Tanghulu (kandizované ovocné špízy)

Foto: Foto Jacob Fox / Food Styling od Greg Luna / Prop Styling od Stephanie Hunter

Bolo 1:00, no nemohol som položiť telefón. Zistil som, že som ponorený hlboko do nekonečného zvitku TikTok a sledoval som videá ľudí, ktorí vyrábajú tanghulu, čínske pouličné občerstvenie z ovocia s cukrom. Bol som očarený, keď jemne namáčali špízy z bacuľatých červených jahôd do panvice s horúcim, bublajúcim cukrom. Ovocie sa objavilo zabalené v povlaku pripomínajúcom sklo, hladké a čisté ako klzisko chvíľu po tom, čo Zamboni dokončil svoju jazdu. Keď ovocie vychladlo, kuchári si zahryzli do obrovského sústa, čím rozbili cukrovú škrupinu a rozleteli sladké úlomky na všetky strany.

Tradične sa tanghulu vyrába z plodov hlohu, ktoré majú kyslú chuť pripomínajúcu krabie jablko. Je ťažké ich získať v Spojených štátoch, takže vynaliezaví kuchári najčastejšie používajú jahody ako náhradu. Ako som stále roloval, našiel som ľudí, ktorí experimentovali so špízmi prevlečenými chrumkavým hroznom, trsmi čučoriedok, svetlozelenými plátkami kiwi a dokonca aj celými ošúpanými klementínkami. Na tanghulu môžete premeniť takmer čokoľvek, ak tomu dostatočne veríte (a povrch jedla nie je príliš mokrý).

klasický kukuričný šalát

„Je dôležité nepremýšľať o tanghulu,“ hovorí najlepší nový šéfkuchár F&W 2021 Lucas Sin, ktorý vyrastal v konzumácii sladkého občerstvenia. 'Na konci dňa je to jednoducho ovocie pokryté cukrom.' Keď si ho robí doma, nikdy si neláme hlavu s cukríkovým teplomerom, pergamenovým papierom, ľadovým kúpeľom alebo inými pomôckami, po ktorých očakávate, že pri práci s cukrom siahnete. Namiesto toho sa drží jednoduchého receptu z vody, cukru a trochy ľahkého kukuričného sirupu, aby zmes stabilizoval a zabránil jej kryštalizácii. Sin hovorí, že pomer cukru a vody, ktorý používa, vždy vedie k „tenkej, trieštivo chrumkavej škrupine“. Niekedy pridá viac textúry a chuti tým, že ovocie naplní lepkavou ryžovou pastou, pastou z červenej fazule alebo dokonca vlašskými orechmi, hovorí. Čo by som mal teraz premeniť na tanghulu? — Khushbu Shah

Ingrediencie

Ovocie

• 15 rôzne malé čerstvé ovocie (ako je hloh, krabie jablká, jahody, kúsky mandarínky, čerešne a/alebo hrozno), opláchnuté

• Sladená pasta z červenej fazule alebo polovice vlašských orechov (voliteľné)

Sirup

koktaily s citrónom

• ¾ pohár kryštálový cukor

• ⅓ pohár voda

• 2 polievkové lyžice ľahký kukuričný sirup

  jesenné alkoholické nápoje

Pokyny

Pripravte ovocie:

1. Stonka, jadro alebo inak pripravte ovocie tak, aby bol každý kúsok veľkosti sústa úplne jedlý. Ak chcete, naplňte ovocie pastou z červenej fazule alebo vlašskými orechmi. Vonkajšie časti ovocia osušte papierovými utierkami a položte na plech vystlaný papierovými utierkami. (Mokré ovocie zabráni prilepeniu cukru.)

2. Na každý z 5 (12-palcových) bambusových špíz napichnite 3 kúsky ovocia a prepichnite ich stredom. Usporiadajte každý kus tak, aby bolo ovocie rovnomerne naskladané, pričom spodné a vrchné časti ovocia sú jemne pritlačené k sebe. Špízy položte na plech vystlaný papierovými utierkami. Odložte bokom.

Pripravte sirup:

1. Zmiešajte kryštálový cukor, 1/3 šálky vody a ľahký kukuričný sirup v plytkej panvici. Varte na strednom stupni nerušene, kým sa cukor nerozpustí a zmes nezačne vrieť, 4 až 5 minút. (Aby sa zabránilo kryštalizácii cukru, je veľmi dôležité nemiešať.) Znížte teplo na stredne nízke; varte nerušene, kým sirup nedosiahne 310 °F a nezíska najslabší zlatý odtieň, 15 až 18 minút. Odstráňte z tepla; nechajte sirup odstáť, kým bubliny neustúpia, asi 30 sekúnd.

2. Kým je sirup ešte horúci, nakloňte panvicu tak, aby sa sirup na jednej strane zlieval. Pracujte s 1 ovocnou špízou naraz a veľmi ľahko sa dotknite stranou ovocnej špízy povrchu sirupu. Opatrne a rýchlo otáčajte špízou v jednom smere, pričom dávajte pozor, aby ste rovnomerne pokryli všetky povrchy ovocia bez toho, aby sa celé ovocie ponorilo do sirupu. Skúste to urobiť pri 1 otočení. Prebytočný sirup necháme odkvapkať späť na panvicu. Pracujte rýchlo, aby sirup nevychladol a nezhustol. Vložte špíz ovocím nahor do ťažkej šálky alebo inej nádoby; nechajte cukrík stáť, nedotknutý, kým prirodzene nevychladne a úplne nevytvrdne, asi 2 minúty. Medzitým zopakujte postup so zvyšnými ovocnými špízmi. Ak je to potrebné, pomocou nožníc odstrihnite dlhé stuhnuté pramene sirupu z vychladnutých špíz.

Make Ahead

Špízy sú vždy najlepšie, keď sa zjedia ihneď, ale tanghulu môžeme skladovať aj v mrazničke. Tanghulu sa tradične zabalí do tenkej vrstvy ryžového papiera na skladovanie, ale špízy môžu byť uložené aj v plastovom vrecku so zipsom.