Ako uvariť čokoľvek v banánovom liste

foto:

Victor Protasio / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christiny Daley

Po takmer 24-hodinovej ceste zo San Francisca do Tampaksiringu v Indonézii som netúžil po ničom inom ako po vankúši a zavretých očiach.

Pomalý a trochu blúzny som si nemyslel, že by ma mohlo niečo povzbudiť, kým mi môj hostiteľ Airbnb nepredložil na tanieri sortiment malých kornútkov z banánových listov. Jeden som zdvihol, a keď som odtiahol jeden zo zelených pásikov, zo špirály listov, ktorá ho obklopovala, sa pomaly začal odkrývať nadýchaný balík dokonale uvarenej ryže natretý žltou žiarou kurkumy. Otras radosti a prekvapenia, ktoré mi jedlo spôsobilo, vo mne zostali, keď som sa vrátil domov, a podnietil moju zvedavosť, ako by som mohol začať variť s banánovými listami vo vlastnej kuchyni.

čučoriedkový alkoholový nápoj

Čo sú banánové listy?

Banánové listy sú obrovské, voskové listy banánovníka. Banány pochádzajú z juhovýchodnej Ázie a rozšírili sa po Afrike predtým, ako sa dostali do Karibiku a Južnej Ameriky, a dnes všade, kde sa banánovníky pestujú, sa banánové listy používajú pri varení. Listy sa nejedia, ale používajú sa na obaľovanie a následné pečenie, pečenie a pare všetkých druhov jedál, čím dodávajú jemne sladkú, trávovú vôňu.

Pečenie s banánovými listami

Woldy Reyes, zakladateľ Woldy Kusina, filipínskej cateringovej spoločnosti v Brooklyne, sa so mnou podelil o svoj recept na Banánový chlieb Bibingka, jeho tradičnú bibingku, čo je na Filipínach sladký a slaný ryžový koláč pečený v banánových listoch. Listy, vysvetlil, pomáhajú dodať koláču vlhkú striedku a bozk banánovej arómy. Jeho rady na varenie s banánovými listami? Začnite s otvorenou mysľou. Objím banánový list, hovorí. Je to skvelý spôsob, ako sa s ním naučiť pracovať ako so zložkou.

Praženie v banánových listoch

Aby jeho Barbacoa na mexický spôsob , chicagský šéfkuchár Jonathan Zaragoza okúpe hovädzie chuck v aromatickom adobo, zabalí ho do banánových listov a potom ho pečie v rúre. V New Yorku sa šéfkuchár Vijay Kumar z reštaurácie Semma podelil o to, ako upiecť rybie filé zabalené v banánových listoch, aby si pripravil svoju Kerala Meen Pollichathu (Pečená ryba v banánovom liste).

Dusenie s banánovými listami

V komunitách po celej juhovýchodnej Ázii sa v banánových listoch varí nespočetné množstvo sladkých a slaných jedál, od vietnamského bánh tét po čínske zongzi. Amy Domrongchai, reštaurátorka (a stará mama redakčnej členky F&W Alexandry Domrongchai), sa podelila o svoj rodinný recept na Kai Hor Bai Tong (Kura v banánových listoch). Pre Domrongchai boli banánové listy vždy prítomné v kuchyni, keď dieťa vyrastalo v Thajsku. V mojej rodine sme listy používali každý deň. Mala som okolo domu banánovníky a chytili sme ich a uvarili, hovorí. S rybami, zeleninou alebo kari, keď ich zabalíte do banánových listov, po otvorení to všetko tak dobre vonia! V Mexiku sú banánové listy obľúbenou možnosťou balenia tamales, kde každému tamalu dodajú hustú, pudingovú textúru a bylinkovú vôňu.

Podávanie jedla na banánových listoch

Hoci sú banánové listy základom v kuchyniach po celom svete, banánové listy označujú aj oslavy. Na Onam, najväčší festival označujúci koniec monzúnovej sezóny a vítanie úrody v Kerale v Indii, sa ako súčasť oslavy podáva viacchodový vegetariánsky banket na veľkom banánovom liste. Vo filipínskej kultúre je kamayan, čo v tagalčine znamená ručne, tradičná hostina, ktorá sa jedáva bez náradia a podáva sa na stole pokrytom výlučne banánovými listami.

V dobe, keď sa zdá, že každých pár týždňov vyrastá nová technológia varenia, je na varení niečo mimoriadne uspokojujúce s ingredienciou, ktorá ma spája so základmi – čo mi umožňuje obrátiť starý list, ktorý ma privádza späť k základom varenie.

