Uchepos (tamales z čerstvej kukurice)

Foto: Victor Protasio

koktail b52

Ingrediencie

• 6 veľkých (13 až 14 uncí) klasov čerstvej bielej kukurice so šupkami

  
  
  
  

• 3 lyžice plnotučného mlieka

• 1/4 šálky crème fraîche

• 2 lyžice nesoleného masla pri izbovej teplote

  
  
  
  

• 2 lyžice kryštálového cukru

• 1 lyžička prášku do pečiva

  talianske recepty na večeru

• 2 čajové lyžičky kóšer soli a viac podľa chuti

  
  
  
  

• Salsa verde, mexická crema a syr Cotija na servírovanie

  dusený sladký zemiak

Pokyny

1. Z vrchu každého klasu odrežte prebytočný kukuričný hodváb. Odrežte konce klasov tesne nad základňou, aby sa šupky oddelili od stopky a dali sa ľahko odstrániť. Opatrne odstráňte šupky, udržujte ich celé tak, že podržíte stred každého listu šupky a jemne ho zviniete. Oddeľte aspoň 20 väčších, hrubších vonkajších šupiek (budete chcieť pár doplnkov v prípade roztrhnutia) od menších, tenších vnútorných šupiek. Šupky jemne utrite vlhkou kuchynskou utierkou, aby ste odstránili všetky nečistoty. Odložte bokom.

2. Potrite jadrá čistou kuchynskou utierkou, aby ste odstránili všetok hodváb (alebo opláchnite pod tečúcou studenou vodou, aby ste odstránili hodváb, a osušte). Pracujte s 1 uchom naraz, postavte kukuričné ​​klasy do stredu kúska pergamenového papiera alebo lemovaného plechu na pečenie a odrežte kukuričné ​​zrná z klasov na 5 šálok. Všetky zvyšné kukuričné ​​zrná si rezervujte na iné použitie.

3. Spracujte kukuričné ​​zrná a mlieko v kuchynskom robote, kým sa kukurica nestane štruktúrovaným, hrubým pyré, asi 5 minút. Vložte crème fraîche, maslo, cukor a prášok do pečiva do malej misky a šľahajte, kým sa nezmiešajú. (Neprešľahajte, inak sa zmes oddelí.) Pri spustenom kuchynskom robote nalejte zmes crème fraîche cez násyp a spracovávajte, kým sa nespojí, asi 1 minútu. Pridajte soľ a spracovávajte, kým sa nezmieša, asi 30 sekúnd. Ochutnajte a podľa potreby pridajte viac soli.

4. Vložte kukuričnú zmes do jemného sitka s drôteným pletivom nad miskou. Jemne miešajte kukuričnú zmes (bez stláčania) po dobu 10 sekúnd. Nechajte zmes nerušene sedieť, kým prebytočná tekutina (1/2 šálky) neprejde cez sitko, asi 1 minútu. Zlikvidujte 1/2 šálky prebytočnej tekutiny. Preneste precedenú kukuričnú zmes do strednej misky.

5. Umiestnite kovovú lyžicu na dno hrnca; nasaďte nádobu na naparovaciu vložku a pridajte vodu až po dno naparovacej vložky, ale nedotýkajte sa jej. (Lyžička bude hrkotať, keď sa voda odparí, čo signalizuje, že je potrebné pridať viac. Stredný hrniec s vodou nechajte dusiť, aby ste mohli podľa potreby doplniť parný hrniec.) Spodnú časť vložky naparovača vyložte vrstvou menších šupiek z čerstvej kukurice. Priveďte do varu na stredne nízkej až nízkej teplote.

   pečený losos

6. Položte 1 veľkú kukuričnú šupku hladkou stranou nahor a so špičatým koncom smerom k vám na pracovný povrch; do stredu vložte 2 polievkové lyžice kukuričnej zmesi. Zložte strany šupky, aby ste zakryli kukuričnú zmes. Prehnite špicatý koniec šupky nahor tak, aby sa stretol s otvoreným koncom tamale. Aby ste zabránili opätovnému otvoreniu strán tamalu, položte palec na šupku na spodok kukuričnej zmesi a preložte špicatý koniec kukuričnej šupky cez palec. (Tamales by mali byť dlhé asi 4 1/2 palca.) Stojte tamal vzpriamene v miske a zopakujte postup so zvyšnými šupkami a kukuričnou zmesou. (Je v poriadku, ak prebytočná tekutina vytečie z tamales, kým sú v miske.)

7. Šindle tamales vodorovne (s otvoreným koncom vyklopeným nahor) v naparovacej vložke. Nádobu prikryte 2 čistými kuchynskými utierkami. Omotajte plastový obal okolo hornej časti hrnca, aby boli uteráky v bezpečí. Navrch položte tretiu kuchynskú utierku a zavážte pokrievkou hrnca.

8. Varte na stredne nízkej teplote, kým kukuričná zmes vnútri tamales nebude mať pudingovú konzistenciu, asi 1 1/2 hodiny. Preneste tamales z vložky do parného hrnca na tanier a ochlaďte 8 až 10 minút. (Tamales sa ochladením spevní.) Odstráňte a vyhoďte kukuričné ​​šupky do parnej vložky.

9. Tamales podávajte horúce, dusené v salsa verde a preliate mexickou cremou a rozdrobeným syrom Cotija.