Čokoládová torta 'Medveď'.

foto:

Christopher Testani / Food Styling od Torie Cox / Prop Styling od Christiny Daley

Preslávil sa tým Medveď , táto vrstvená čokoládová torta sa stala predmetom obdivu a fanúšikovia sa ponáhľali replikovať recept alebo hľadať kúsok pre seba. Zapnuté medveď, čokoládová torta je výtvorom ctižiadostivého šéfcukrára Marcusa (stvárnil ho Lionel Boyce), ale v skutočnom živote je to výtvor cukrárskej poradkyne výstavy, šéfkuchárky Sarah Mispagel-Lustbader. Spolumajiteľ chicagského Loaf Lounge, Mispagel-Lustbader, sa po prvýkrát podelil o recept (a príbeh o tom, ako bol vyvinutý) s „Yumpulse“.

Čokoládová torta, hoci ju preslávila táto show, je hviezdou sama o sebe a našich testerov receptov a redaktorov si získala svojou vzdušnou čokoládovou penovou náplňou, kakaovou polevou a vlhkými vrstvami bohatej a hustej čokoládovej torty.

Naši testeri poznamenávajú, že pri šľahaní vaječných bielkov je dôležité použiť veľmi čistú misku a nadstavec na šľahanie bez akýchkoľvek zvyškov, aby sa zabezpečilo vytvorenie tuhých vrcholov. Tento recept má niekoľko komponentov, ale všetky tri prvky môžu byť vyrobené vopred a zostavené v deň vašej oslavy alebo stretnutia.

Christopher Testani / Food Styling od Torie Cox / Prop Styling od Christiny Daley

náhradná worcesterská omáčka

Ingrediencie

Čokoládová pena

• 8 unca64% kakaa z horkej čokolády(ako Valrhona Taïnori 64%), jemne nasekané (asi 1 1/3 šálky plus 4 čajové lyžičky)

• 5 polievkové lyžice nesolené maslo

  koktaily s použitím ananásovej šťavy

• 10 veľkývaječné žĺtkypri izbovej teplote

• 1/4 pohár granulovaný cukor, rozdelený

• 4 veľký vaječný bielokpri izbovej teplote

• 1/2 pohár hustá smotana

Vrstvy koláčov

• Sprej na pečenie s múkou

• 2 1/2 poháre univerzálna múka(asi 10 5/8 uncí)

• 1 1/4 poháre nesladený kakaový prášok holandského procesu(ako napríklad Valrhona) (asi 4 3/8 uncí)

• 2 lyžičky sóda bikarbóna

• 1 1/2 lyžičky prášok do pečiva

• 2 1/2 lyžičky kóšer soľ

• 5veľký vajciapri izbovej teplote

  citrónovú kôru

• 3 poháre kryštálový cukor

• 1 1/4 poháre uvarená kávapri izbovej teplote

• 3/4 pohárnesolené maslo(6 uncí), roztopené

• 1 1/2poháre kyslá smotana(asi 12 uncí), pri izbovej teplote

Poleva

čučoriedkový alkoholový nápoj

• 6 poháre práškový cukor(asi 24 uncí)

• 1 1/2 poháre nesladený kakaový prášok holandského procesu(ako napríklad Valrhona) (asi 4 7/8 uncí)

• 2 1/4 poháre nesolené maslo(18 uncí), zmäkčený

• 1/2 pohár hustá smotana

• 2 lyžičky vanilkový extrakt

Pokyny

Urobte čokoládovú penu

1. Priveďte 1 palec vody do varu v malom hrnci na stredne nízkej teplote. Na panvicu položte stredne veľkú žiaruvzdornú misku; pridáme nasekanú čokoládu a maslo. (Uistite sa, že dno misky sa nedotýka vody.) Varte, občas premiešajte a upravte teplotu podľa potreby, aby ste udržali var, kým zmes nie je hladká, 3 až 5 minút. Odstráňte čokoládovú zmes z tepla; odkryté nechajte vychladnúť pri izbovej teplote, kým nebudú na dotyk teplé, asi 10 minút. Znížte teplotu na minimum a vodu v hrnci nechajte na miernom ohni.

   sherry náhrada

2. Medzitým si v miske stojanového mixéra vyšľaháme žĺtky a 2 lyžice kryštálového cukru. Umiestnite misku nad panvicu s vriacou vodou, neustále šľahajte, kým zmes nezaznamená 160 ° F na teplomere s okamžitým odčítaním. Odstráňte misku z tepla; preneste do stojanového mixéra vybaveného šľahacím nástavcom. Šľahajte na stredne vysokej rýchlosti, kým zmes nie je veľmi svetložltá, hustá a nadýchaná, asi 3 minúty. Do vychladnutej čokoládovej zmesi vmiešame žĺtkovú zmes.

