Ako japonskí prisťahovalci formovali toto peruánske jedlo

Foto: S láskavým dovolením Sen Sakana

koktaily z grenadínového sirupu

V rušnej reštaurácii Sen Sakana v centre Manhattanu je na jedálnom lístku japonsko-peruánska kuchyňa. Vo vznešenom viacúrovňovom priestore môžu hostia ochutnať žánrovo odlišné jedlá z jedálneho lístka, ako je ceviche s krevetami dashi a japonské empanády plnené karí. Sushi šéfkuchár pripravuje chirashi con choclo (jedlo z rýb a veľkej peruánskej kukurice) za sushi barom s obmedzeným počtom miest na sedenie, miešané koktaily s pisco alebo s katsuobushi. Netrénovanému oku (a možno aj niektorým návštevníkom obeda v Midtowne) by to všetko mohlo prispieť k najnovšiemu, najtrendovejšiemu konceptu fúzie, ktorý zasiahne New York City. V skutočnosti je však široké menu založené na storočiach kulinárskej histórie.

Možno si matne uvedomujete japonskú diaspóru v Latinskej Amerike. Málokto však pozná výslednú kuchyňu – nazývanú Nikkei, japonské slovo pre emigrantov a ich potomkov –, ktorá je mimoriadne populárna ďaleko za malou populáciou (menej ako 1 %) Japoncov-Peruáncov.

S láskavým dovolením Sen Sakana

Príbeh nie je ničím novým: Kým existovali diaspóry, kuchári a domáci kuchári museli nakŕmiť svoje komunity na nových miestach. A keď ľudia robia staré recepty s cudzími a neznámymi ingredienciami, načrtávajú bohaté nové kuchyne, ktoré sa môžu začať formovať. Vezmite si napríklad chifa — jedlo zrodené od kantonských robotníkov, ktorí prišli vo veľkých vlnách do Peru v 19. storočí. Ak ste mali peruánske jedlo, je pravdepodobné, že ste sa stretli s tradíciou chifa. Lomo saltado, všadeprítomná octová praženica z hovädzieho mäsa, zeleniny a hranoliek, je pevne založená na čínskej technike – jej pevný základ zo zemiakov a ryže je dokonalou metaforou pre širšie spojenie ingrediencií starého a nového sveta.

Hoci existuje oveľa viac Peruáncov čínskeho pôvodu ako Japoncov, Nikkei je tiež etablovanou súčasťou peruánskej kultúry stravovania. A šéfkuchárka Sen Sakana Mina Newmanová, peruánska Američanka, ktorá si svoje pruhy vyslúžila v New Yorku pod vedením ako Drew Nieporent, chce, aby to ľudia vedeli. 'Ľudia hovoria: 'Och, to je fúzia,'' narieka. „Nie je to fúzia. Japonské rodiny, ktoré odišli do Peru pred storočiami, ľudia, ktorí sa tam narodili – považujú sa za Peruáncov.“ Označenie fusion podľa nej bagatelizuje kultúru japonskej diaspóry a ich prínos k peruánskemu jedlu: „Nie je to móda. Toto je ich život. Toto je ich kultúra.“ A v Sen Sakana pomáha viesť tím japonských a peruánskych kuchárov, aby sa duch jedla Nikkei dostal do centra pozornosti.

Sútok ekonomických a sociálnych faktorov na konci 19. storočia priviedol japonskú diaspóru do Ameriky a Peru niekedy japonská vláda Meidži propagovala ako raj. To nebolo. Nedávno nezávislé Peru stále prechádzalo z ekonomiky, ktorá sa spoliehala na otroctvo, a systém nútenej poľnohospodárskej práce, ktorá ho nahradila, bol často brutálny. V mestách rýchlo zosilňujúce rasové deľby práce znamenali, že japonskí prisťahovalci pracovali na podradných alebo pracovne náročných prácach, kým boli getoizovaní v nežiaducich štvrtiach.

