Francúzska rolovaná omeleta

V Culinary Institute of America sa Deň vajíčok koná počas Zručností II, triedy, ktorá prichádza hneď po tom, čo sa študenti naučia robiť vývar a tesne predtým, ako sa od nich očakáva, že dajú dokopy celé jedlo. Polarizačné vlastnosti Egg Day vyvolávajú rôzne superlatívy: Egg Day je NAJHORŠÍ. Deň vajíčok je NAJ. Deň vajec ma rozplakal. Na Deň vajec som vypil celú šálku holandskej omáčky – nemohol som sa zastaviť. Ten jediný deň je jedným z obradov prechodu kulinárskej školy; taký, o ktorom si ľudia z vyšších tried radi vymieňajú vojnové príbehy a noví študenti v noci bdeli a báli sa.

Prečo je Deň vajec taký významný? Pre mňa to bol môj inštruktor, šéfkuchár McCue. Dave McCue bol absolventom CIA, ktorý pokračoval v kariére pracovného šéfkuchára, takého, ktorý skutočne varí jedlo každý deň. Po mnohých rokoch sa vrátil do CIA ako šéfkuchár-inštruktor, aby naučil mladých kuchárov stáť vzpriamene a byť lepší a rýchlejší. Škola načrtáva učebné osnovy, ale je na každom inštruktorovi, aby vykonal lekciu a dodržiaval štandardy správne vareného jedla. Spôsob, ako sa naučiť varenie, je praxou a šéfkuchár McCue vštepuje opakovanie. Vajíčko bolo prvé, uistil ma. Ak viete správne uvariť vajíčko, môžete prejsť na kurča.

Na Deň vajíčok väčšina tried dostane obal s vajíčkami, ktoré sa rozdelia medzi 20 študentov. Jedna krabica vajec je 30 tuctov. Šéfkuchár McCue si objednáva TRI. Spočítam to za vás – to je 1 080 vajec na Deň vajec. Šéfkuchár sa očividne nemotá. Dúfa, že nebudú potrebné všetky, ale vajcia sú dokonalým a najlacnejším spôsobom, ako naučiť správnu techniku. Vajíčka sa rozbíjajú správne; mať miesto na hádzanie škrupín; najlepší nástroj používaný na ich porazenie; druh a množstvo korenia pridaného pred, počas a po varení; ako ohriať panvicu; kedy pridať tuk; všetky vizuálne, sluchové, aromatické stopy koagulačného proteínu; náležitosti správnej prezentácie; a tak ďalej a ďalej a ďalej.

Aby prešiel Deň vajec a prešiel na Zručnosti III, musí každý študent uvariť vajcia na osem spôsobov, trikrát za sebou. Ak je vaša mäkká scramble na tretí pokus príliš tvrdá, začnite odznova a urobte to znova trikrát, kým nebudú všetky tri v rade dokonalé. Toto nie je mierna forma mučenia určená pre potešenie šéfkuchára. (V skutočnosti uhryzne takmer každé vajce, aby skontroloval korenie a teplotu – to je sranda!). Vie, že keď študenti zmaturujú, budú požiadaní, aby uvarili omeletu, keď vystúpia v reštauráciách. Spôsob, akým pristupujú k úlohe, od prípravy mis en až po prezentáciu jedla, ukáže ich úroveň jemnosti a určí, či prácu dostanú. Ako zrolujú omeletu, je ako životopis, hovorí šéfkuchár McCue.

Po odoslaní môjho jedlého životopisu nespočetnekrát (našťastie!) nadšeným recenziám sa môžem s vďačnosťou obzrieť späť na Deň vajec a na starostlivé školenie šéfkuchára.

Ingrediencie

• 3 veľké vajcia

  čas grilovaných kreviet

• 1 polievková lyžica nasekaných čerstvých byliniek, ako je pažítka, estragón a plochá petržlenová vňať

• Kóšer soľ

  
  
  
  

• Čerstvo mleté ​​čierne korenie

• 1 polievková lyžica nedeleného masla plus viac na servírovanie

• 2 lyžice strúhaného syra Gruyère alebo čedar (voliteľné)

Pokyny

1. Do misky rozklepneme vajíčka, pridáme bylinky a jemne dochutíme soľou a korením. Pomocou drevených paličiek šľahajte, kým sa dobre nezmiešajú a nezačlenia ingrediencie.

2. Zahrejte 8-palcovú nepriľnavú alebo ochutenú panvicu z uhlíkovej ocele na maximum. Pridajte maslo a varte do peny, ale nie do hneda, vyklápaním, aby sa dno rovnomerne pokrylo rozpusteným maslom.

3. Nalejte vajcia do panvice; ihneď krúživým pohybom panvou v smere hodinových ručičiek za súčasného intenzívneho miešania vajec proti smeru hodinových ručičiek paličkami, aby tvaroh zostal malý a krémový.

4. Keď sa vytvorí mäkká šľahačka, prestaňte miešať vajcia. Potiahnite paličky okolo vonkajšieho okraja omelety, aby ste zmenili jemné okraje na miešané vajíčka.

5. Keď sa na povrchu panvice vytvorí tenký plát uvareného vajca (vaječné placky), rýchlo posypte syrom, ak chcete.

   ako ochutiť restované krevety

6. Uchopte rúčku, nakloňte panvicu a začnite šúľať vaječné palacinky naplnené mäkkými miešanými vajíčkami smerom k okraju panvice oproti rukoväti. Pomocou paličiek zastrčte okraj do omelety. Omeletu vyklopte na tanier, švom nadol.

   

   Jennifer Causey

Navrhované párovanie

Elegantné, sústredené šampanské Blanc de Blancs.