Kde nájsť banánové listy

Ak máte miestny ázijský alebo mexický obchod s potravinami, skontrolujte, či sa v mraziarenských uličkách nenachádza balík mrazených banánových listov. (Môžete ich vidieť aj označené ako listy skorocelu.) Banánové listy je možné objednať aj online od predajcov ako melissas.com a mexgrocer.com. Môžete nájsť čerstvé banánové listy, ale mrazené sú ľahšie dostupné a o niečo jednoduchšie sa s nimi pracuje. Jedna libra mrazených banánových listov stojí okolo 4 dolárov.

zázvorové pivo a rum

Ako pripraviť banánové listy

Banánové listy môžu dosiahnuť až šesť stôp na dĺžku a takmer dve stopy na šírku. Predávajú sa zložené, s odstráneným stredovým rebrom a malo by sa s nimi zaobchádzať jemne, aby sa neroztrhli. Zmrazené banánové listy by sa mali pred použitím rozmraziť. Aby sa rýchlo rozmrazili, nechajte ich 5 až 8 minút pod horúcou vodou. Po rozmrazení ich nakrájajte na rozmery, ktoré si recept vyžaduje, a opatrne a dôkladne ich očistite utretím papierovou utierkou alebo čistou handričkou, aby ste odstránili všetky nečistoty.

Ako uchovávať banánové listy

Zložte všetky nepoužité čerstvé alebo rozmrazené mrazené banánové listy a uložte ich do vzduchotesného plastového vrecka. Banánové listy vydržia v chladničke asi týždeň a v mrazničke až šesť mesiacov. Uchovávanie listov zabalené v plaste je kľúčové, aby sa zabránilo ich vysychaniu. Banánové listy môžu byť po použití kompostované.

Recepty

Nasledujúce recepty ukazujú, ako opekať, piecť a dusiť pomocou banánových listov.

Pečené bravčové mäso

Foto Christopher Testani / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Prissy Lee

Havajská klasika, bravčové mäso kālua sa rozplýva v ústach len s dvoma jednoduchými ingredienciami a pomalým varením v prikrývke banánových listov. Podávajte so Sheldona Simeona Mac šalát a biela ryža pre kompletné a výdatné jedlo.

ako smažiť brokolicu

Mac šalát

Victor Protasio / Food Styling od Ali Ramee / Prop Styling od Christiny Daley

Obzvlášť jemné makaróny sú kľúčom k ultra-krémovej textúre tejto havajskej prílohy: Rezance uvarte nad pomery al dente, aby absorbovali bohatú majonézu. Verzia hlavného obeda od šéfkuchára Sheldona Simeona obsahuje jemné kúsky červenohnedých zemiakov s výdatnými varenými vajíčkami a strúhanou mrkvou.

Kerala Meen Pollichathu (pečené ryby v banánových listoch)

Victor Protasio / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christiny Daley

V Kerale sú banánové listy obľúbeným miestom na varenie marinovaných perličkových rýb. V Semme v New Yorku ponúka šéfkuchár Vijay Kumar výklad tohto jedla a podáva celý divoký morský vlk na dramatickú prezentáciu pri stole. Tu, pre domácu verziu tohto jedla, sú ľahko dostupné filé z morského vlka zabalené v balíkoch banánových listov. Aromatická a svetlá masala, vrstvená senovkou gréckou, zázvorom, šalotkou, thajskými čili a listami kari a obohatená smotanovým kokosovým mliekom, sa varí s rybami vo vnútri balíčkov s banánovými listami a vytvára sviežu omáčku.

varené zemiaky

Barbacoa des Res (hovädzie grilovanie)

Victor Protasio / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christiny Daley

Klasická barbacoa zvyčajne zahŕňa varenie celého zvieraťa v listoch agáve. Šéfkuchár Jonathan Zaragoza prispôsobuje túto tradičnú techniku ​​rúre pomalým pražením hovädzieho kuriatka a líčok marinovaných v adobo v opečených banánových listoch. Listy dodávajú zemitú chuť a chránia mäso pred vysušením.

Kai Hor Bai Tong (kuracie mäso v banánových listoch)

Victor Protasio / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christiny Daley

Amy Domrongchai vo svojom riffe na kai hor bai toey, vyprážanom kuracom liste v liste pandanu, zabalí marinované kurča do banánových listov a opečie ich. Listy dodávajú vôňu a uzamykajú vlhkosť, zatiaľ čo ručne mletá cesnakovo-zázvorová pasta dodáva mäsu štipľavú chuť.

Banánový chlieb Bibingka

Victor Protasio / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christiny Daley

Tento dezert spája slano-sladký filipínsky ryžový koláč bibingka s klasickým americkým rýchlym chlebom pre novú sladkú pochúťku. Chrumkavá, karamelizovaná kôrka odhaľuje príjemne žuvacie vnútro s banánom. Banánové listy tu zohrávajú dve úlohy: Počas pečenia sú prostriedkom na vytvorenie vlhkej striedky a ovocnej arómy a slúžia aj ako zelená vložka na opekance, ktorá zaisťuje ľahké vybratie po upečení.