Po tréningu Willa Poultera na 'The Bear' by ho Dave Beran určite najal ako linkového kuchára

foto:

Yumpulse.icu / Getty Image / Chuck Hodes / FX Networks/ John Troxell

Will Poulter, Dave Beran a 'The Bear'

Vitajte v 2. sérii, 8. epizóde Tinfoil Swans, podcastu z 'Yumpulse'. Nové epizódy vychádzajú každý utorok. Počúvajte a sledujte: Apple podcasty , Spotify alebo kdekoľvek počúvate

V tejto epizóde

3. séria hitu FX/Hulu show Medveď pred pár dňami ožil, no Will Poulter (herec, ktorý hrá obľúbeného šéfkuchára Lucu) a najlepší nový šéfkuchár F&W 2014 Dave Beran sa pripravovali celé týždne. Poulter – podobne ako jeho predstaviteľ Jeremy Allen White – sa predstavil s Beranom v jeho reštaurácii Pasjoli v Santa Monice, aby sa naučil, ako presne vykresliť profesionálneho kuchára na obrazovke, a teraz bol za svoj výkon nominovaný na cenu Emmy. Lekcie prebehli tak dobre, že Beran hovorí, že by si najal Poultera ako kuchára – aj napriek špinavému nešťastiu s taštičkou na pečivo. Obaja sa venovali tomu, ako dostať kultúru kuchyne priamo na obrazovku aj mimo nej, čo to znamená byť na vrchole svojho remesla a čisté kúzlo skvelých reštauračných služieb.

Zoznámte sa s našimi hosťami

Dave Beran

2014 Najlepší nový šéfkuchár F&W Dave Beran začal svoju kulinársku kariéru v Chicagu v MK a potom v Tru. V roku 2006 začal pracovať pre F&W Best New Chef Grant Achatz v Alinea v roku 2006 a v roku 2008 bol povýšený na šéfkuchára. Stal sa výkonným šéfkuchárom sesterskej reštaurácie NEXT, keď bola otvorená v roku 2011. V roku 2017 otvoril Beran svoju prvú reštauráciu, teraz uzavretý, 18-miestny dialóg s jednou michelinskou hviezdou v Santa Monike a v r. 2021 otvorilo francúzske bistro Petržlen , ktorý získal aj michelinskú hviezdu. Jeho nová reštaurácia, ústredie , je plánované otvorenie v zime 2024.

Will Poulter

Will Poulter je britský herec, ktorý debutoval na obrazovke ako 12-ročný v nezávislom filme z roku 2007. Syn Rambow a pokračoval vo vytváraní nezabudnuteľných výkonov vo filmoch vrátane My sme Millerovci , Letopisy Narnie: Voyage of the Dawn Treader , Maze Runner , a Guardians of the Galaxy Vol. 3 , ako aj streamingové relácie ako napr Black Mirror: Bandersnatch , a Dopesick . Poulter hral fanúšikom obľúbeného cukrára Lucu v sezóne 2 FX/Hulu show Medveď a nedávno si túto rolu zopakoval v 3. sezóne. Poulter je hlasným zástancom destigmatizácie problémov duševného zdravia a je oficiálnym veľvyslancom Hammersmith, Fulham, Ealing a Hounslow Mind Youth Services.

Chuck Hodes / FX siete

Zoznámte sa s naším hostiteľom

Kat Kinsman je výkonný editor funkcií v 'Yumpulse', autor Ahoj, úzkosť: život so zlým prípadom nervov , hostiteľ podcastu 'Yumpulse' a zakladateľ Chefs With Issues. Predtým bola vedúcou redaktorkou jedla a nápojov v Extra Crispy, šéfredaktorkou a redaktorkou v Tasting Table a zakladajúcou redaktorkou CNN Eatocracy. Získala cenu IACP za rok 2020 za osobnú esej/spomienku a jej práca bola zahrnutá do ročníkov 2020 a 2016 Najlepšie americké jedlo písanie . V roku 2013 bola nominovaná na cenu James Beard Broadcast Award, v roku 2011 vyhrala cenu EPPY za najlepšiu webovú stránku s jedlom s 1 miliónom jedinečných návštevníkov mesačne a v rokoch 2012 a 2013 sa stala finalistkou. Je vyhľadávanou medzinárodnou rečníčkou a moderátorkou o jedle. kultúry a duševného zdravia v pohostinskom priemysle a je bývalým podpredsedom výboru pre žurnalistiku Jamesa Bearda.

