Kurací Krtek

V La Guerrera's Kitchen v Oaklande je tento kurací krtek inšpirovaný receptom starej mamy šéfkuchára Ofelie Barajas Jovity Vargas z jej reštaurácie v Guerrero v Mexiku. Je bohaté, teplé a dobre vyvážené, s rôznymi čili, ktoré dodávajú vrstvy tepla, ovocnosti, sladkosti a dymovosti.

Často kladené otázky

• Má krtko vždy čokoládu?

  Hoci nie všetky krtky obsahujú čokoládu, tento recept ju obsahuje. Barajas tu používa iba tri unce - dosť na to, aby pridal zložitosť chuti, ale nie dosť na to, aby bol v hotovom jedle jasne rozpoznateľný.

  
  
  
  
• S čím sa krtko podáva?

  Kuracie krtko podávajte s ryžou a čerstvými tortillami, aby ste odstránili každú kvapku omáčky.

Poznámky z testovacej kuchyne „Yumpulse“.

Keď smažíte jednotlivé ingrediencie, Barajas odporúča ovoňať a ochutnať každú z nich, vrátane čili, aby ste si s každou vytvorili spojenie – a aby ste sa naučili, ako vytvoriť chute, ktoré tvoria skvelého krtka. Odmenou je zvodná a komplexná omáčka, ktorá prekrýva jemné kura.

Nájdite sušené čili, bolillo a mexickú čokoládu v latinských obchodoch s potravinami alebo online .

Urobte si náskok

Kuracie krtko môže byť vyrobené až tri dni vopred a uložené vo vzduchotesnej nádobe v chladničke.

Ingrediencie

• 8 poháre voda

• 2 polievkové lyžice kóšer soľ, delená

  
  
  
  

  nealkoholická mimóza

• 4 vykostené kuracie štvrtky s kožou (asi 3 1/4 libry)

• 3 3/4 poháre rastlinný olej, rozdelený

• 12 strúčiky cesnaku, rozdelené

• 4 1/2 poháre na kocky nakrájané slivkové paradajky

• 3 1/2 poháre nakrájaná žltá cibuľa

• 8 sušené chilli papričky guajillo (1 3/4 unce), odstopkované

• 6 sušené chiles de arbol (1/8 unce), odstopkované

  recept na limetkový vinaigrette

• 4 sušené ancho chilli (2 1/2 unce), odstopkované

• 3 Sušená Pasilla Negro Chiles (3/4 unce), odstopkovaná

• 2 sušené mulatové čili (1 unca), odstopkované

  nápoj tequla

• 1/2 pohár sezamové semienka a ďalšie na ozdobu

• 1/2 pohár nugety

• 3(6-palcové) kukuričné ​​tortilly a ďalšie na servírovanie

• 1 (3 1/2 unce) bolillo alebo demi bageta, natrhané na kúsky (asi 5 1/2 šálok)

• 1 (asi 3 unce) mexický čokoládový disk (napríklad púpava alebo Ibarra)

• Varená dlhozrnná biela ryža na servírovanie

Pokyny

1. Vo veľkom hrnci priveďte do varu 8 šálok vody a 1/2 polievkovej lyžice soli. Znížte teplotu na stredne nízku a pridajte kuracie mäso. Varte, kým kura nie je mäkké a teplomer vložený do najhrubšej časti mäsa nezaznamená 155 °F, asi 30 minút. Odstráňte kurča; odložíme na veľký tanier. Odložte si 4 šálky tekutiny na varenie kurčiat vo veľkej žiaruvzdornej miske; zlikvidujte zvyšnú tekutinu na varenie.

2. Zahrejte 1/4 šálky rastlinného oleja na 12-palcovej panvici na stredne vysokú. Pridajte 8 strúčikov cesnaku; varíme za stáleho miešania do rozvoňania asi 1 minútu. Pridajte paradajky, cibuľu a 1/2 lyžice soli; varíme za občasného miešania, kým cibuľa nie je priehľadná a nezmäkne, asi 8 minút. Preneste zmes do mixéra. Zaistite veko na mixéri a vyberte strednú časť, aby mohla uniknúť para. Na otvor na veku položte kuchynskú utierku. Spracujte do hladka, asi 1 minútu. Preneste zmes do veľkej misy a odložte.

3. Vyčistite panvicu. Pridajte 3 šálky rastlinného oleja; zahriať na stredne vysoké. Pracujte s niekoľkými rôznymi druhmi čili naraz, vložte ich do pavúka a ponorte do horúceho oleja na 2 sekundy na dávku. Odstráňte z oleja pomocou pavúka a vložte do veľkej žiaruvzdornej misky. Opakujte so zvyšnými čili a zvyšnými štyrmi strúčikmi cesnaku.

4. Vložte sezamové semienka a pepitas do stredného kovového sitka; ponorte do horúceho oleja na panvici na stredne vysokú. Varte, miešajte zmes v sitku a občas pretrepte, kým semená nie sú zlatohnedé a voňavé, asi 2 minúty. Preneste zmes semien do misky so zmesou čili.

5. Postupne pracujte s jednou tortillou a pridajte do horúceho oleja na panvici na strednej až vysokej úrovni. Varte za občasného otáčania do zlatista 30 sekúnd až 1 minútu. Vyprážané tortilly preložíme na tanier vyložený papierovými utierkami; necháme 5 minút vychladnúť. Rozdeľte na 2-palcové kúsky. (Precedený a vychladnutý olej možno znova použiť na vyprážanie.)

   náhradný čili prášok

6. Pridajte zmes čili, kúsky tortilly a kúsky bolillo do rezervovaných 4 šálok tekutiny na varenie kurčiat v miske. Nechajte stáť, kým sa tekutina takmer nevstrebe a bolillo nezmäkne, asi 10 minút. Preneste zmes do mixéra; spracujeme do hladka, asi 1 minútu.

7. Zohrejte zvyšnú 1/2 šálky rastlinného oleja vo veľkom hrnci na strednom stupni. Pridajte zmes paradajok; varte za stáleho miešania, kým sa nezahreje, asi 1 minútu. Pridajte zmiešanú zmes čili a čokoládový kotúč. Priveďte do varu na stredne vysoký až vysoký stupeň. Varte za občasného miešania, kým sa čokoláda nerozpustí a zmes sa dobre nespojí, asi 20 minút. Pridajte varené kuracie mäso a zvyšnú 1 polievkovú lyžicu soli; miešať, aby sa ponoril do mol. Znížte teplo na stredne nízke; prikryjeme a dusíme, kým sa kura nezohreje, 10 až 15 minút. Podávame s ryžou a tortillami; ozdobte ďalšími sezamovými semienkami.

Foto Victor Protasio / Food Styling od Torie Cox / Prop Styling od Lydie Pursell