Šampanské Sabayon

foto:

Frederick Hardy II / Food Styling od Ruth Blackburn / Prop Styling od Shell Royster

Sabayon je sladká dezertná omáčka vyrobená vyšľahaním vaječných žĺtkov s cukrom a vínom. Táto verzia od šéfkuchárky z Los Angeles Suzanne Goin sa vyrába pomocou šampanského a zahŕňa nezvyčajný krok primiešania šľahačky do sabayonovej omáčky na konci. Okrem toho, že sabayon dodáva extra krémovú textúru, šľahačka pomáha stabilizovať penový sabayon a bráni jeho vyfúknutiu, takže ho možno v prípade potreby pripraviť vopred.

Skúste skombinovať Champagne sabayon s Goin’s Sbrisolona (taliansky mandľový koláč) s praženým červeným hroznom.

limeády

Často kladené otázky

čo je sabayon?

Sabayon je francúzsky názov pre taliansky dezert, Zabaione sa niekedy píše ako Zabaglione. Ide o spenenú dezertnú omáčku, ktorá kombinuje žĺtky, cukor a víno, ktoré sa spolu šľahajú za tepla do zhustnutia. Táto verzia používa šampanské; sabayon sa dá vyrobiť aj z vín ako Marsala a Muscat.

Môžem urobiť sabayon vopred?

Sabayon je možné pripraviť až 2 dni vopred.

Ako mám podávať sabayon?

Sabayon môže byť dezertom sám o sebe alebo môže byť súčasťou iných dezertov, ako je kukuričný koláč. Šéfkuchárka Suzanne Goin rada servíruje toto šampanské sabayon so svojou sbrisolonou, rustikálnym mandľovým koláčom. Sabayon je vynikajúci aj s čerstvým ovocím, palacinkami alebo palacinkami.

Poznámky z testovacej kuchyne „Yumpulse“.

Ak cukrová zmes v kroku 1 stuhne, nebojte sa a pokračujte – pri varení šampanského sa opäť rozpustí.

Pri šľahaní vaječnej zmesi na panvici s vriacou vodou dbajte na to, aby sa dno misky s vaječnou zmesou nedotýkalo vody, inak by sa vám vajíčka mohli poškriabať. Pozorne sledujte sabayon, keď hustne; môže to trvať viac alebo menej času v závislosti od vašej varnej dosky.

Kvalita šampanského môže ovplyvniť hĺbku chuti sabayonu: Hľadajte šampanské s menšími bublinkami pre sviežejšiu a osviežujúcu chuť. Ovocnejší sabayon možno nahradiť šumivým vínom, akým je napríklad kvalitné Prosecco.

Ingrediencie

• 1(6 1/2 palca)struk z vanilkového lusku

  prosecco v mimózach

• 1/2 pohár kryštálový cukor

• 1/2 pohár voda

• 1 2/3 poháre hrubé šampanské(z 1 [750-mililitrovej] fľaše)

  sangria margarita

• 6 veľký vaječné žĺtky

• 1 pohár hustá smotana

Pokyny

1. Lusk z vanilkového lusku rozrežte priečne na polovicu a jednu polovicu si odložte na ďalšie použitie. Zvyšnú polovicu struku rozrežte pozdĺžne na polovicu. Zadnou stranou noža vyškrabte semienka vanilky z struku. Vložte oškrabaný struk a semená do stredného hrnca; vmiešajte cukor a 1/2 šálky vody. Priveďte do varu na stredne vysokú teplotu a nerušene varte, kým cukrová zmes nezíska svetlo zlatistú karamelovú farbu, asi 10 minút, podľa potreby jemne krúživým pohybom panvou. Pridajte šampanské a vráťte na stredne vysokú teplotu. Varte za občasného miešania, kým sa zmes nezredukuje na približne 1 šálku, 10 až 12 minút. Odstráňte z tepla a odložte.

2. Naplňte strednú panvicu 1 palcom vody. Priveďte do varu na stredne vysoký až vysoký stupeň. Medzitým šľahačom zľahka vyšľahajte vaječné žĺtky vo veľkej žiaruvzdornej kovovej miske, ktorá sa zmestí na panvicu s vriacou vodou. Postupne zašľahajte asi 1/4 šálky teplej zmesi šampanského do vaječných žĺtkov, kým sa nezapracuje. Pomaly vmiešame zvyšnú zmes šampanského.

3. Znížte teplo pod vriacou vodou na minimum. Postavte misku s vaječnou zmesou na panvicu a uistite sa, že sa dno misky nedotýka vody. Varte za stáleho šľahania, kým vaječná zmes nezhustne natoľko, že z šľahača vypadne na tenkú stuhu, 10 až 15 minút. Odstráňte panvicu z tepla. Vyberte misku z panvice a vyhoďte struk z vanilkového lusku. Preneste zmes vajec do veľkej žiaruvzdornej misky; umiestnite plastovú fóliu priamo na povrch, aby ste zabránili tvorbe kože. Zmes chlaďte, kým úplne nevychladne, asi 1 hodinu.

4. Elektrickým mixérom šľaháme smotanu na stredne vysokej rýchlosti v strednej miske, kým sa nevytvoria tuhé vrcholy, asi 3 minúty. Šľahačku vmiešame do vychladenej vaječnej zmesi, kým sa nespojí. Premiestnite zmes do misky. Podávajte studené.