Ako urobiť lepšie highballs, negronis a martini pomocou šóchu

foto:

Kenji Takigami

Či si to všimnete alebo nie, japonská kultúra pravidelne ovplyvňuje americké kokteilové bary, či už v podobe ľadu (veľký a dokonale tvarovaný), ingrediencií (japonská whisky alebo yuzu), highballov (ľadových a precízne vyrobených), alebo barového náradia. Ale jeden z najväčších úspechov Japonska v oblasti nápojov, shochu, v amerických jedálnych lístkoch stále žalostne chýba.

Shochu existuje už stovky rokov, ale pre bežného pijana v USA je stále relatívne neznámy, hovorí Abeo Miller, barman Katana mačiatko , high-fi bar vo West Village v New Yorku, ktorý podáva jačmeň shochu Negronis.

Možno za to môžu problémy s imidžom ducha na americkej pôde. Niektorí považujú shochu za destilované saké (nesprávne), zatiaľ čo iní si ho miešajú s kórejským soju (tiež nesprávne); mnohí ďalší to odpisujú ako nestarnúcu japonskú whisky (skúste to znova!) alebo japonskú vodku (stále nie!).

Je to trochu škoda. Japonský duch je jedinečný, elegantný a vysoko remeselný; expresívne a náročné v zachytení terroiru. Je to liehovina, ktorá žiari sama o sebe, ale je tiež lahodná v highballoch a dobre sa hrá v talianskych klasikách, ako je napr. Negroni .

čo je shochu?

Jednoducho povedané, shochu je destilovaný japonský destilát vyrobený z nespočetného množstva ingrediencií. Najbežnejšie sú ryža, sladké zemiaky, jačmeň a pohánka, hoci sú k dispozícii aj gaštany, shiso a reďkovky shochu.

Na týchto zložkách záleží, ale shochu je do značnej miery charakterizovaná kultivovanou plesňou koji. Keď sa koji rozmnožuje a pridáva do procesu fermentácie, pridáva do liehoviny základné a definujúce umami. Chuť, ktorú dodáva, môže byť jemná a kvetinová (napríklad biele miso alebo mirin), ako aj pútavá a hubová, ako je sýte červené miso. Shochu má takú jedinečnú chuť vďaka koji, čo je zložka umami, ktorá sa nachádza v iných japonských potravinách, ako je sójová omáčka, hovorí Miller.

Shochu prechádza v priebehu niekoľkých týždňov dvoma fermentáciami: jedna s iba koji, vodou a kvasinkami a druhá, do ktorej sa pridáva hlavná zložka. Je to pomalý a stabilný proces; Šóču nevyrábate, ale vychovávate, hovorí Stephen Lyman, autor knihy Kompletný sprievodca japonskými nápojmi .

Konečná zmes sa destiluje v kotliovom destilátore (buď v medenej destilačnej alebo starodávnej cédrovej destilácii), potom sa nechá dozrieť, kým konečný dôkaz neklesne na nízke oktánové číslo 20 – 25 % ABV.

Shochu vs soju

Shochu je z Japonska a soju je z Kórey. Pod vládou vlády sa Honkaku shochu (autentické shochu) destiluje iba raz soju je typicky viackrát destilovaný a potom obohatený o kyselinu citrónovú a sladkosť. Soju má čistý, neutrálny, mierne sladký profil, ktorý je viac podobný vodke v procese a neutrálny profil.

najlepší tequilový nápoj

Fonetické podobnosti medzi shochu a soju spôsobili výrobcom a spotrebiteľom desaťročia bolesti hlavy a zmätku. Americká legislatíva tomu nepomohla. Až do novembra 2023, aby sa japonský alkohol predával v štáte Kalifornia, nemohol klesnúť nad 24 % ABV a musí byť označené ako soju.

Aké sú rôzne štýly shochu?

Podobne ako gin alebo whisky, pálenice shochu siahajú od malých prevádzok v starých drevených domoch až po obrovské továrenské liehovary.

smotana na šľahanie s alkoholom

Zatiaľ čo shochu sa vyrába hlavne na juhojaponskom ostrove Kjúšú, ten (majstri sládkovia alebo liehovarníci) pracujú s desiatkami surovín a radom odrôd koji, aby oživili každú fľašu. „Milujem rozmanitosť shochu,“ hovorí Jason Hedges, riaditeľ nápojov v spoločnosti Pohostinstvo Laurenta Tourondela a autorom Sezónny koktail .

