Foto: DYLAN + JENI
Vyrastal som v Mexiku a na Vianoce som nikdy nejedol tamales. Vždy boli celoročnou maškrtou. V mojom rodnom meste Puerto Vallarta, ktoré sa nachádza na pobreží Tichého oceánu v Mexiku, sme sa napchávali tamales barbones – tamales prekypujúce celými, hlavami nasadenými krevetami, fúzmi a podobne. Jemná masa je obohatená o extra krevetový vývar vyrobený z kombinácie ulít kreviet a drvených sušených kreviet. Výsledný tamal obsahuje toľko slanosti ako slaný oceánsky vánok.
Toto bola len jedna z mnohých odrôd, ktoré sme konzumovali spolu s inými populárnymi pouličnými jedlami, ako sú esquites, vyrobené z kyprých kukuričných zŕn a ľadové osviežujúce palety. Rovnako ako Mexiko má mnoho regiónov, má tiež obrovské množstvo tamalských štýlov, ktoré sa líšia tvarom, náplňou a obalom. Vezmite si korundy z Michoacánu, ktoré používajú čerstvé listy kukuričných stoniek namiesto sušených kukuričných šupiek, alebo tamales canarios, tiež z regiónu, sladkú odrodu, ktorá vymieňa masu za ryžovú múku. Mohli by ste stráviť celý svoj život jedením tamales a stále by ste sa mohli stretnúť s viacerými štýlmi.
Až keď som sa presťahovala do Los Angeles, tamales sa pre mňa stali vianočnými kúskami. Rýchlo som si obľúbil mexicko-americkú tradíciu organizovania tamalských večierkov, kde sa priatelia a rodina stretávali a trávili deň roztieraním masy do kukuričných šúľkov pri občerstvení, pití a jedení. Priatelia ma pozvali, aby som ich naučil, ako vyrobiť správny tamal, a ja by som im vyhovela v nádeji, že im ukážem, aký široký je svet tamalov.
V priebehu rokov som sa naučil, že existujú dva kľúče na vytvorenie skvelého tamala, bez ohľadu na to, aký štýl sa rozhodnete vybičovať. Na začiatok je čerstvá masa, vyrobená len z kukurice a stopy limetky, ideálna pre textúru a chuť. V obchode s potravinami hľadajte vrecúško čerstvej „masa quebrada“ alebo len rovno štandardné „masa para tortillas“. Po druhé, chcete plne ochutené náplne – nezdržujte sa!
DYLAN + TY
Ostatné je na vás. Ak máte radi svoje tamales koláčikovité a nadýchané, zabaľte ich do kukuričných šupiek. Ak uprednostňujete puding podobný tamales a hustý, použite radšej banánové listy. Ak chcete mať svoj tamal a zjesť aj svoj obal, zoberte si na zabalenie niekoľko jemných zelených listov alebo švajčiarskeho mangoldu. Na mäsitú, ale vegetariánsku náplň budete chcieť hlivu ustricovú a ingrediencie na prípravu hlboko pikantného molového encacahuatado alebo arašidového mola. Pre výdatnú možnosť si pripravte jahňaciu stopku guisado s dymovou morita salsou zabalenou v banánových listoch. A ak máte chuť na sladké, prečo nenapchať tamal pudingom z kokosovej ryže? Len sa uistite, že vyzbrojíte svojich priateľov dostatočným množstvom občerstvenia a nápojov – ako napríklad ponche nabité guavou napité vermútom a Fernetom – po ceste.
Výroba tamales môže byť čoskoro vianočnou tradíciou aj pre vás. Nechajte sa viesť masom.
Tipy na výrobu tamales
Kukurica žltá Dent
Pre tých, ktorí vyrábajú masy prvýkrát, vysoký obsah mäkkého škrobu v kukurici Yellow dent vyrobí mäkké, poddajné cesto, s ktorým sa ľahko pracuje, či už mleté v molino alebo kuchynskom robote. Vhodne pomenovaná podľa priehlbín na každom zrnku, kukurica dent corn sa zvyčajne predáva po librách na latinských trhoch alebo si ju možno objednať od spoločnosti Great River Organic Milling. (53 dolárov za 25-librovú tašku, amazon.com )
Dedičská kukurica
Pre kuchárov, ktorí sú zbehlí vo výrobe masa, vyskúšajte dedičné odrody mexickej kukurice, ktoré majú zvyčajne nižší obsah mäkkého škrobu ako kukurica dent corn a musia sa mlieť v kamennom mlyne.
Cal
Nakladanie vápna, alebo „cal“, ako sa to označuje v španielčine, vytvára alkalický roztok na varenie na premenu kukurice na nixtamal. Cal rozkladá vonkajší obal kukurice a zmäkčuje škrob vo vnútri, vďaka čomu je výživnejšia a ľahšie sa melie a formuje do cesta. (Od 2 USD na latinských trhoch)
Cesto z múky
Keď čerstvá masa nie je možnosť, pripravte rýchle cesto pomocou masa harina. Vyskúšajte ten od Masiendy (od 12 dolárov, masienda.com ) , vyrobené z jednopôvodnej dedičnej kukurice pochádzajúcej z Oaxaca alebo organickej žltej Masa Harina zo zlatej bane (od 15 dolárov, amazon.com ) . Sú to pohodlné a chutné alternatívy k čerstvej mase.
Preprava tamales
Tamales môžu byť jednotlivo zmrazené a usporiadané do vrecka na zips veľkosti galón s vytlačeným vzduchom. Pridajte ľadové balíčky do termoboxu a odošlite cez noc.
Zásielkové tamales
Ak by ste chceli, aby tamales dorazili až k vašim dverám, bývalý redaktor reštaurácie F&W Khushbu Shah si rád objednáva z Tucsonu Tamale, kde je každý tamal ručne rolovaný s mäsovými plnkami plus vegetariánske a vegánske možnosti. (Od 99 USD za 16, tucsontamale.com )
