

Skutoční milovníci tortilly vedia, že stará tortilla sa radí medzi čerstvo vyrobené. Pomocou fritézy ich môžete premeniť na tortillové lupienky. Dalo by sa z nich vytvoriť chilaquiles, ktoré vyžadujú staré tortilly, alebo ich dokonca použiť ako ozdobu na tortillovú polievku. Možnosti sú nekonečné.

Na čo všetko ešte môžete použiť lis na tortillu?

Lis na tortilly môžete použiť na všetko, čo pripravujete s masou, múčne tortilly (hoci valček na cesto je lepší, pretože múka je pružnejšia a treba ju radšej vaľkať ako stláčať) a rôzne indické chleby, ako sú roti a paratha. Svoje používam aj na lámanie orechov a iné úlohy, ako napríklad kuracie prsia na tenko.

Naša odbornosť

• Jennifer Zyman je vedúca obchodná spisovateľka pre „Yumpulse“ a zotavujúca sa kritička reštaurácií s diplomom z kuchárskej školy a viac ako 15-ročnými skúsenosťami s písaním jedál. Jej práca sa objavila v časopisoch Atlanta, Bon Appetit, Eater Atlanta, The Kitchn, Local Palate, National Geographic, Southern Living a Thrillist. Zyman napísala tento príbeh na základe svojich skúseností z testovania, výskumu, kulinárskych znalostí a skúseností z domácej kuchyne.
• Využila aj postrehy a rady šéfkuchára Pati Jinich , autor kuchárskych kníh a televízny moderátor.