Domáca čerstvá Masa

Foto: DYLAN + JENI

korenie na kuracie fajita

Ingrediencie

• 1 libra celozrnnej sušenej kukurice žltej zubatej (ako napríklad celozrnná kukurica Great River Organic Milling) (asi 3 šálky)

  
  
  
  

• 4 litre plus asi 1 šálka vody alebo viac podľa potreby, rozdelené

• 1 polievková lyžica nakladacieho vápna (tiež označeného cal alebo hydroxid vápenatý)

• 2 čajové lyžičky olivového oleja (ak meliete masu v kuchynskom robote)

  
  
  
  

  ako variť kapustu

• 1 lyžička kosher soli

Pokyny

Urobte nixtamal

1. Vložte kukuricu do veľkej misy a pridajte vodu na zakrytie. Dobre premiešajte rukami, aby ste umyli jadrá a uvoľnili všetky kúsky kukuričného hodvábu alebo šupky. Scedíme a odložíme bokom. V stredne vysokom nereaktívnom hrnci priveďte do varu 4 litre vody. Drevenou vareškou vmiešame nakladacie vápno, kým sa nerozpustí. Primiešame kukuricu a vrátime do varu. Znížte teplotu na stredne nízku teplotu, aby ste udržali nízku teplotu. Dusíme odkryté, za občasného miešania, kým vonkajšia vrstva kukurice nie je mierne uvarená, ale vnútorné jadro zostane suché a nepriehľadné, asi 1 hodinu. Odstráňte z tepla. Nechajte kukuricu prikrytú v tekutine na varenie (nazývanej nejayote) pri izbovej teplote 12 hodín.

2. Sceďte kukuricu v cedníku; zlikvidujte kvapalinu. Opláchnite kukuricu pod tečúcou vodou, zrná potrite medzi prstami a o cedník, aby ste odstránili časť slizkej vonkajšej šupky. Pokračujte v oplachovaní, kým sa neodstráni väčšina klzkej kože. (Netrápte sa tým, že ho odstránite z každého jedného jadra.) Sceďte a zlikvidujte šupky.

   
   
   
   

Na mletie masa v mlyne

1. Nastavte mlynček a upravte mlecie dosky na jemné mletie. Pri otáčaní prázdneho mlyna by sa dosky mali trieť o seba s malým množstvom konštantného trenia. Pod brúsne dosky umiestnite veľkú misku. Pri práci v dávkach vložte pripravenú kukuricu do násypky a pomelte, pričom pridajte vodu po 1 polievkovej lyžici, aby sa proces mletia mazal, celkovo 5 až 6 polievkových lyžíc. Keď všetka kukurica prešla mlynom, v dávkach, vráťte kukuričnú zmes do násypky. Pokračujte v mletí, pomocou dreveného ubíjadla alebo rúčky drevenej lyžice nalejte zmes do mlyna a pridajte vodu po 1 polievkovej lyžici, aby sa cesto hydratovalo, kým zmes nezíska konzistenciu zemiakovej kaše, celkovo 8 až 12 polievkových lyžíc. (Štruktúra môže byť mierne suchá a strapatá, ale ste na dobrej ceste k mäkkej a jemnej mase.) Na mletie masy v kuchynskom robote: Presuňte kukuricu do odstredivky na šalát a odstreďte, aby ste odstránili prebytočnú vodu. (Pre rovnomerné mletie kukurice je nevyhnutné dobre ju vysušiť.) Presuňte polovicu kukurice (asi 21/2 šálky) do kuchynského robota vybaveného oceľovou čepeľou. Pulzujte, kým jadrá nie sú nahrubo nasekané, 6 až 8 pulzov. Spracovávajte, kým kukurica nie je veľmi jemne pomletá, 3 až 5 minút, občas zastavte, aby ste zoškrabali steny misky a rozlomili, ak sa z nej vytvorí guľa. Preneste zmes do veľkej misy. Opakujte postup so zvyšnou kukuricou a pridajte mletú kukuricu do misky s prvou dávkou. Pokvapkáme olivovým olejom.

2. Kukuričnú zmes posypte soľou. Pridajte vodu, 1 čajovú lyžičku naraz, miešajte masu v miske najmenej 30 sekúnd po každom pridaní. Pokračujte v pridávaní vody a miesení, kým nie je textúra podobná Play-Doh, mierne lepkavá, ale nie príliš lepkavá, celkovo 10 až 15 čajových lyžičiek vody a asi 10 minút miesenia. Je dôležité pridať malé množstvo vody naraz, aby masa mohla absorbovať vlhkosť a postupne sa stala mäkkou a pružnou. Ak sa vám zdá, že je trochu suchý, pridajte viac vody, ale iba 1 čajovú lyžičku naraz, aby ste sa vyhli nadmernej hydratácii. Ak je príliš lepkavá alebo sa vám zdá príliš vlhká, nechajte masu odstáť nezakrytú 20 minút; jemne premiešajte, aby ste dosiahli suchšiu štruktúru. Ak chcete otestovať, či je cesto správne hydratované, vytvorte v rukách loptičku veľkosti golfovej loptičky. Stlačte medzi dlaňami, aby ste sa sploštili na 1/2-palcový hrubý disk. Cesto pozdĺž okrajov by malo byť hladké; ak praskne, pokračujte v pridávaní vody a miesení. Ak sa masa neuvoľňuje z dlaní, je príliš mokrá.

   alternatíva worcesterskej omáčky

3. Misku prikryte vlhkou kuchynskou utierkou, aby ste zabránili vysychaniu povrchu masy. Použite ihneď alebo nechajte stáť pri izbovej teplote až 4 hodiny. Ak vyschne, ponorte si ruky do vody a jemne premiešajte, aby ste pridali viac vlhkosti, kým masa nebude mäkká, jemná a pružná.

Make Ahead

Masa môže byť pevne zabalená do plastovej fólie a skladovaná v chladničke až 4 dni.