11 kuchárov o ich obľúbených spôsoboch varenia feniklu

Foto: © NOSH ON IT

čo je čaj latte

Fenikel je jednou z tých polarizujúcich zložiek, ktoré ľudia buď milujú, alebo nenávidia. Je to niečo ako čierne sladké drievko týmto spôsobom, čo dáva zmysel, pretože tieto dve príchute sa často spájajú. Milovníci feniklu si vychutnávajú jeho dlhú sezónu, ktorá zvyčajne trvá od októbra do apríla, a radi predvádzajú pri varení výraznú chuť cibuľovej rastliny. Pre skeptikov z feniklu je dobrou správou, že keď sa zmiešajú s inými zložkami, silné anízové ​​tóny feniklu sú tlmenejšie.

Či už na jeseň, v zime alebo na jar, kreatívne možnosti varenia feniklu sú nekonečné, od klasických úprav, ako je feniklový šalát, až po nečakané variácie, ako je feniklový koláč. Tu sa 11 šéfkuchárov z celých Spojených štátov delí o svoje obľúbené spôsoby varenia s feniklom.

Flynn McGarry, šéfkuchár, Gem

„Milujem odšťavovanie stoniek feniklu a používanie šťavy v jasnom vinaigrette na surové ryby. Potom cibuľky nakrájam na tenké plátky a natriem ich olivovým olejom a citrónom.“

© John Kernick

Jennifer Carroll a Billy Riddle, šéfkuchári, Spice Finch

'Naším obľúbeným spôsobom varenia feniklu je dusiť ho s naším konzervovaným pomarančom, bielym vínom a cesnakom a potom ho podávať samostatne alebo s rybami a ľahším mäsom.'

Gabriele Carpentieri, šéfkuchár, Morandi

Surový fenikel mám veľmi rád v šalátoch, ale mám ho rád aj dusený vo veľmi aromatickom zeleninovom vývare z cibule, zeleru, koriandrových semiačok, badiánu, tymianu a bobkových listov s olivovým olejom a nakrájaným citrónom, spárovaný s branzinom alebo orata .'

Aimee Olexy, reštaurátorka, The Love, Talula's Garden, Talula's Daily

„Milujem fenikel. Mojou obľúbenou interakciou je syr z byvolieho mlieka – menovite burrata alebo byvolia mozzarella – a čerstvý oholený fenikel, ktorý osviežim v slanej vode a vysuším. Byvolie mlieko je najsladšie zo všetkých mliek a je neuveriteľne bohaté. Fenikel je hydratačný a chrumkavý a obe príchute sa navzájom neuveriteľne dobre destilujú; fenikel skutočne zahŕňa sladký, mliečny syr. Dotyk olivového alebo mandľového oleja, vyzretého octu a teplého chrumkavého chleba je nadštandardným doplnkom.“

Danny Grant, šéfkuchár, etta

„Zľahka ošúpem cibuľky a na mandolíne ich oholím pekne na tenko. Dochutím ich soľou a zalejem extra panenským olivovým olejom, jemne varím, kým fenikel trochu nezvädne. Keď sa tak stane, vyberiem ho z oleja a dochutím kaparami, konzervovanou citrónovou kôrou, petržlenovou vňaťou, feniklovým peľom a citrónovou šťavou. Je to najlepšia príloha k jednoduchému šalátu alebo krásnemu kúsku ryby.“

Jesus Nuñez, šéfkuchár, Sea Fire Grill

„Milujem variť fenikel celý a pečený. Pripravujem ich jednoducho so soľou, korením a extra panenským olivovým olejom. Keď ich idem opiecť, prikryjem alobalom.“

Aksel Theilkuhl, šéfkuchár The Bygone

„Vlastne nerád varím fenikel. Keď je surový, oholím ho nožom alebo mandolínou, aby bol tenký ako papier. Namočím ju do ľadovej vody, aby sa zvlnila, vyzerala skoro ako kučeravé hranolky a používam na feniklový šalát. Šalát, ktorý robím, je fenikel zamiešaný do čistého cmaru so soľou, korením a čerstvou pažítkou. Je to skvelé samotné, ale tiež skvelé na obloženie sendviča, s rybami a podobne.“

Eden Grinshpan, šéfkuchár celebrít, Eden Eats

„Absolútne milujem čerstvý oholený feniklový šalát; má takú skvelú chrumkavú a anízovú príchuť. Naozaj robí šaláty špeciálnymi. Som veľkým fanúšikom dusenia feniklu s cesnakom a dochutenia citrónovou šťavou a čerstvými bylinkami; alebo v rúre s pomarančovým džúsom, Allepom a olivovým olejom. Je mimoriadne všestranný a vždy skončí ako hviezda tabuľky.“

Brad McDonald, riaditeľ potravín a nápojov, Ace Hotel New Orleans

„Opražím fenikel a potom ho podusím s Herbsaintom. Použil som to ako ozdobu pre našu Redfish à la Niçoise v Couvant. Najprv sme vzali odrezky a potom sme ich spojili s kosťami, aby sme vytvorili fumet. Tento dym sa nakrájal s paradajkovou vodou, aby sa urobila redukcia, ktorá sa podávala ako omáčka k jedlu.“

Leigh Omilinsky, šéfcukrár, Swift & Sons

„Milujem robiť feniklovú zmrzlinu a spájať ju s jablkami. Je to sladké, anízové ​​a akosi nečakané. Pokiaľ ide o konzumáciu feniklu, jeho obľúbené je pečenie, ale tiež ho rád nakrájam na tenké plátky a na plech si dám poriadnu dávku olivového oleja, takže fenikel je asi do polovice ponorený. Na fenikel nasypte trochu parmu a pečte v rúre, kým fenikel nezmäkne a syr nezhustne. Zvláštne to chutí ako pepperoni pizza. Tak chutné.“

Joe Frillman, šéfkuchár/majiteľ, Daisies

„Môj obľúbený spôsob, ako jesť fenikel, je jednoducho grilovať na dreve alebo drevenom uhlí. Fenikel patrí medzi tie druhy zeleniny, ktoré sa konzumujú v surovom stave tak dobre, že ho nevidím varený dostatočne často. S dymovými príchuťami a uhoľom, ktorý môžete dosiahnuť pomocou živého ohňa, to prináša úplne iný prvok. Rýchla aplikácia tepla pomáha dostať von tie sladké drievko a stále má príjemnú textúru, ktorú si vždy spájam s feniklom. Sú skvelým doplnkom každého jednoduchého šalátu ako jemný údený melír zo sladkého drievka, keď sú pozdĺžne nakrájané na pol palca hrubé a rýchlo grilované s trochou extra panenského olivového oleja a soli.“