3. V čistej miske stojanového mixéra s nástavcom na šľahanie vyšľaháme bielka na stredne vysokej rýchlosti do peny, asi 15 sekúnd. Postupne pridávajte zvyšné 2 polievkové lyžice kryštálového cukru pomalým, rovnomerným prúdom a šľahajte na stredne vysokej rýchlosti, kým sa nevytvoria tuhé vrcholy, 1 až 2 minúty. Pomocou elektrického mixéra alebo šľahača šľahajte smotanu v samostatnej strednej miske, kým sa nevytvoria stredné vrcholy.

4. Zmes vaječných bielkov vmiešame do čokoládovej zmesi v troch prídavkoch. Primiešame šľahačku, kým sa zmes nespojí a nezostanú tmavé alebo biele pruhy. Zakryte a nechajte vychladnúť najmenej 8 hodín alebo až 24 hodín.

Vytvorte koláčové vrstvy

1. Predhrejte rúru na 350 ° F. Natrite tri 9-palcové okrúhle tortové formy sprejom na pečenie; spodnú časť vyložte pergamenovým papierom. Pergamen zľahka postriekajte sprejom na pečenie.

2. Do veľkej misy preosejte múku, kakao, sódu bikarbónu a prášok do pečiva; šľaháme soľ, kým sa nespojí. Odložte bokom. Vajíčka šľaháme so stojatým mixérom vybaveným šľahacím nástavcom na stredne vysokej rýchlosti do svetlej peny, asi 2 minúty. Postupne pridajte granulovaný cukor; šľaháme na stredne vysokej rýchlosti, kým nebude veľmi bledá a objemná, asi 5 minút, pričom podľa potreby zoškrabávame steny misky. (Zmes by mala v stužkách odpadávať z nástavca na metličku a mala by zostať krátko zavesená na povrchu, kým sa vráti späť do cesta.) Pri nízkej rýchlosti mixéra pridávajte zmes múky v troch dávkach striedavo s kávou a rozpusteným maslom, počnúc a končiac múčnou zmesou ; šľaháme, kým sa takmer nespojí, podľa potreby zastavte, aby ste zoškrabali steny misky. Pridajte crème fraîche; šľahajte pri nízkej rýchlosti, kým sa neskombinujú, asi 30 sekúnd, v prípade potreby preložte rukou smerom ku koncu. (Cesto môže vyzerať mierne zlomené, ale upečie sa dobre.)

3. Cesto rovnomerne rozdeľte medzi pripravené formy na pečenie (asi 3 šálky na panvicu); niekoľkokrát poklepte pekáčmi o pracovnú plochu, aby sa cesto rovnomerne rozložilo a odstránili sa všetky vzduchové bubliny. Pečte v predhriatej rúre, kým drevený špajdlík vložený do stredu koláčov nevyjde čistý, 25 až 30 minút. Vrstvy koláča nechajte vychladnúť v pekáčoch na mriežke 10 minút; vyberte koláče z foriem na pečenie a nechajte úplne vychladnúť pergamenovou stranou nadol na mriežkach 1 hodinu a 30 minút až 2 hodiny.

Urobte polevu

1. Preosejte práškový cukor a kakao v strednej miske. Odložte bokom. Maslo šľahajte pomocou stojanového mixéra s lopatkovým nástavcom pri strednej rýchlosti do krémova, asi 2 minúty. Postupne pridávajte zmes práškového cukru, šľahajte na nízkej rýchlosti, kým sa zmes nespojí, asi 2 minúty, podľa potreby zoškrabujte steny misky. Zvýšte rýchlosť mixéra na strednú a šľahajte, kým nebude nadýchaná, 2 až 3 minúty. Postupne pridávajte smotanu a vanilku, šľahajte na stredne nízkej rýchlosti, kým sa nespojí, a podľa potreby zastavujte, aby ste zoškrabali steny misky. Lyžičkou nalejte 1 šálku polevy do vrecka alebo plastového vrecka so zipsom; v rohu vyrežte 1/2- až 3/4-palcový otvor. Zvyšnú polevu nechajte v miske.

Zložte koláč

1. V prípade potreby orezajte koláče naplocho pomocou vyrovnávača koláčov alebo zúbkovaného noža; zahodiť pergamen. Položte jednu tortovú vrstvu na okrúhly kartónový koláč alebo tanier. Okolo okraja prvej vrstvy koláča naneste 1/2-palcový vysoký okraj polevy. Lyžičkou naneste polovicu čokoládovej peny (asi 2 šálky) na stred koláča a pomocou malej špachtle rovnomerne rozotrite po okrajoch. Navrch dáme druhú vrstvu koláča, reznou stranou nadol a postup zopakujeme so zvyšnou čokoládovou penou. Navrch položte tretiu vrstvu koláča, reznou stranou nadol. Zvyšnú polevu natrieme na vrch a boky torty. Ochlaďte, kým stuhne, asi 15 minút.

Urobte si náskok

Vychladnuté vrstvy koláča je možné vyrobiť až 1 deň vopred. Vrstvy zabaľte do plastovej fólie a dajte do chladničky. Poleva sa môže skladovať vo vzduchotesnej nádobe v chladničke 1 deň vopred; pred zostavením koláča zohrejte na izbovú teplotu.