Američania milujú lososa. Často je na vrchole najobľúbenejšie morské plody grafy (druhé po krevetách). A je ľahké pochopiť prečo. Ryba s ružovým mäsom má bohatú, jemnú chuť, má vysoký obsah omega-3 mastných kyselín prospešných pre srdce a dá sa variť na mnoho spôsobov. Je skvelý na rýchlu týždennú večeru a dá sa ľahko pripraviť aj na večeru. Tu je to, čo potrebujete vedieť o nakupovaní, varení a podávaní lososa.
Dieter Heinemann / Getty Images
Na čo sa zamerať pri nákupe lososa
Nenakupujte podľa farby. Jaison Scott, spolumajiteľ a vrhač rýb v legendárnom Rybí trh Pike Place v Seattli si všimol, že zákazníci často žiadajú lososa s najtmavším odtieňom, ale to nie je vždy najlepší spôsob, ako si lososa kúpiť. Dužina môže byť bledá a stále bude rovnako dobrá, ak nie lepšia ako niečo, čo je tmavšie červené, hovorí. Vezmite si napríklad lososa kráľovského, ktorý je cenenou odrodou lososa. Kvôli všetkému tomu lahodnému tuku vyzerá losos King často bledoružovo namiesto červenej.
kokosový olej alternatívy pečenia
Použite všetky svoje zmysly. Keď ste na trhu, hľadajte lososa, ktorý vyzerá živo a sviežo. Nemalo by cítiť rybiu vôňu ani mať na dužine nejaký film.
náhrada kóšer soli
Nakupujte na rušnom mieste. Aj keď na váš trh nehádžu ryby, chcete nakupovať na mieste, kde sa predáva veľa morských plodov. Napríklad Scott odhadol, že v deň, keď sme sa rozprávali, spracoval 2 000 libier lososa. To je extrémny príklad, ale čím viac rýb miesto predáva, tým čerstvejšie ryby budú.
Urobte si domácu úlohu. Rovnako ako pri všetkých morských plodoch, aj pri nákupe lososa je dôležité robiť udržateľné rozhodnutia. Pre Gregory Gourdet , šéfkuchár-majiteľ Môže a Suterén v Portlande v Oregone je divoký losos na vrchole jeho zoznamu, ale chovaný losos je ďalší najlepší, ak je hodnotený ako udržateľný. Keď nakupuje, skontroluje modrý symbol ryby Marine Stewardship Council na štítku a tiež sa opýta obchodníka s rybami, či je ryba udržateľná alebo nie. Svoje voľby môžete skontrolovať aj cez Hodinky na morské plody , zdroj podporovaný Monterey Bay Aquarium.
SÚVISIACE: Sprievodca každým druhom lososa, ktorý si môžete kúpiť
Ako dlho variť lososa
V prípade vlhkého a jemného lososa by mala byť ryba uvarená približne na strednú úroveň, čo znamená, že bude v strede polopriesvitná. Ak chcete otestovať úplnosť, môžete rybu jemne popichať vidličkou, aby ste zistili, či sa mäso odlupuje, ale to môže pokaziť vzhľad vašej večere.
Bob Broskey, šéfkuchár a partner RPM Restaurants v Chicagu, rád používa tenký kovový tester koláčov, aby zistil, či je jeho losos hotový. Vložte tester vodorovne do najhrubšej časti ryby, nechajte ho niekoľko sekúnd, potom sa dotknite testeru zadnej časti ruky (alebo vnútornej strany zápästia), aby ste získali dobrý prehľad o teplote testera. . Ak je len teplo, je to dokonalé. Ak je studená, nie je pripravená. A ak je to horúce, je to prepečené, hovorí.
Môj preferovaný trik na testovanie hotnosti – okrem použitia teplomera – je podľa farby, hovorí Gourdet. Pri pečení budete hľadať, kedy sa losos zmení z jasne ružovej na svetlooranžovú a na povrchu ryby uvidíte v najhrubšej časti tie najmenšie biele guľôčky. Alternatívne by mal stred zaznamenať 120 °F na teplomere.
brokolica restovať
Ako variť lososa v rúre
Pre Scotta aj Broskeyho je ťažké prekonať pohodlie a jednoduchosť pečenia lososa v rúre, samotného alebo ako súčasť večere s lososom na plechu. Robím to naozaj jednoducho, hovorí Scott. Len som naň rozotrela trochu olivového oleja, pridala trochu soli a korenia a dala piecť na 375 °F alebo 400 °F na 15 až 20 minút. Ak je to dobrý losos, tak prečo by ste mali robiť niečo viac?
