Ako pripraviť kimchi a všetko, čo s ním môžete robiť

Ako národné jedlo Južnej Kórey je kimchi základom v kuchyniach po celom svete. Túto kvasenú kapustu môžeme podávať ako prílohu, na ryžovom lôžku, zamiešať do miešaných vajíčok, zamiešať do paradajkovej omáčky alebo dokonca zjesť len tak. Tu je to, čo by ste mali vedieť o kimchi, ako pripraviť kimchi a niektoré z našich obľúbených receptov, ktoré ho používajú ako ingredienciu s hlbokou chuťou.

čo je kimchi?

Zatiaľ čo mnohé rodiny majú svoju vlastnú patentovanú zmes ingrediencií, tradičná dávka kimchi bude pravdepodobne vyrobená s kapustou napa, rybia omáčka , gochugaru (kórejský hrubý prášok z červenej papriky), cukor, zázvor, cesnak, cibuľa, reďkovky a mrkva. Kimchi však odkazuje na techniku ​​fermentácie, nie na konkrétne jedlo, čo znamená, že môžete použiť takmer akýkoľvek druh zeleniny a vynechať ingrediencie podľa vašich predstáv. Napríklad, ak chcete pripraviť vegánsku dávku kimchi, pokojne vynechajte rybiu omáčku. Alebo pre variáciu na tradičné kimchi skúste pripraviť baek kimchi alebo biele kimchi, ktoré vynechá gochugaru pre jemnejšiu a osviežujúcu chuť.

Ako urobiť kimchi

Proces výroby kimchi nie je diktovaný pevným súborom pravidiel, čo vám dáva možnosti prispôsobiť si ho podľa svojho vkusu. Môžete dokonca preskočiť dlhý proces fermentácie a urobiť a rýchle uhorkové kimchi to je hotové za dve hodiny.

Ak chcete ísť cestou prípravy tradičného kimchi z kapusty napa, najdôležitejším krokom je prvý krok: nasoliť nakrájanú kapustu v soli (alebo slanej vode). To nielen ochutí zeleninu, ale tiež odstráni časť obsahu vody z kapusty, čo umožní jej bezpečné uchovanie na ďalšie mesiace. Kapustu bohato posypte niekoľkými lyžicami kóšer soli a nechajte soľ absorbovať aspoň dve hodiny a až cez noc. Keď je kapusta nasolená, dôkladne opláchnite kapustové listy v studenej vode, aby ste odstránili soľ a vytvorili neutrálnejší základ pre kimchi.

Potom vezmite veľkú misku (ako najväčšiu, akú nájdete) a pridajte kapustu spolu s nakrájanou daikonovou reďkovkou, strúčikmi cesnaku, cibuľou, mrkvou, zázvorom, gochugaru, rybacou omáčkou a cukrom. Rukami v rukaviciach premiešajte všetky ingrediencie, kým sa kapustové listy nepotiahnu a všetko sa rovnomerne rozloží. Preneste zmes do kvartových nádob (alebo do akejkoľvek vzduchotesnej nádoby alebo fermentačnej nádoby) a nechajte ju odpočívať pri izbovej teplote 24 hodín, potom ju pred použitím vložte do chladničky aspoň na tri až štyri dni vychladiť.

Hoci je kimchi chutné jesť priamo z pohára – alebo ako súčasť banchanovej nátierky – je tiež všestrannou ingredienciou, ktorú možno zahrnúť do iných receptov, od slaných palaciniek až po vynikajúce hamburgery. Tu sú niektoré z našich obľúbených spôsobov, ako začleniť kimchi do nášho varenia.

Kimchi vyprážaná ryža s pikantnými krevetami a sezamovou omáčkou

Viktor Protasio

Šéfkuchár Roy Choi oživuje jednodňovú ryžu pikantným a silným kimchi. Kimchi pri zahriatí skutočne sladí a dodáva nielen svoj typický funk, šmrnc a korenie, ale aj lahodnú chrumkavosť. Slaná, korenistá omáčka na namáčanie je perfektnou pútavou prílohou.

