Všetko, čo potrebujete vedieť o švajčiarskom syre, plus 6 druhov na vyskúšanie

Foto: istetiana/Getty Images

„Väčšina Američanov má predstavu o tom, čo je švajčiarsky syr, a je to ten s dierami,“ začína Liz Thorpe, autorka Kniha o syroch: Základný sprievodca objavovaním syrov, ktoré si zamilujete . „Ale v skutočnosti neexistuje žiadny švajčiarsky syr. V tejto veľmi malej krajine sa vyrábajú desiatky, ba stovky rôznych syrov.“

Vezmite si to od odborníka, ak sa vaša expozícia švajčiarskemu syru obmedzila na svetložltý plátok, ktorý oživuje konzervované hovädzie mäso a raž, máte sa čo učiť. Aj keď to nie je úplne vaša chyba.

losos korenie trieť

Krátka história

Švajčiarsko bolo syrovým centrom už od stredoveku a ako mnohé európske krajiny bral svoju kulinársku povesť vždy veľmi vážne. A v mnohých ohľadoch táto vážnosť v skutočnosti brzdila jeho medzinárodnú príťažlivosť. Silne štátom dotovaná organizácia tzv Švajčiarska syrová únia Počas veľkej časti industrializovaného 20. storočia mala úplnú kontrolu nad výrobou aj exportom, pričom presne diktovala, ako, kde a kedy sa môžu švajčiarske syry vyrábať. V mene ekonomickej sily, z mnohých obľúbených štýlov dedičstva v krajine, Únia vrhla prakticky celú svoju váhu len za tri najpredávanejšie — zemité, orechové Gruyère ; voňavý Sbrinz podobný parmezánu a ementál , známejšie ako „ten s dierami“. (Appenzeller, polotvrdý syr používaný na fondue, by sa k baleniu pridal neskôr.) To v skutočnosti spôsobilo, že neschválené odrody boli zastarané a zvyšok sveta získal veľmi úzke chápanie výroby švajčiarskeho syra.

Kreatívne štúdio Heinemann/Getty Images

To bolo až do roku 1999, keď sa mocný Švajčiarsky zväz syrov rozpustil v dôsledku množstva obvinení z korupcie. A zatiaľ čo Chránené označenie pôvodu (CHOP) Aj naďalej pozorne sleduje výrobu a distribúciu 12 tradičných „názvom kontrolovaných“ štýlov, súčasní výrobcovia syra môžu voľne experimentovať s novými technikami a receptúrami. Výsledný trh je väčší a rozmanitejší, ale podľa Konrada Heussera, generálneho vlastníka švajčiarskeho exportéra Mundig Cheese, sa príliš nevzdialil od svojich koreňov.

„Základom všetkých syrov vo Švajčiarsku sú tradičné syry AOP, či už tvrdé, polotvrdé alebo mäkké,“ poznamenáva. 'Niektoré mliekarne stále vyrábajú jeden syr AOP a nový výrobok, iné sú nezávislé, a teda komerčne zodpovedné od A po Z.'

Základy

„Prevažná väčšina syrov vyrobených vo Švajčiarsku je vyrobená z kravského mlieka,“ vysvetľuje Thorpe. „Je naozaj nezvyčajné nájsť syr z ovčieho alebo kozieho mlieka – existujú, ale veľmi, veľmi nominálne. Kozy a ovce zvyknete nájsť v okrajovejšom podnebí, na miestach, ktoré sú skutočne horúce a suché, na miestach, kde tráva nerastie tak dobre. Krajina a podnebie Švajčiarska sú skutočne priaznivé pre kravy.“ Mliečny chov je očividne ústredným bodom výroby syra a podobne ako terroir vo víne, osobitná topografická štruktúra Švajčiarska hrá obrovskú úlohu v každom kroku procesu výroby syra.

„Švajčiarske mlieko používané na výrobu syra pochádza z fariem s malými stádami 10 až 40 kráv,“ hovorí Heusser. „Na rozdiel od iných miest sa s kravami zaobchádza podľa „programu Raus“, čo znamená, že zvieratá musia byť vonku v lete 26 dní v mesiaci [a] najmenej 13 dní v mesiaci v zime. Čím vyššie a čím je farma kopcovitejšia, tým je tráva tradičnejšia. Neexistuje spôsob, ako orať pôdu a pestovať nové semená.“

ELIOT BLONDET/Getty Images

Väčšina švajčiarskeho syra vyvážaného do štátov pochádza z týchto horských pastvín a spadá pod Alpská kategória . Thorpe opisuje túto skupinu ako „veľkoformátové kolieska zrejúceho syra z kravského mlieka, ktoré sú husté a pevné, ale stále poddajné a elastické v štruktúre“. Chuť je viac oriešková ako slaná, s kúskami kyslosti a sladkého mlieka.

