Ako grilovať ako šéfkuchár

foto:

Zoryana Ivchenko/Getty Images

Grilovanie môže byť spánkom spôsobov varenia – je to metóda, na ktorú sa kuchári neustále spoliehajú, no domáci kuchári ju príliš často ignorujú. Grilovanie využíva na varenie jedla priame teplo. Niektorí to nazývajú grilovanie hore nohami, pretože koncentrované teplo na jedlo prichádza zhora namiesto toho, keď grilujete, a jedlo sedí priamo na rozpálenom grile a varí sa zdola. Rovnako ako pri grilovaní, grilovanie jedla v rúre vám môže pomôcť získať zuhoľnatú alebo chrumkavú hnedú kôrku s výhodou, že nemusíte chodiť von. „Brojler je nedostatočne využívaná časť pece,“ hovorí Jonathan Waxman, šéfkuchár a majiteľ reštaurácie Barbuto v New Yorku. Mnohí šéfkuchári súhlasia s tým, že je to technika varenia, ktorú by domáci kuchári mali používať viac, pretože je schopná rýchlo uvariť jedlo a zároveň mu dodáva opekaný zhnednutý povrch. Tu je návod, ako začať grilovať steak, losos, zeleninu a morské plody.

Kde je brojler v mojej rúre?

V mnohých profesionálnych kuchyniach sa nachádza zariadenie používané na grilovanie jedla nazývané salamander. Zvyčajne sa nachádza na úrovni očí alebo vyššie pre kuchárov, takže sa nemusia zohnúť, aby do brojlera vložili panvicu. V domácej kuchyni je brojler zabudovaný do rúry, buď v hornej časti dutiny rúry alebo v zásuvke na brojlery.

Brojlery sa nachádzajú v plynových aj elektrických rúrach. Elektrické (a indukčné) rúry používajú cievku, zatiaľ čo plynové rúry používajú trubicu alebo viacero trubíc, ktoré vyzerajú ako plynové horáky. Ak má vaša rúra iba jednu možnosť grilovania, t. j. gril zapnutý alebo vypnutý, potom sa to považuje za vysokú teplotu brojlera pri 500 °F až 550 °F. Niektoré pece majú okrem vysokej aj iné možnosti grilovania, ako napríklad nízke a stredné grilovanie. Nízke grilovanie je 400 °F a stredné 450 °F

Aké sú najlepšie jedlá na grilovanie?

Akékoľvek jedlo, ktoré by ste mohli grilovať, bude dobre fungovať aj pod brojlerom. Grilovanie je ideálne na rýchle varenie mäsa, ako je steak a bravčové kotlety, ryby, zelenina, ustrice a krevety . Existuje však veľa jedál, ktoré sa dajú pod brojlerom pripraviť ľahšie, ako napríklad príloha k lososu, alebo ktoré potrebujú na konci trochu zuhoľnateného dreva, ale prepadli by grilovacím roštom, napr. dusené krátke rebrá alebo carnitas . Brojlera oceňujeme aj vtedy, keď niečo varíte na sporáku súčasne, takže môžete robiť oboje bez toho, aby ste odišli od jedného.

Brojler je tiež skvelý spôsob, ako chrumkať alebo zuhoľniť veľké množstvo jedla, ako je opekanie celého bochníka chleba naraz, plechu so zeleninou, pľuzgierových čili pre plnené poblanos a roztopeného syra pre nachos.

Ako grilujete jedlo?

Používanie brojlera je také jednoduché, ako nastavenie roštov rúry, umiestnenie jedla na panvicu na brojlery (alebo na panvicu bezpečnú pre brojlery) a umiestnenie pod brojler. Tu je však niekoľko ďalších tipov, ako sa uistiť, že jedlo grilujete úspešne.

Najprv zistite, čo grilujete. V závislosti od toho, aké jedlo sa rozhodnete variť, vám pomôže určiť, akú úroveň tepla, rozstup rúry a akú panvicu použijete pri grilovaní. Keďže zdrojom tepla je rovnomerná vrstva, mali by ste sa uistiť, že vaše jedlo bude mať na panvici rovnomernú hrúbku, ak chcete variť rovnakou rýchlosťou. Ak však máte kus mäsa, ktorý je v jednej porcii hrubší ako v druhej, výsledkom grilovania budú časti, ktoré sú zriedkavé, a iné, ktoré sú stredné, čo vám umožní prispôsobiť sa viacerým preferenciám.

Ďalej upravte rošty rúry. Pred zapnutím brojlera nastavte stojany. Chcete sa uistiť, že jedlo má pod brojlerom dostatok miesta na to, aby zhnedlo, ale nie tak blízko, aby sa dotýkalo alebo aby za pár sekúnd sčernelo. Vo všeobecnosti je to tri až päť palcov pod brojlerom a to je to, čo znamenajú recepty, keď vám povedia, aby ste prispôsobili stojan rúry na hornú hornú tretinu rúry.

Keď je stojan na svojom mieste, predhrejte brojler. Brojlery sa musia predhriať rovnako ako vaša rúra, hoci to často netrvá tak dlho. Brojlery zvyčajne potrebujú iba päť až 10 minút, kým sa zohrejú, zatiaľ čo pece môžu trvať až 20 minút.

Pripravte si jedlo na grilovanie. Kým sa brojler predhrieva, okorente jedlo a položte ho na panvicu na brojlery. Panvica na brojlery je dvojvrstvová panvica; horný rošt má malé štrbiny, takže tuk môže počas varenia kvapkať na spodnú panvicu. Ak nemáte panvicu na brojlery, môžete použiť nerezovú policu umiestnenú na hornom okraji plechu na pečenie. V každom prípade sa uistite, že ste spodnú panvicu vyložili fóliou, aby ste uľahčili čistenie. Môžete tiež použiť liatinovú panvicu alebo akýkoľvek riad, ktorý vydrží v rúre teploty až 550 ° F. Nepoužívajte nepriľnavé panvice, keramické panvice ani sklo, ktoré sa môže pod brojlerom rozbiť.

Teraz je čas grilovať. Položte jedlo na panvicu pod brojlera – a neodchádzajte preč (jedlo môže byť za minútu surové, zhnednuté až spálené a každý kuchár má príbeh o jedle, ktoré pripálilo do chrumkava, keď odišiel od brojlera ). Možno budete musieť otočiť panvicu, aby ste sa vyhli horúcim miestam, a navyše chcete získať dokonalé množstvo zuhoľnateného dreva, ktoré si vyžaduje pozorné oko, aby ste mohli jedlo vybrať hneď, ako bude uvarené podľa vašich predstáv.

Ako sa grilovanie líši od pečenia a praženia?

Zatiaľ čo grilovanie, pečenie a praženie zahŕňa varenie jedla v rúre, hlavný rozdiel spočíva v teplote rúry a umiestnení zdroja tepla. Pečenie si vyžaduje rúru, ktorá sa najčastejšie zahrieva medzi 300 °F a 400 °F, zatiaľ čo pečenie prebieha od 400 °F do 475 °F. Teplo z pečenia aj praženia vychádza zo spodnej časti rúry. Grilovanie začína pri 500 °F a zdroj tepla je na vrchu. Takže si môžete upiecť svoje makaróny a syr , potom to dokončite pod brojlerom, aby ste získali toastovú strúhanku a extra chuť.