Cacio a Pepe pizza

Vydržali ste týždeň. Preto si zaslúžite túto syrovú, pikantnú pizzu. Foto: © Con Poulos

nakrájanú zelenú cibuľku

V reštaurácii Sbanco v Ríme si šéfkuchár Stefano Callegari venuje čas pri príprave tohto dokonalého cesta na pizzu, pričom ho dopĺňa príchuťou cestovín cacio e pepe. Vymyslel šikovný trik: na cesto, keď ide do horúcej rúry, nasypte trochu drveného ľadu, aby zostal stred vlhký a jemný, zatiaľ čo spodok a okraj budú chrumkavé a praskavé. Stojí za zmienku, že tento recept je do značnej miery o ceste – poleva, aj keď je lahodná, môže spôsobiť, že budete chcieť viac.

Často kladené otázky

• Z čoho je cacio e pepe vyrobené?

  Klasické stredotalianske jedlo, cacio e pepe, sa zvyčajne skladá z troch kľúčových ingrediencií: syr Pecorino Romano; hrubé, čerstvo mleté ​​čierne korenie; a dlhé tenké cestoviny, zvyčajne špagety alebo bucatini. Omáčka sa spojí vďaka teplej, škrobovej vode z cestovín, ktorá roztopí slaný syr, zatiaľ čo mletá paprika dodá jedlu jemný nádych tepla a aróm.

• Môžem použiť parmezán namiesto Pecorina na cacio e pepe?

  Ak nemáte po ruke syr Pecorino Romano, dobrou voľbou je parmezán. Parmezán však neponúkne túto výrazne ostrú a orechovú chuť jedinečnú pre syr Pecorino Romano, ktorý je vyrobený z ovčieho mlieka, na rozdiel od kravského mlieka. To znamená, že v prípade potreby môžete tieto dva syry vymeniť v pomere jedna k jednej.

Poznámky z testovacej kuchyne „Yumpulse“.

Fanúšikovia silne zdobenej pizze? Tento recept má minimalistickejší prístup s ľahkou rukou na polevy, vďaka čomu všetko prehovorí kôrka. To znamená, že ak uprednostňujete na pizze trochu viac syra, pokojne pridajte a podľa potreby upravte korenie. Pre ešte väčšiu chuť opekajte čierne korenie niekoľko sekúnd na horúcej, čistej panvici, ktorá pomáha uvoľniť jeho prírodné oleje, zvýrazní jeho vôňu a korenie.

Urobte si náskok

Príprava tohto domáceho cesta na pizzu si vyžaduje čas a trpezlivosť. V skutočnosti budete potrebovať minimálne 24 hodín na prípravu cesta od začiatku do konca. Preto vám odporúčame začať s cestom v dostatočnom predstihu a pozorne si prečítať pokyny, kým sa do toho pustíte. Majte na pamäti, že dve najdlhšie doby kysnutia cesta sú osem až 12 hodín, takže si to naplánujte podľa toho.

Odporúčané párovanie

Niektorí hovoria, že pizza a pivo sú zhodné v nebi, ale my vám odporúčame tento recept na pizzu cacio e pepe spárovať s pohárom Montefalco Rosso, ktorý je skloňovaný od korenia.

Ingrediencie

• 1/8 lyžičky aktívneho suchého droždia

  
  
  
  

• 7 1/4 šálky viacúčelovej múky

• 1 lyžica kosher soli

• Repkový olej na mazanie a kefovanie

• Kukuričná múka, na posypanie

  recept na halušky

• 1 šálka drveného ľadu

• 1 1/2 šálky (4 unce) jemne nastrúhaného syra Pecorino Romano

• Extra panenský olivový olej, na polievanie

• Čerstvo mleté ​​čierne korenie

Pokyny

1. V strednom hrnci zohrejte 3 šálky vody na 80 ° F. Preneste 2 polievkové lyžice teplej vody do malej misky a rozšľahajte droždie. Vo veľkej mise zmiešajte múku so zvyšnou teplou vodou a miešajte drevenou vareškou, kým sa nevytvorí huňaté cesto. Obe misky prikryte plastovým obalom a nechajte 30 minút odstáť.

2. Soľ vmiešame do kvásku a pridáme do cesta vo veľkej mise. Miesime, kým sa všetka tekutina neabsorbuje; cesto bude dosť mokré. Zakryte plastovým obalom a nechajte 30 minút stáť pri izbovej teplote.

3. Navlhčenou rukou zdvihneme jeden okraj cesta, natiahneme ho a preložíme cez vrch cesta. Otočte misku o štvrť otáčky, nadvihnite okraj cesta, natiahnite ho a preložte cez vrch. Opakujte, kým neotočíte misku úplne dookola. Misu prikryte plastovou fóliou a nechajte cesto 30 minút odstáť. Zdvíhanie a prekladanie zopakujte ešte raz a potom cesto preneste do veľkej naolejovanej misy. Zakryte plastovým obalom a nechajte stáť pri izbovej teplote, kým sa strojnásobí objem, asi 12 hodín.

4. Cesto vyklopte na jemne pomúčenú pracovnú dosku a nakrájajte na šesť rovnakých kúskov. Vezmite jeden kus cesta a vytiahnite okraj do stredu, potom položte na pracovnú plochu švom nadol. Cesto zvinieme do gule a položíme na olejom vymastený plech. Opakujte so zvyšnými 5 kúskami cesta a rozložte ich na plech vo vzdialenosti 3 cm. Kolieska potrieme repkovým olejom a prikryjeme plastovým obalom. Dajte do chladničky aspoň na 8 alebo až 12 hodín.

5. Cesto necháme 30 minút odstáť pri izbovej teplote. Predhrejte brojler. Vložte obrátený plech na pečenie alebo kameň na pizzu do rúry 8 palcov od tepla. Prevráťte druhý plech na pečenie a posypte kukuričnou múkou.

   opekané ovsené vločky

6. Na jemne pomúčenom povrchu končekmi prstov vtlačte jednu guľôčku cesta do 6-palcového okrúhleho kruhu, pričom okolo okraja nechajte okraj a stred nechajte o niečo hrubší ako zvyšok. Pomocou dlaní roztlačte cesto do 10- až 12-palcového kola. Preložíme na plech posypaný kukuričnou múkou a posunieme na horúci plech v rúre. Do stredu cesta položte 2 polievkové lyžice ľadu a pečte asi 8 minút dozlatista. Ihneď posypte 1/4 šálky syra celú pizzu, pokvapkajte olivovým olejom a ochuťte korením. Ihneď podávajte. Opakujte a vytvorte ďalších päť pizze.