Foto: Evgeniy Lee / Getty Images
Na jedálnych lístkoch v sanfranciských reštauráciách Saison alebo Angler nenájdete veľa – ak vôbec nejaké – zmienky o garume, korenine na báze fermentovaných rýb. Ale po pár kvapkách tohto elixíru bohatého na umami si hostia zakričia: „Mmm, čo? je to?'. Garum nájdete v jedlách od suchého amberjack crudo s rybou hlavou adobo až po staré Wagyu s pľuzgierovou čakankou a džúsom.
„V skutočnosti sa používa takmer všade v našom jedálnom lístku,“ hovorí Paul Chung, kulinársky riaditeľ oboch reštaurácií Saison Hospitality. „Garum je jedna z vecí, kde je čisté umami v tom zmysle, že nie je založené na sóji. Je to podobné, až na to, že je to len soľ a teplo a čistá esencia proteínu, takže je to trochu čistejšie, ale s veľkou hĺbkou.“
Kuchári v tichosti nasadili túto štipľavú, obľúbenú koreninu, ktorá sa v skutočnosti datuje do Rímskej ríše po stáročia – spoliehajúc sa na prastarý proces silného solenia zdroja surového proteínu na extrakciu jeho tekutiny, čím sa minimalizuje odpad pri získavaní zložitých chutí. Garum je podobný ázijským rybím omáčkam, hoci je menej slaný. Jeho najbližší súčasný druh môže byť Worcestershire omáčka alebo colatura di alici, talianska omáčka zo sardely. Samozrejme, vidiac, ako princípom šéfkuchárstva je naučiť sa pravidlá, len aby ste ich porušili, v súčasnosti reštaurácie tento termín pripájajú ku všetkým druhom fermentovaných omáčok, ktoré vyvíjajú s použitím tak rozmanitých ingrediencií, ako sú údené huby a včelí peľ, a niekedy využívajú aj ďalšie kultúry, ako je koji.
ako variť dusené sladké zemiaky
Garum, ktorého názov je odvodený z gréčtiny, má svoj pôvod u Grékov a Feničanov, ktorí obchodovali s fermentovanou rybou zmesou už v roku 500 pred Kristom. Historicky sa vyrábal s použitím vnútorností malých mastných rýb, ako sú sardinky, makrela a ančovičky, ktoré boli navrstvené medzi soľ a aromatické bylinky a potom ponechané v otvorených kadiach pod stredomorským slnkom, kým nedosiahli správnu účinnosť. Proces, ktorý by mohol trvať mesiace, sa spoliehal na slnko, aby spôsobilo, že baktérie v rybích črevách rozložia rybie mäso na viskóznu tekutinu – transformujúc jeho bielkoviny na aminokyseliny bohaté na umami, kyselinu glutámovú a glutamát.
najlepšia omáčka na lososa
Garum bol nesmierne populárny v celej Rímskej ríši. Odkazy na korenie sú bohaté na „Apicius“, zbierku rímskych kuchárskych receptov pomenovaných po gurmánovi z prvého storočia Marcusovi Gaviusovi Apiciousovi. Rímsky učenec Plínius Starší, ktorý ho ako jeden z prvých definoval, ho slávne nazval an 'vynikajúca tekutina.'
'Pravdepodobne bola fľaša garumu na každom stole v každej domácnosti v Rímskej ríši,' hovorí Paul Breslin, profesor nutričných vied na Rutgers University v New Brunswick, New Jersey a člen fakulty v Monell Chemical Senses Center vo Philadelphii. „Bolo to slané, pikantné, kyslé, trochu rybacie; malo veľa princípov podobných modernému kečupu. Ľudia ho neustále trepali do jedla.“
Kým talianske mesto Pompeje nebolo včas zapečatené sopečným popolom počas erupcie Vezuvu, bolo považované za vrchol civilizácie v starovekom Ríme – najmä preto, že „bol jedným z najväčších producentov garumu,“ poznamenáva Breslin.
Nie každému sa to tak páčilo; Rímsky filozof Seneca to menej láskyplne opísal ako „predražené vnútornosti zhnitých rýb... [spálenie] žalúdka svojou presolenou hnilobou“. Podľa starovekých zdrojov bol proces výroby garumu taký páchnuci, že boli prijaté zákony, aby sa výroba odklonila od mestských oblastí. To môže vysvetliť, prečo archeológovia objavili prekvapivo málo miesta výroby garumu napriek jeho širokej popularite.