Broskey má nižší a pomalší prístup. Rád varím lososa v rúre pri 250 ° F po dlhú dobu, hovorí. Dám to na všetko, čo mám v kuchyni. Povedz, že mám nejaký pór. Pór dám do zapekacej misy, obložím lososom, rybu potriem olivovým olejom, okorením a potom už len pomaly upečiem. Netreba to vôbec zakrývať. Keď ho budete variť pomaly, skončíte s lososom, ktorý má oveľa vernejšiu, ružovkasto oranžovo-hnedú farbu.
Chcete ešte viac poistenia? Zabaľte lososa do pergamenového balíčka s arómami, citrusmi, zeleninou a kvapkou olivového oleja. Para zachytená v balíčku dodá rybe chuť a uvarí ju domäkka, vďaka čomu bude jemná a šťavnatá. Bonus: Pergamenové balíčky trvajú len asi 15 minút pri 425 °F a čistenie je minimálne.
A nezabudnite na varenie lososa pod brojlerom. Rýchly a vysoký ohrev je skvelý spôsob, ako uvariť lososa naozaj rýchlo a jednoducho. Len sa uistite, že budete pozorne sledovať ryby.
Ako pečiť lososa na panvici
Filety z lososa na rýchle varenie sú dokonalými kandidátmi na opekanie. Pár minút na rozpálenej panvici môže spôsobiť, že pokožka bude neodolateľne chrumkavá, čo je lahodný kontrast k jemnej dužine. Gourdet používa na vytvorenie tohto komba dvojaký prístup (praženie a potom pečenie).
Najprv budete chcieť zohriať veľkú, ťažkú nepriľnavú alebo dobre ochutenú panvicu (dostatočne širokú, aby sa do nej zmestili filety bez pretlačenia) na stredne vysokej teplote asi minútu, kým nebude pekne horúca, hovorí. Keď je panvica horúca, pridajte avokádový olej a krúživým pohybom panvou vložte filety kožou nadol. Znížte teplotu na stredné a pomocou špachtle jemne stlačte každé filé na niekoľko sekúnd, aby ležalo na panvici naplocho (filé sa radi skrútia). Varte, kým nie je koža úplne chrumkavá a zlatohnedá, asi 5 minút. Losos by sa mal ľahko uvoľniť z panvice; ak nie, pokračujte vo varení, kým sa tak nestane. Potom preneste panvicu do rúry s teplotou 350 ° F na približne 5 minút, v závislosti od hrúbky filé.
Ako pošírovať lososa
Jedným zo spoľahlivých spôsobov, ako sa uistiť, že váš losos nie je suchý, je udusiť ho. Pomalým varením v tekutine získa ryba chuť a bude veľmi jemná. Pošírovaného lososa môžeme podávať teplého aj studeného.
Pri pytliačení môžete rybu úplne ponoriť alebo môžete urobiť plytký pytlík, ktorý zahŕňa varenie aromatických látok na panvici, pridanie ryby a byliniek, zaliatie trochou vína a prikrytie ryby kartušou alebo guľatou z pergamenového papiera. Pergamen pomáha zachytávať paru z tekutiny, keď sa ryba pečie v rúre. Losos bude jemný a chutný a uvarí sa za menej ako 10 minút.
Ako grilovať lososa
Keďže losos je o niečo tučnejší a pevnejší ako iné ryby, výborne sa varí na grile. Mnohí kuchári sa obávajú, že sa ryby prilepia na gril, ale existuje niekoľko spôsobov, ako tomu zabrániť.
rýchle ľahké jedlá na večeru
Keď ugriluje lososa, Broskey rozohreje gril na stredne vysokú teplotu a mriežky potrie trochou oleja. Ak je filé mokré, okamžite sa prilepí, preto rybu osuší papierovou utierkou. Potom kožu lososa potrie trochou oleja. Pokiaľ sú všetky tieto veci správne, nebudete mať absolútne žiadne problémy s lepením, hovorí.
Scott rád pridáva ešte viac poistenia. Priamo na gril položí kúsok alobalu, alobal pokvapká olejom a potom pridá lososa. Lososa môžete grilovať aj na cédrovej doske namočenej vo vode. Tieto nastavenia znamenajú, že na rybách nezostanú stopy po grilovaní, ale zbavíte sa stresu z lepenia.