Sladké zemiaky (resp imo shochu) je zemitý a jemne sladký, rovnako ako obrovské fialové sladké zemiaky, z ktorých sa zrodil. Hľadajte fľaše z Farebné alebo Liehovar Jikuya. Jačmeň shochu (ako populárny iichiko ) býva intenzívnejšia a jemne ovocná.

Ryža shochu (kome) je čistá a podobná saké v chuťových profiloch. Postupujú podľa metód výroby saké a potom pridávajú ďalší krok destilácie. (Vyskúšajte fľaše od Jufuku Shuzo alebo Toyonaga Gura.)

Môžete si dokonca vybrať šóču na základe koji, ktoré konečnému produktu prepožičiava rôzne arómy a chuťové profily. Biele koji je svetlé a mierne sladké, žlté dodáva sviežosť, zatiaľ čo shochu vyrobené z čierneho koji je zemitejšie a plné.

V tejto kategórii je k dispozícii široká škála príchutí, takže je vzrušujúce skúmať a pracovať s nimi, hovorí Kenta Goto, majiteľ Bar Goto . V bare Goto Niban organizuje šochu nedele plné letov, pohárov, fliaš a loptičiek. Chceme len, aby sa viac ľudí nadchlo pre vyskúšanie shochu.

Ak sa vám niektorý nepáči, neodpisujte z kategórie – skúste iný štýl. Na všetko je naozaj niečo, hovorí Goto. Prvé shochu, ktoré náhodou vyskúšate, nie je jedinou skúsenosťou, ktorú zažijete. Pristupujte k shochu ako k vínu: ak nemáte radi jeden typ odrody alebo štýlu, neznamená to, že ich nemáte radi všetky.

Ako popíjať šochu

Jednou z najväčších ohybov ducha je jeho flexibilita. Navrhujem, aby ste najskôr vyskúšali šoču na skalách, aby ste skutočne zažili chuť na vlastnú päsť, hovorí Miller. Potom prejdite na highball... Je to veľmi prístupný spôsob, ako vyskúšať shochu a zistiť, o čom to celé je, hovorí Goto. Hosťom bude podávať liči a hruškové guľôčky so sladkým zemiakovým šóchu a Mugi Choko, jačmeň shochu highball s amaro , kakao a sóda.

V Japonsku je odporúčaným podávaním často panák šochu doplnený minerálnou vodou (mizuwari). Znižuje dôkaz a robí ducha príjemnejším. Pre zimnú verziu zohrejte vodu na približne 130 °F a zrieďte si shochu a zvýrazniť arómy.

Alebo dajte svojmu shochu americký prízvuk. Skúste vymeniť šoču za hrdinské liehoviny vo svojich obľúbených koktailoch, ako je gin v Negroni alebo vodka v Bloody Mary, hovorí Miller. Nájdete tu známe chute týchto milovaných koktailov, ale so vzrušujúcim nádychom. (Majte na pamäti, že shochu je nižší dôkaz, zvyčajne medzi 20% a 25%, takže budete musieť zodpovedajúcim spôsobom upraviť dôkaz kokteilu.) Nižší dôkaz z neho tiež robí vynikajúci modifikátor - pri Pacific Cocktail Haven , Kevin Diedrich vyvažuje slanú citrusovú Pandan sour vyrobenú z japonskej whisky s ¾ uncí ryže shochu.

V podstate je shochu tvárny; prispôsobiteľné vašej nálade, chuti a celkovej atmosfére. O Pretlakový klub v Toronte je základom domáceho martini, vyrobeného z rozdelenej martini z vodky a shochu s vermútom shiso. Prítomný čas v Nashville má shochu sour s citrónom, červeným shiso a citrónovou trávou. Enso v Louisville má Hollow Purple s jačmenným šochu, Wray & Nephew, oloroso sherry, kokosom, ube a praženou zlatou ryžou Carolina. Alebo ponúkajú klasické highbally. Skúste to so shochu, menu láka.