Špagety Carbonara so zeleným hráškom

Foto: © Edmund Barr

Tradičná omáčka carbonara zvyčajne obsahuje len niekoľko základných ingrediencií: cestoviny, vajcia, guanciale (uzená bravčová lalok), syr Pecorino Romano a veľa čierneho korenia. Toto prevedenie od súťažiacich Elia Aboumrad a Sam Talbot – Top Chef – aj keď trochu nekonvenčné – obsahuje hustú, krémovú omáčku carbonara, ktorá je ešte dekadentnejšia pridaním veľkého množstva smotany.

Jasne zelený hrášok škvrnitý krém cestovinový pokrm pre žiarivé farby. Pre sezónnejší prístup použite sezónnu zeleninu – a nie hrášok – ako napríklad chrumkavú, zľahka blanšírovanú špargľu počas jej najväčšej slávy od konca marca do júna. Nakoniec husté kúsky pancetty dodajú každému druhému sústu slaný punc.

Často kladené otázky

• Má autentická carbonara hrášok?

  Všeobecne povedané, autentická carbonara neobsahuje hrášok. Ich pridanie je však rýchly a efektívny spôsob, ako zvýšiť obsah živín v inak jednoduchom jedle. Tradičné recepty na carbonara obsahujú päť jednoduchých ingrediencií: cestoviny, vajcia, guanciale (uzená bravčová lalok), syr Pecorino Romano a čerstvo mleté ​​čierne korenie.

• Aké je zlaté pravidlo varenia carbonara?

  Najdôležitejším pravidlom pri varení tohto receptu carbonara s hráškom je vyhnúť sa prevareniu vaječných žĺtkov. Cieľom je jemne ich temperovať, aby sa neškriabali. Najúčinnejší spôsob, ako to dosiahnuť, je odstrániť hrniec z priameho ohňa a nechať vajcia pomaly prehriať zvyškovým teplom z uvarených cestovín.

  
  
  
  

Poznámky z testovacej kuchyne „Yumpulse“.

Na úpravu konzistencie omáčky carbonara si pred scedením špagiet ponechajte trochu slanej vody z cestovín. Hoci tradičné omáčky carbonara sa pri dosiahnutí bohatej, krémovej konzistencie do značnej miery spoliehajú na rezervovanú vodu z cestovín, krém podľa tohto receptu dodáva veľkú časť vlhkosti. Avšak kvapka (alebo dve) slanej vody z cestovín môže ešte viac vylepšiť textúru omáčky a urobiť ju krémovejšou a voľnejšou, ak bude príliš hustá.

Vymeňte parmezán za Pecorino Romano za orechovejšiu a hlbšiu chuť, ako to často robí väčšina receptov na carbonara. Pre ešte väčší úder, buďte štedrí s čerstvo namletým čiernym korením, ktoré prevonia carbonaru svojou borovicovou arómou a dodá jemný nádych, ktorý pomôže vyvážiť dekadenciu smotanovej omáčky.

Ingrediencie

• 1 polievková lyžica extra panenského olivového oleja

  
  
  
  

• 2 veľké strúčiky cesnaku, ľahko rozdrvené

• 6 uncí pancetty, nakrájanej na plátky s hrúbkou 1/3 palca a nakrájané na 1-palcové zápalky

• 3/4 šálky hustej smotany

• 3 veľké žĺtky

• 1/3 šálky čerstvo nastrúhaného parmezánu a viac na servírovanie

• 1/4 čajovej lyžičky kóšer soli a viac podľa chuti

• 3/4 šálky čerstvého alebo rozmrazeného mrazeného detského hrášku

• 3/4 libry špagiet

• 1 lyžička čerstvo mletého čierneho korenia

Pokyny

1. Veľký hrniec s vodou priveďte do varu. Vo veľkej hlbokej panvici zohrejte olej. Pridajte cesnak a varte na miernom ohni dozlatista, asi 3 minúty. Cesnak vyhoďte. Pridajte pancettu na panvicu a varte na miernom ohni za občasného miešania, kým nie je zlatá a chrumkavá a tuk sa neroztopí, asi 5 minút. Pomocou dierovanej lyžice preložíme pancettu do misky.

2. Z panvice vylejte všetok tuk okrem 2 polievkových lyžíc. Pridajte smotanu a zoškrabte všetky zhnednuté kúsky zo spodnej časti panvice, potom nalejte do strednej misy. Zašľaháme žĺtky a 1/3 šálky parmezánu.

3. Pridajte soľ do hrnca s vriacou vodou. Pridajte hrášok a varte do mäkka, asi 1 minútu. Uvarený hrášok pomocou dierovanej lyžice preložíme do misy.

4. Pridajte špagety do vriacej vody a varte do al dente; odtok. Cestoviny vráťte do hrnca a pridajte smotanovú zmes, pancettu a hrášok. Dochutíme soľou a korením a miešame, kým omáčka nepokryje špagety. Preložíme do misiek a ihneď podávame so zvyšným parmezánom.