Náhrada korenia z tekvicového koláča
Továrne na Garum boli objavené v západnom Stredomorí a severnej Afrike, najmä v Španielsku, a v roku 2019 našli archeológovia jednu mimo juhoizraelského mesta Aškelon – jednu z iba dvoch, ktoré kedy boli v Izraeli objavené. Garum, milované už v stredoveku, zmizlo z európskej a stredomorskej kuchyne pravdepodobne len preto, že rímske obchodné cesty, ktoré priviedli omáčku do vnútrozemia, boli narušené.
Ako zdôrazňuje Chung, elixíry slanej extrakcie na ázijskom kontinente zostali zakorenené v kultúrnom dedičstve ľudí už od staroveku. Garum začal vyrábať so svojou rodinou ako dieťa vo Virgínii, keď v lete chytali chudé pogue a kvasili vnútornosti na domácu rybaciu omáčku. V súčasnosti spolu so šéfkuchárom Richardom Leem experimentujú s nemäsovými prísadami, ako sú huby údené za studena, a ku koncu príležitostne dodávajú garum na rybej báze aromatické korenie a bylinky, ako je sečuánske korenie, škorica, shiso alebo anízový yzop. fermentačného procesu.
Garumy reštaurácií sa neobmedzujú len na tradičné rybie základy; sú tiež vyrobené z hovädzieho mäsa, kačice, tuniaka, dokonca aj antilopy.
'Ale väčšinou sú naše garumy vyrobené tak, aby boli neutrálne, aby posilnili akýkoľvek proteín, ktorý v jedle používame,' hovorí Lee. Samozrejme, proces sa od čias kamenných vaní značne zmodernizoval. Teplotne riadené dehydratačné stanice a horúce miestnosti umožňujú celoročnú výrobu v Saison a Angler.
Ako Američania ocenia umami, garum opäť nachádza pozornosť. V pobrežnej iberskej reštaurácii Porto v Chicagu domáce sardelové garum dopĺňa funk ante v tataráku z hovädzieho mäsa vaca vieja, ktorý šéfkuchári Marcos Campos a Erwin Mallet emulgujú surovou ustricou a vaječným žĺtkom a potom ozdobia slaným kaviárom. V reštaurácii Catskills the DeBruce majú garume široký sortiment od hovädzieho mäsa po huby a včelí peľ, kde ako korenie nahradili sóju.
Jedným z obľúbených spôsobov použitia šéfkuchára Erica Leveilleeho je v elementárnom jedle Hudson Valley Beef s lesnými plodmi. Na drevenom uhlí griluje nasucho odležané hovädzie mäso, krája ho a natiera hovädzím garumom a ukladá na tanier pokrytý kŕmeným lesným ovocím. „Jedlo bolo také jednoduché, ale garum mu dodalo dostatočnú zložitosť, aby bolo skutočne skvelé,“ hovorí Leveillee. „Milujem nuansy garumu; príchute sú jasnejšie a komplexnejšie a môžeme pozornejšie sledovať jeho postup a zastaviť proces, keď dosiahne to, čo chceme, aby dosiahol.“
Ak vás všetky tie reči o garume nútia udicu si vyrobiť vlastné, teoreticky všetko, čo budete potrebovať, je hromada čerstvých vnútorností sardiniek alebo makrely, soľ, hlinená nádoba a slnečné miesto (ideálne s veľkým polomerom pre – ehm – štipľavé arómy). Napriek tomu to Chung považuje za riskantné pre tých, ktorí nie sú zbehlí vo fermentácii. 'Existujú spôsoby, ako zabrániť množeniu nesprávnych baktérií, ako je napríklad nahromadenie soli, ale stále by ste si mali dávať pozor na žltnutie tuku,' hovorí. Preto odporúča začať radšej chudým mäsovým výrobkom ako mastnou rybou, ktorá si vyžaduje časté pasírovanie tuku, aby sa predišlo žltnutiu.
opečená brokolica
Možno najlepšie urobíte, ak budete dávať dobrý pozor, keď sa nabudúce pôjdete najesť – konkrétne vo chvíli, keď si zahryznete do steaku alebo ryby s tak zložitým umami, nemôžete si pomôcť a vyhŕknuť: „Mmmm, čo? je to?'
Veď je to len pár kokteilov starodávnej rybacej omáčky.