veterník recept jednoduchý

Najdôležitejšie z epizódy

O zapojení sa do The Bear

„Nie je to kuchárska šou; je to show, ktorá je zhodou okolností zarámovaná okolo jedla a má kuchynské aspekty, ale je to oveľa hlbšia show. Myšlienka znela ako: 'Ak máme príležitosť skutočne ponúknuť nejaký vplyv v šou založenom na kulinárskom svete, potom to môžeme urobiť skutočnejšie.' Väčšina predstavení si robí výsmech z tohto odvetvia. Hovoria o tom, 'Ach, títo katastrofickí kuchári, ktorí sú všetci opilci a narkomani.' Takto nechcem, aby sa kuchyne zobrazovali. Snažíme sa byť lepším odvetvím. Takže po krátkom rozhovore s Chrisom [Storerom] a Cooperom [Wehde], naša myšlienka bola: 'Poďme priviesť ich herca a porozprávať sa o tom, ako to v tomto odvetví vlastne je.' A ako to bolo, poslali Jeremyho [Allena Whitea].“ — Dave Beran

O popieraní stereotypov

„V 2. sezóne som pracoval v troch kuchyniach v Londýne, deň alebo dva v každej. Bol som v Black Axe Mangal (také neuveriteľné miesto, pravdepodobne najunikátnejšia reštaurácia v Londýne), Trullo a St JOHN. Bol som taký fanúšik Fergusa Hendersona. Bol som na všetkých z nich ako fanúšik predtým, ako som tam začal pracovať. Takže to bolo naozaj bizarné, ale také vzrušujúce. A vo všetkých mojich skúsenostiach s týmito kuchyňami – a najmä v Pasjole – som sa dostal do kontaktu s jednou vecou, ​​že tieto prostredia sú v rozpore s tým, čo ste sa možno naučili, alebo s tým, čo sa predtým mohlo považovať za profesionálnu kuchyňu. Nebol to krik, krik a hádzanie panvicou a zlé zaobchádzanie s ľuďmi. Nezodpovedalo to žiadnemu z tých škodlivých stereotypov, ktoré sú tam vonku.

Stal som sa predmetom skutočne brilantného vedenia a úžasnej starostlivosti od všetkých mojich nadriadených – čo bol v tomto prípade každý. Každý, s kým som prišiel do kontaktu, bol ku mne skutočne veľkorysý – možno to bral trochu ľahšie, pretože som bol herec. Boli si vedomí mojich obmedzení, ale bolo naozaj krásne učiť sa od vedúcich, ktorí mali k učeniu pokojnejší, opatrnejší a ohľaduplnejší prístup. Pýtal by som sa ľudí konkrétne na ich skúsenosti v kuchyniach a čo som opakovane počul, videl som, ako sa to nerobí. Bol som predmetom inej metódy a bol som vystavený alternatívnym spôsobom správania sa. Všetkým bolo jasné: Takto by to nemalo byť. To z ľudí nedostane to najlepšie.

Pasjoli bol typickým predstaviteľom zdravého, vysoko efektívneho, neuveriteľne produktívneho, vysoko kvalitného, ​​ale kriticky zábavného a pozitívneho druhu pracovného prostredia. Mal som tam taký výbuch a mal som jedny z najprínosnejších pracovných dní, aké som kedy mal. Bol to doslova jeden z najlepších týždňov môjho života.“ — Will Poulter

O strašení vs

„Určite som bol na strane prijímania aj odovzdávania [dysfunkcie] v reštauračnom priemysle. A myslím, že v určitom bode sa trochu pozriete, ustúpite a poviete: 'Všetci sme tu z rovnakého dôvodu. Tak prečo sa to nesnažíme zlepšiť? Úprimne povedané, ak zlyháte vy, zlyhám ja. Tak prečo tu sedím a snažím sa ťa dotlačiť k neúspechu?“

Je to jemná línia. Chcete ľudí postrčiť k úspechu a chcete vidieť, aké sú ich limity. Ale myslím si, že na to existujú pozitívne aj negatívne spôsoby. Jednoducho sa naučíte kráčať po tejto línii: „Ako vytvoríme takú pozitivitu v reštaurácii a zároveň z ľudí dostaneme to najlepšie? Chcem ťa povzbudiť, aby si bol lepší, nie ťa vystrašiť, aby si bol lepší.“ — Dave Beran

Chuck Hodes / FX siete

Na rozcestí

„V Next bol pre mňa moment, ktorý mi otvoril oči a myslím si, že s ním Will pravdepodobne vie. Jedného dňa som si ľahol na jeden z našich serverov. Niečo pokazil a ja som naňho strácala rozum. A potom som povedal: 'Choď von a choď robiť svoju vec.' A od neho sa očakáva, že sa zrazu usmeje, zmení svoje správanie, pristúpi k stolu a bude presne tým serverom, akým chcete, aby boli. A neviem, ako to môžeš od normálneho človeka žiadať. Bol to moment, keď som sa po tom, čo sa to stalo, pozrel späť a povedal som si: ‚Ako by mali robiť dobrú prácu, keď som... Nemôžete prejsť od sĺz v očiach k tomu, najšťastnejší a najpríjemnejší človek na svete. Je to také umelé. Ľudia to vedia vycítiť. Bol to pre mňa veľký moment.“ — Dave Beran