Čerstvá kapusta Kimchi

© Line Klein

Chcete si pripraviť domáce kimchi, ale nechce sa vám čakať, kým vykvasí? Tento rýchly recept vyžaduje iba 15 minút prípravnej práce a je pripravený za niečo viac ako hodinu. Zmiešajte napa kapustu a bok choy vo veľkej miske, potom zakryte duo soľou, cukrom a vodou, aby sa rýchlo solila. Záverečná úprava? Chutná kombinácia cesnaku, zázvoru, vločiek červenej papriky, rybacej omáčky a sezamového oleja.

Psy Chorizo ​​a Kimchi

Viktor Protasio

Kimchi je dokonalým, pikantným protipólom klobások a párkov. Šéfkuchárka zo San Diega Claudette Zepeda vytvorila toto jedlo ako poctu sonorskému párku v rožku.

Chrumkavé ryžové lasagne

Foto Victor Protasio / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Claire Spollen

Pre kreatívny pohľad šéfkuchárky Christine Lau na lasagne poťahuje žuvacie, jemné kórejské ryžové koláčiky pikantnou omáčkou zo sladkej talianskej klobásy, feniklových semienok, drvených vločiek červenej papriky, gochujang, ssamjang a kimchi. Karamelizovaná, bublinková, vláknitá provolónová poleva zmierňuje teplo.

Hanger Steak s kimchi glazúrou a miso maslom – grilovaná zelenina

Foto Tara Donne / Food Styling by Chris Lanier / Prop Styling by Raina Kattelson

čo variť so sladkými zemiakmi

Pre túto letnú kuchársku show inšpirovanú Havajom kombinuje najlepší nový šéfkuchár F&W 2016 Ravi Kapur kimchi s ananásovým džúsom, kečupom a hnedým cukrom na polevu grilovaných steakov.

Kastról na kukuričný chlieb Kimchi

Dylan + Jeni / Food Styling od Bretta Longa / Prop Styling od Nidie Cueva

Tento syrový kastról s kukuričným chlebom posiatym kukuricou je podobný nafúknutému chlebíku s lyžicou doplneného kyslým sústo z restovaného kimchi. Recept z roku 2018 od F&W Best New Chef Katianna Hong a šéfkuchár John Hong z Yangban v Los Angeles využíva zmes kukuričných muffinov z obchodu, aby to bolo také jednoduché, ako len môže byť.

Kimchi Bloody Mary

Táto šikovná variácia Bloody Mary získava svoju horkosť a chuť z pyré kimchi spolu s trochou čili omáčky sriracha.

Krátke rebrá pečené v sóji

Tradičné kórejské varenie sa stretáva s francúzskou technikou v elegantnom prevedení kalbi jim od šéfkuchára Sohui Kima z The Good Fork Pub v Brooklyne. Kim dusí krátke rebrá pomaly v červenom víne, namiesto varenia, pre extra jemné mäso a bohatú, aromatickú omáčku. Kimchi dodáva tekutine na dusenie extra hĺbku a pri podávaní uspokojivé chrumkanie ako korenie.

Kimchi Cheese Jeon (Kimchi Cheese Pancake)

Anna Stockwellová

Jeden z obľúbených spôsobov použitia kimchi šéfkuchárky Rachel Yang je v tejto neodolateľnej palacinke: Pikantný, pikantný kvas je vyvážený množstvom smotanovej mozzarelly a syra čedar.

Rýchle uhorkové kimchi

Júlia Hartbecková

Zatiaľ čo kimchi je tradične jedlo na báze kapusty, hodí sa akákoľvek zelenina. Tu dáva šéfkuchár Bill Kim uhorkám šancu zažiariť s podporou sezamového oleja, thajskej bazalky a limetkovej kôry.

Kogi psy

Tina Ruppová

V roku 2018 označil 'Yumpulse' tento recept za jeden z našich 40 najlepších: Nákladné auto Roy Choi Kogi predstavovalo seizmickú zmenu v spôsobe doručovania a konzumácie potravín v celej Amerike. Jeho rady boli nekonečné a tieto zadymené psy Kogi, nahromadené kapustou, kimchi a čedarom, sa stali kultovým favoritom. Dokončí ich mrholenie sriracha.

Pikantný kimchi tofu guláš

Christopher Testani

Tento hrejivý guláš z bravčového mäsa a tofu nie je len plný chuti – spojí sa asi za 30 minút a na druhý deň sa ľahko zohreje na obed alebo večeru.