Mäkšie syry sú tiež na objednávku, ale v štátoch sú ťažšie dostupné. „Ďalšou tradíciou, ktorá ide ruka v ruke s alpskými, sú mäkké syry premyté slanou vodou, hoci je ťažké ich tu nájsť,“ vysvetľuje Thorpe. „Mnohé z nich sú vyrobené zo surového alebo nepasterizovaného mlieka, a keďže sú jemné, krémové a mladé, nestarnú. Syry zo surového mlieka staršie ako 60 dní sú nezákonné na vývoz do USA. Keď pôjdete do Švajčiarska, uvidíte oveľa viac možností ako tu.“

Čo vyskúšať:

Američania nemusia mať prístup k celému švajčiarskemu účtu, ale výlet do špecializovaného trhu, predajcu syrov alebo online predajcu môže stále priniesť zaujímavé kolesá. Tu je niekoľko skvostov, ktoré môžete pridať do svojho zoznamu.

Raclette

'Raclette je niekde medzi polomäkkou a polopevnou textúrou,' hovorí Thorpe. „Je to tiež umytá kôra, takže rozvíja tento skutočne štipľavý vzhľad. Je slaná, plná chuti a má tieto salámové, slaninové tóny so smotanou a lieskovými orieškami. Tento intenzívne aromatický tavený syr nalejete na niečo, čo je neutrálne ako zemiaky.“ (Pozrite si toto virálne video aby ste to videli v akcii.)

vintagerobot/Getty Images

Challerhocker

„Asi môj obľúbený alpský štýl je Challerhocker, relatívne nový syr vyrobený jedným výrobcom,“ hovorí Thorpe, keď opisuje bohato okorenenú tvorbu kantónu St. Gallen, rodáka z St. Gallenu, Waltera Rässa. 'Bol Výrobca Appenzellerov — naučil sa od svojho otca — a vytvoril recept, ktorý bol riffom, ako zosilnená, zosilnená verzia. Má to skvelý príbeh a on je úžasný syrár.“

Ak máte problém to vystopovať, naskenujte poličku, či tam nie je koleso podrepu s vyrazeným kresleným dieťaťom so širokým diabolským úsmevom. „Kedykoľvek privedieme ľudí do mliekarne, Walter nám musí znovu vysvetliť, že „strašidelný chlapec“ na etikete vôbec nie je strašidelný,“ hovorí Jonathan Richardson, národný manažér predaja importéra Columbia Cheese so sídlom v New Yorku. 'Je len nadšený, pretože Challerhocker je pripravený.'

Opevnený syr

Toto polomäkké tepelne upravené kravské mlieko v štýle pochádza z kantónu St Gallen, kde je obalené jedľovou kôrou pre výraznú drevnatosť. 'Je umývaný v slanej vode, takže je to trochu páchnuce, ale veľmi mäsitá chuť a má túto aromatickú kvalitu z väzby kôry,' hovorí Thorpe. 'To je syr, ktorý naozaj milujem. Je dosť ťažké ho tu nájsť, ale existuje množstvo ďalších švajčiarskych syrov, ktoré sú veľmi podobné, ale predávajú sa pod inými názvami.“

Ostrý Maxx

„Je to ako keby sa ementál a Appenzeller skrížili,“ hovorí o tom Thorpe termalizované číslo kravského mlieka z kantónu Thurgau. „Má veľmi orieškovú, cibuľovú, takmer slaninovú príchuť a premyje sa v slanej vode, takže rozvinie túto intenzívnu mäsovú arómu. Syr je pevný, ale keď sa do neho zahryznete, je to ako studené maslo – táto úžasne bohatá, jemná textúra. Je to chutné.“

Etivaz

„Rád hovorím ľuďom o Etivaze,“ hovorí Thorpe. „Existovala malá skupina farmárov, ktorí sa rozhodli, že výroba Gruyere je príliš laxná a chceli vyrobiť syr tak, ako sa kedysi vyrábal Gruyere, ako za starých čias. Vyrába sa výhradne ručne na vysokohorských chatách počas leta. Výroba syra prebieha v kotli na otvorenom ohni a po zaúdení prírodným dymom. Je to naozaj ako ochutnať výrobu syra pred 200 rokmi.“

Moser Screamer

Obalené v mäkkej bielej kôre, táto roztierateľná trojitý krém na prvý pohľad to môže vyzerať mierne, ale je to úderné. „Sú maslové ako Brie maslové, ale väčšina Brie, ktoré tu prichádzajú na trh, je o masle, smotane a soli, pretože to ľudia majú radi,“ poznamenáva Thorpe. „Ale tieto syry sú ako kravské karbonátky. Myslím naozaj zviera-y. Sú krémové a maslové, ale keď ich zjete, poviete si: 'Fíha, mám pocit, že zažívam farmu.''