marinara omáčka na krevety

O zdieľaní vedomostí

„Mojou filozofiou bolo, že sa tu ľahko stanem najmenej kvalifikovaným človekom. Dovoľte mi, aby som bol užitočný všade, kde môžem, a pridávajte akúkoľvek hodnotu, ktorú môžem, aj keď je to najmenšie množstvo. Takže aj keby to bolo vtedy, keď prišli produkty a rozbili sme krabice, povedzte, že ak mi nikto nedal prácu, ja budem ten chlap, ktorý poskladá krabice a umiestni krabice do recyklačného priestoru, pretože treba niečo urobiť. A dúfam, že to aspoň nemôžem pokaziť.

Ale ďalšia vec, za ktorú som bol veľmi vďačný, je kultúra učenia a každý, kto má rastové myslenie a je dostatočne veľkorysý so svojím časom a zručnosťami, aby odovzdával informácie a učil veci. Ľudia sa ku mne neustále otáčali a hovorili: „Ach, Will...“ (alebo pri príležitosti, keď ma volali šéfkuchár Will a dostal som motýle) „Chceš to prísť skontrolovať? Porciujem morského čerta. Už si niekedy videl niekoho rozbiť morského čerta?“ Alebo napríklad: 'Ukážem ti, ako správne brunozovať šalotku.' Čokoľvek to bolo, ľudia v tíme neustále oslovovali a odovzdávali informácie.“ — Will Poulter

Pri námahe, zlomenom srdci a prerušení omáčky

„Keď tu bol Jeremy [Allen White], keď tu bol Will, nejde o to, ako si nakrájaš cibuľu. Môžete ísť stráviť týždeň do kulinárskej školy a získať rýchlokurz o tom, ako krájať cibuľu. Celá moja myšlienka je, že musíte pochopiť filozofiu a jej mentalitu. Musíte z toho cítiť bolesť srdca. Úspech z toho musíte cítiť.

Pre [Poultera] bolo dôležité pochopiť tvorivý proces. Will expedoval s Jazzom na linke na mäso. Takže s nami varil mäso a ryby a pracoval s tabuľou, volal lístky a podobne. Chcel som nejaké tie naozaj veľké, otravné, odmeny hodné, monotónne úlohy, takže so mnou musel robiť zemiaky Robuchon. Všetci sa tvária rovnako, keď poviete „zemiaky Robuchon“, pretože je to jedna z tých vecí, však? Sú to tri ingrediencie – štyri, ak počítate soľ – a je to také ťažké a frustrujúce, ale keď je to správne, je to také dobré.“ — Dave Beran

„Ďalšou mimoriadne náročnou úlohou, ktorú som pravdepodobne podcenil, bola príprava maltskej omáčky. Moje rameno — bol to jeden z najťažších tréningov, aké som v živote absolvoval. A ak sa tá vec na vás rozdelí, cítite to vo svojej duši. Najprv je to vo vašom ramene a potom vo vašej duši. Myslím, že sa mi jeden zlomil asi 45 minút pred servisom alebo tak niečo. Bol to dosť srdcervúci moment.“ — Will Poulter

O podcaste

'Yumpulse' vedie konverzáciu o jedle, nápojoch a pohostinstve v Amerike a na celom svete od roku 1978. Tinfoil Swans pokračuje v tomto dedičstve novou sériou intímnych, informatívnych, prekvapivých a povznášajúcich rozhovorov s najväčšími menami v kulinárskom priemysle. , zdieľanie doteraz nepočutých príbehov o úspechoch, problémoch a momentoch na rozdvojke, vďaka ktorým sa tieto osobnosti stali tým, kým sú dnes.

Túto sezónu budete počuť od ikon a inovátorov ako Daniel Boulud, Rodney Scott, Asma Khan, Emeril a E.J. Lagasse, Claudia Fleming, Dave Beran a Will Poulter, Dan Giusti, Priya Krishna, Lee Anne Wong, Cody Rigsby, Kevin Gillespie a ďalší vzácni hostia, ktorí sa s moderátorkou Kat Kinsman zaoberali svojimi formačnými skúsenosťami; jedlá a jedlá, ktoré ich vyrobili; ich radosti, pochybnosti a sny; a čo bude v ponuke v budúcnosti. Nalaďte sa na hostinu, ktorá nasýti váš mozog a dušu – a veľa múdrosti a citovateľných kúskov, ktoré si môžete vychutnať.

Nové epizódy vychádzajú každý utorok. Počúvajte a sledujte: Apple podcasty , Spotify alebo kdekoľvek počúvate.

Tieto úryvky rozhovorov boli upravené kvôli prehľadnosti.

Poznámka redaktora: Prepis na stiahnutie neprechádza naším štandardným redakčným procesom a môže obsahovať nepresnosti a gramatické chyby.