Tonkotsu Ramen

foto:

Frederick Hardy II / Food Styling od Torie Cox / Prop Styling od Claire Spollen

Autor kuchárskej knihy Hugh Amano poznamenáva, že ramen, tak ako bol vyvinutý v ramen-yas, je dokonalým jedlom v reštaurácii: príprava je ťažká a jednoduchá na dokončenie v zhone. Tento recept upravil zo svojej knihy Urobme Ramen! zefektívniť to pre domáceho kuchára.

Často kladené otázky

• Čo je tonkotsu ramen?

  Tonkotsu ramen, najobľúbenejší ramen mimo Japonska, sa spolieha na bravčové mäso ako svoju prevládajúcu príchuť. Tonkotsu (všimnite si rozdiel v pravopise od lahodných vyprážaných bravčových rezňov známych ako tonkatsu) často používa shio tare, aby si zachoval farbu svojho krémového, snehovo bieleho paitanu; táto verzia sa rozhodla pre trochu väčšiu hĺbku s shoyu tarou.

• Je ťažké pripraviť ramenový vývar?

  Zabudnite na všetko, čo viete o výrobe zásob v západnom svete – kľúčom je v tomto prípade vyklepať kosti, aby ste z nich vyťažili a rozpustili čo najviac želatíny, bielkovín a tuku. Je to perfektný projekt zimného víkendového varenia. Odmenou je hlboko upokojujúci a bohatý zážitok z ramena, ktorý vám pripomína, že dobré veci prichádzajú k tým, ktorí čakajú.

  
  
  
  

Poznámka z testovacej kuchyne 'Yumpulse'

Kľúčom k najlepšiemu tonkotsu ramenovému vývaru je čas a použitie najlepších možných ingrediencií. Tento recept je dielom lásky. Na prípravu všetkých komponentov budete potrebovať pár dní. Ale verte nám, keď hovoríme, že výsledky stoja za to.

Ingrediencie

skladom

• 2 libier kuracie kostialebo 1 celé kuracie telo

  
  
  
  

• 2 libier bravčové krkovičky alebo bravčové rebrá

• 1(1 až 2 libry) bravčový klusák, pozdĺžne na polovicu

• 1 partia cibuľkou, orezané a rozrezané na polovicu priečne

• 1(6-palcový) kusčerstvý zázvorneošúpané a nakrájané na 1/4-palcové plátky (asi 3/4 šálky)

• 4 až 6 kvartstudenývoda

  orezávanie zelenej fazule

• 1 (8 x 4 palce) Kombinovaná plachta.

Chashu bravčové mäso

• 3 polievkové lyžice repkový olej

• 1(1 1/2 libry)vykostené bravčové pliecko(Boston zadok)

• 3strúčiky cesnaku, olúpané a rozbité

• 1 partia cibuľkou, orezané a priečne rozrezané na polovicu

• 1 (2-palcový) kus čerstvý zázvorneošúpané a nakrájané na hrúbku 1/4 palca (asi 1/4 šálky)

• 1 čili strom

• 1/2 pohár po celom

• 1/2 pohár kvôli

• 6polievkové lyžice shoyu

• 2 polievkové lyžice ryžový vínny ocot

• 2 polievkové lyžice svetlo hnedý cukor

Nakladané huby

• 2unca sušené huby shiitake, nakrájané na plátky (asi 1 1/4 šálky)

• 1/2 pohár ryžový vínny ocot

• 1/4 pohár shoyu

• 1/4 pohár voda

• 1 (1-palcový) kusčerstvý zázvorošúpané a nastrúhané na strúhadle Microplane (asi 1 čajová lyžička)

Ramen

• 4 až 6(asi 3 unce) zväzkysušené ramen rezance

• 1pohár shoyu

• 1/4 pohár po celom

• 1 polievková lyžica ryžový vínny ocot

• 1 1/2 lyžičky opečený sezamový olej

• Kóšer soľ podľa chuti

• 3 polievkové lyžice repkový olej, rozdelené, plus ďalšie podľa potreby

• 4 baby bok choy(každá asi 1 1/2 unce), pozdĺžne rozpolená

• 1/4 pohár voda

• 4 až 6vajcia uvarené na mäkko

• 4 až 6malý(približne 4 x 3 palce)nori obliečky

• Čile olej (voliteľné)

Pokyny

Pripravte si zásobu

1. Vložte kuracie kosti, bravčové kosti, klusák, cibuľku a zázvor do veľkého hrnca; zakryte studenou vodou, pričom si všimnite hladinu vody v hrnci. Priveďte do rýchleho varu pri vysokej teplote, zbaľte a zlikvidujte všetku penu a nečistoty, ktoré vystúpia na povrch. Varte najmenej 6 hodín alebo až 16 hodín a každú hodinu doplňte vodu na pôvodnú úroveň. Nechajte vývar zredukovať bez dopĺňania počas poslednej 1 hodiny varenia a nechajte vývar zredukovať na približne 2 litre (môže to trvať až 2 hodiny). Odstráňte vývar z tepla; vmiešame kombu a necháme vychladnúť pri izbovej teplote asi 1 hodinu. Nalejte vývar cez hrubé sitko do veľkej misy; potom prelejte vývar cez jemné sitko do samostatnej veľkej misy, pričom tuhé látky vyhoďte. Prikryte a dajte do chladničky, kým nie je vývar úplne želatínovaný, asi 12 hodín.