Mám Kimchi

Greg Dupree / Prop stylistka Christina Daley / Food Stylistka Chelsea Zimmer

Šéfkuchár David Chang sa naučil robiť kimchi od svojej matky. Tajné ingrediencie? 7UP, ktorý dodáva pikantnej kapuste sladkú bublinkovú nôtu, a veľké červené čili papričky na zahriatie.

Miska s ryžou a vajcom marinovaným v sóji

Victor Protasio / Food Styling od Chelsea Zimmer / Prop Styling od Christiny Daley

koktaily s vodkou

Pre šéfkuchára Sama Forea sú najlepšie ryžové misky na večeru dobrodružstvom, ktoré si vyberiete. Miska na ryžu môže byť taká jednoduchá alebo zložitá, ako chcete. Je ľahké hodiť spolu, dokonca aj s niekoľkými zvyškami. V tejto miske, ktorá je vhodná na víkendy, kombinuje slané sójové marinované vajce uvarené namäkko s jemným ochuteným špenátom a chrumkavým kimchi pre uspokojivé jedlo.

Krátky rebrový guláš s karamelizovaným kimchi

© Line Klein

Hovädzí guláš bývalého redaktora F&W Kay Chun je výdatný, upokojujúci a plný chuti. Pridaním karamelizovaného kimchi ako korenia je to ešte zložitejšie a uspokojivejšie.

Ľahko dusené kura s kimchi

© Justin Chapple

cider pre varený cider

Autorka kuchárskej knihy Julia Turshen používa iba päť hlavných ingrediencií – kuracie mäso, kimchi, cesnak, cibuľku a olej – na prípravu jedného z najchutnejších a najjednoduchších nálevov.

Vyprážaný bravčový bôčik s kimchi

© Frances Janisch

Teraz zatvorená Izakaya Ten v New Yorku pridala kimchi do svojej populárnej praženice z bravčového mäsa. Čerstvý bravčový bôčik dostupný na japonských trhoch má ideálny pomer tuku a chudého mäsa na doplnenie intenzity kimchi.

Tater Tot Nachos so syrovou omáčkou Kimchi

© Kay Chun

Tater Tots samy o sebe sú dobré. Ešte lepšie sú tatérky namáčané v syrovej omáčke. Tater Tots premenené na nachos so syrovou omáčkou kimchi sú na úplne inej úrovni.

Hranolky s bulgogi a karamelizovaným kimchi

© S Poulosom

Jae Kim, šéfkuchár-majiteľ Austin's Chi'Lantro, má hranolky s karamelizovaným kimchi, grilovaným hovädzím mäsom na kórejský spôsob a majonézou s príchuťou sriracha.

Grilované krevety Jumbo s maslom Kimchi-Miso

© Anna Williamsová

Varenie jumbo kreviet v škrupine pomáha chrániť ich pred vyschnutím v teple grilovacej panvice a brojlera; tak isto ich poliať maslom. Tu sú grilované s maslom kimchi-miso.

Kimchi-Creamed Collard Greens

© Greg DuPree

V roku 2018 označil 'Yumpulse' tento recept od šéfkuchára Hugha Achesona za jeden z našich 40 najlepších. Táto pikantná príloha z golierov dusených s cibuľou, slaninou, kuracím vývarom, octom a cirokom je prešpikovaná pikantnou kimchi smotanovou omáčkou, ktorá dodá jedlu zábavný a funky šmrnc.

Palacinky s bravčovým kimchi

© S Poulosom

Kimchi je fantastickým doplnkom k bohatej bravčovej náplni týchto knedlí. Šéfkuchár zo San Francisca Corey Lee rád pridáva cesto na konci smaženia knedlí na panvici a mení ich na jednu okrúhlu chrumkavú palacinku.

Bacon and Kimchi Burgers

© S Poulosom

Šéfkuchár Wesley Genovart pripravuje tento špičkový burger inšpirovaný Shake Shack s dvoma tenkými naskladanými karbonátkami, hrubo nakrájanou slaninou, kimchi a pikantnou omáčkou.

Kimchi bravčové hamburgery

© John Kernick

Šéfkuchár Edward Lee sa inšpiroval klasickým kórejským párovaním bravčového mäsa a pikantného fermentovaného kimchi, keď vytvoril tento chrumkavý burger s bravčovou kôrou. „Cmarová omáčka to všetko spája a ochladzuje teplo,“ hovorí.