náhrada za tamari

Právna a sociálna diskriminácia brzdila vzostupnú mobilitu, politickú participáciu a cesty k občianstvu pre ľudí s japonským dedičstvom. Počas jednej generácie sa však japonsko-peruánska komunita začlenila do ekonomickej a sociálnej štruktúry národa s vysokou mierou vlastníctva malých podnikov a kultúrnych osobností ako básnik José Watanabe a maliar Venancio Shinki. A vo svojich kuchyniach, samozrejme, pripravovali to, čo sa stalo spodným prúdom peruánskeho jedla všade, čo čoskoro preniklo do hlavného prúdu mestskej reštaurácie.

Newman, ktorá vyrastala v peruánskej domácnosti v New Yorku, nepoznala japonskú diaspóru v krajine svojej rodiny. Až keď bola staršia, počas leta stráveného v Peru videla v uliciach Limy ázijských Američanov hovoriť španielsky. Keď sa dozvedela viac o jedle Nikkei, povedala: „Bola som bez seba. Len som nevedel.“ Dúfa, že Sen Sakana poskytne potrebný protipól k explózii peruánskych reštaurácií v štýle criollo v Spojených štátoch. 'Peruánske jedlo je také populárne,' hovorí, 'ale je oveľa viac ako ceviche.'

varenie sherry

Na tento projekt si prizvala na pomoc šéfkuchára Taku Nagaia, ktorý predtým riadil kuchyňu v Ootoya (kde bola pravidelnou). „Chodila som stále,“ hovorí. „Páčilo sa mi, ako tam pripravovali ryžu. Stali sme sa priateľmi.“ Nagai dodáva: „Vždy si objednávala saké, takže som ju nakoniec spoznal ako „dobrú zákazníčku saké“. Japonský tréning. „Samozrejme, nemohol som povedať nie,“ spomína.

S láskavým dovolením Sen Sakana

Čo je teda jedlo Nikkei? Čiary môžu byť rozmazané; ako vysvetľuje Newman, veľa z toho, čo si predstavujeme ako peruánske jedlo, bolo ovplyvnené a príležitostne vylepšené japonskou kuchyňou. Vezmite ceviche; Aj keď je lákavé predstaviť si japonských prisťahovalcov, ktorých v Peru privítajú známym rybím pokrmom, Newman tvrdí, že moderné ceviche skutočne existuje. pretože z nich. „V Peru varili morské plody, kým to nebolo hotové, hotové, hotové,“ hovorí. 'Ceviče varili celé hodiny.'

V skutočnosti Newman hovorí, že väčšina ikonických rybích jedál v Peru bola skutočne populárna japonskými kuchármi. Tiradito, jedlo zo surovej nakrájanej ryby s omáčkou aji korenie, sa považuje za prepracované sashimi. Newman hovorí, že niektoré ingrediencie, ktoré sú teraz základnými surovinami, spopularizovali kuchári Nikkei, pričom poznamenáva, že podľa jej skúseností „ľudia nikdy nepoužívali chobotnice alebo úhora“. Meno Sen Sakana, čo v preklade znamená „tisíc rýb“, má ilustrovať množstvo morských plodov v peruánskom oceáne. „Práve vďaka japonskému vplyvu sme sa naučili lepšie zaobchádzať s rybami,“ hovorí otvorene.

Niektoré jedlá v štýle Nikkei sú teraz všadeprítomné, ale väčšina jedál sa líši od typickej domácej kuchyne criollo a striktne japonskej kuchyne; Nagai hovorí, že jedlo „vôbec nie je ako tradičné japonské alebo peruánske menu“. Vo všeobecnosti sa v kuchyni Nikkei používajú peruánske ingrediencie pripravené japonskou optikou. Newman poukazuje na ďalšie pozoruhodné jedlá ako pulpo al olivo (chobotnica s omáčkou z čiernych olív), morské plody jalea v štýle tempura, escabeche (celé vyprážané ryby) a rastúce používanie miestneho bonita a hrebenatky – ktoré ľudia teraz začínajú jesť surové v celej svojej sladkej šťavnatosti, sashimi- štýl.