Medzitým pripravte bravčové mäso Chashu

1. Zahrejte holandskú rúru s tesne priliehajúcim vekom na strednú až vysokú úroveň; pridajte olej. Pridajte bravčové mäso a opečte do zlatista aspoň na 2 stranách, asi 3 minúty na každej strane. Bravčové mäso preložíme na tanier a odložíme bokom. Znížte teplo na stredné; pridajte cesnak, cibuľku, zázvor a čili; varíme za častého miešania, kým nebude aromatická, asi 1 minútu. Opatrne pridajte mirin, saké, shoyu, ryžový vínny ocot a hnedý cukor, miešajte, kým sa cukor nerozpustí, asi 30 sekúnd. Vráťte bravčové mäso do holandskej rúry a vložte ho medzi ingrediencie. Priveďte zmes do varu na strednom stupni; znížte teplo na stredne nízke. Holandskú rúru pevne zakryte vekom; dusíme bravčové mäso, obraciame a podlievame každých 30 minút, kým bravčové mäso nie je dostatočne mäkké na to, aby sa dalo ľahko popichať palicou a teplomer vložený do najhrubšej porcie zaznamená 180 °F, 1 až 1 1/2 hodiny. Ak sa počas varenia vyparí veľa tekutiny na varenie, pridajte len toľko vody, aby zostalo dno holandskej rúry zakryté. Nechajte chashu vychladnúť v tekutine na varenie pri izbovej teplote, asi 1 hodinu; prikryte (stále v tekutine) a dajte do chladničky na 12 hodín.

   ako si pripravím americkú kávu

2. Kým chashu chladne, pripravte nakladané huby: Priveďte vodu do stredného hrnca do varu na vysokú teplotu. Odstráňte z tepla a vmiešajte huby; prikryte a nechajte lúhovať, kým huby nezmäknú a nezdvojnásobia svoju veľkosť, 15 minút. Huby scedíme a nakrájame na tenké plátky. Vložte huby do žiaruvzdornej nádoby. V malom hrnci priveďte do varu ryžový vínny ocot, shoyu, vodu a strúhaný zázvor. Nalejte octovú zmes na huby a nechajte vychladnúť na izbovú teplotu, asi 1 hodinu. Prikryte a dajte na 12 hodín do chladničky.

Pripravte Ramen

1. Vyberte nakladané huby z chladničky a nechajte ich zohriať na izbovú teplotu, asi 30 minút. Medzitým si pripravte rezance podľa návodu na obale.

2. Kým sa rezance varia, lyžičkou zbavte vrchnej časti vývaru stuhnutý tuk; rezervovať tuk na ďalšie použitie. Vložte vývar do stredného hrnca a priveďte do varu. Pridajte shoyu, mirin, ryžový vínny ocot a sezamový olej za stáleho miešania; dochutíme soľou podľa chuti. Znížte teplotu na stredne nízku a varte, kým nie je pripravená na podávanie.

3. Odstráňte chashu z tekutiny na varenie a odložte si tekutinu na iné použitie. Bravčové mäso nakrájajte na 1/4-palcové plátky. Pracujte v 3 dávkach a zohrejte veľkú panvicu na stredne vysokú; pridajte 1 lyžicu oleja. Bravčové plátky vložte do jednej vrstvy na panvicu a varte do zhnednutia, asi 1 minútu na každej strane; odložiť.

4. Pridajte bok choy, reznou stranou nadol, na panvicu a varte nerušene, kým nezhnedne, asi 1 minútu. Pridajte vodu; prikryte panvicu a varte bok choy, kým nebude žiarivo zelená a mierne zmäknutá, asi 2 minúty.

5. Nalejte asi 2 šálky horúceho vývaru do každej zo 4 teplých misiek. Rezance sceďte a rovnomerne ich rozdeľte do každej misky, pričom úhľadne poukladajte rezance. Do každej misky jemne položte 2 polovice bok choy; 3 až 4 plátky chashu navrchu rezancov. Na vrch každej misky pridajte asi 1/4 šálky nakladaných húb a 1 vajce; umiestnite 1 list nori za polevy. Podávajte ihneď s chilli olejom na boku, ak chcete.