Reštaurácie Nikkei v Peru ponúkajú širokú škálu reštaurácií, ktoré ponúkajú pohodlné jedlá, ako je yaki soba saltado (ako lo mein na japonský spôsob, hovorí Newman), až po niektoré z najlepších reštaurácií v krajine. Medzi skvosty kvalitného stravovania Nikkei patrí Osaka Cocina Nikkei s miestami po celej Latinskej Amerike; Toshi, ktorého zakladajúci šéfkuchár Toshiro Konishi sa presťahoval do Limy z Tokia v 70. rokoch; a Maido, ktoré sa momentálne nachádzajú na 11. mieste v zozname 50 najlepších svetových reštaurácií. Majiteľ šéfkuchára Maido Mitsuharu 'Micha' Tsumura, narodený v Lime, nedávno napísal knihu s názvom Nikkei je Peru .

Je zaujímavé, že zatiaľ čo Peruánci čoraz viac oslavujú vplyv japonskej diaspóry, Nagai poznamenáva, že väčšina ľudí v Japonsku o tom nemá ani potuchy. „Bohužiaľ, japonská migrácia do Peru nie je v Japonsku bežne známa,“ hovorí. 'A čo sa týka kuchyne Nikkei, väčšina ľudí v Japonsku nevie, že existuje - dokonca ani kuchári.' Zdá sa však, že slovo pomaly preniká, pričom niektorí významní japonskí šéfkuchári trávia čas v Peru a dokonca si zakladajú obchod. „Málokto vie, že Nobuovou prvou krajinou mimo brány bolo Peru,“ hovorí Newman – predtým, ako sa vydal do Spojených štátov, strávil niekoľko rokov v El Matsuei v Lime. 'Keď som bol šéfkuchárom v Layle, išiel som do Peru a priniesol mu čili.'

ľahké a zdravé raňajky

Evan Sung

Teraz je Newman pri kormidle svojej vlastnej kuchyne a spolupracuje s Nagai na dôslednom skúmaní hraníc jedla Nikkei. Dvojica naďalej experimentuje s tým, ako vyzerá varenie japonského jedla peruánskou optikou (a naopak), pričom priebežne aktualizuje klasiku Nikkei. Ich Nikkei Ceviche, o ktorom Nagai hovorí, že „veľa reštaurácií slúži ako tuniak v sójovej omáčke“, sa stáva lososom marinovaným v leche de tigre inom ako yuzu. Tiež sa vyzývajú, aby pripravili japonské jedlá z peruánskych ingrediencií, ako je kôra z quinoy, ktorou sú potiahnuté ich prepracované kuracie mäso Nanban. Peruánske dotyky nájdete ukryté v sushi servise, od roliek posiatych omáčkou zo sladkých zemiakov až po ryby marinované v chica de jora. „Tonkatsu je pravdepodobne najbližšie k 100 % tradičnému japonskému,“ hovorí Newman, ale aj to je obložené zemiakovým šalátom a salsou criolla. „Na každom jednom jedle sme pracovali spolu,“ hovorí. 'Je to rovnocenná výmena.'

Takže projekt jedla Nikkei je živý a zdravý v Sen Sakane a na trhoch, v kuchyniach a reštauráciách po celom Peru. „Základy peruánskeho jedla sa stále neustále vyvíjajú,“ hovorí Newman. Dúfa, že prostredníctvom varenia prehĺbi u svojich hostí pochopenie toho, čo môže byť peruánska kuchyňa. Nikkei food nám tiež môže pomôcť vysledovať, aké peruánske jedlo bolo a akú politiku, ingrediencie a pohyby ľudí formovali.