Steakové hranolky

Foto: Jerrelle Guy

Ľudia v celom Francúzsku pravidelne sedia pri jedle klamlivej jednoduchosti a univerzálnej príťažlivosti: steaku a hranolčekoch. Môže sa to zdať ako najjednoduchšie jedlo na svete (koniec koncov, vyžaduje len dve hlavné ingrediencie), ale steak musí byť mäsitý a šťavnatý, zemiaky maslové a chrumkavé a oboje musia prísť na stôl horúce.

Tu je horná verzia tejto klasiky francúzskeho bistra s obľúbeným hovädzím mäsom Stevena Raichlena na steaky – rebrové oko — pomazaný kopčekom krémového rokfortského masla. Francúzi by steaky s najväčšou pravdepodobnosťou vyprážali na panvici, ale Raichlen uprednostňuje chuť, ktorá prichádza s grilovaním. Hranolky získajú svoje mäkké vnútro a chrumkavú kôrku z dvojstupňového procesu vyprážania: prvý pri nižšej teplote, aby sa uvarili, druhý pri vyššej teplote, aby boli chrumkavé.

Často kladené otázky

• Aký kus mäsa sú steakové hranolky?

  Kus mäsa použitý v steakových hranolkách sa môže líšiť v závislosti od receptu. Bežné sú však jemné kusy ako rib eye, porterhouse alebo flank steak. Tento recept napríklad vyžaduje steaky z rib eye steakov varené stredne vzácne. Upečený steak nechajte niekoľko minút po zhasnutí ohňa, aby sa šťava mohla prerozdeliť.

• S čím sa podávajú steakové hranolky?

  Steakové hranolky sa zvyčajne spájajú s omáčkou alebo zmesovým maslom. To sa však môže líšiť od receptu k receptu. Niektorí môžu prísť s holandskou, béarnaise alebo kúskom bylinkového masla. V tomto prípade sú opečené steaky s maslom s vôňou Roquefortu, ktoré sa v dôsledku zvyškového tepla z hovädzieho mäsa roztopí v štrbinách. Aj keď môžete rokfort vymeniť za iný modrý syr podľa vašich predstáv.

  
  
  
  

Poznámky z testovacej kuchyne „Yumpulse“.

Dvojité vyprážanie hranolčekov zaistí, že budú zvonka tak chrumkavé, ale zvnútra jemné. V prvom kole vyprážania sa uistite, že sú zemiaky dôkladne vysušené. Ak obsahujú nadmernú vlhkosť z obdobia namáčania, môže to spôsobiť rozstrekovanie oleja, čo môže mať za následok zranenie. Hranolky položte na čisté papierové obrúsky medzi jednotlivé vyprážané hranolčeky, aby nasiakli zvyšky oleja. Hranolky rozmiestnite dostatočne od seba, aby si zachovali čo najlepšie chrumkavosť.

Steaky osoľte tesne predtým, ako idú na panvicu. Hoci niektoré recepty vyžadujú pridanie soli v dostatočnom predstihu, tento to odporúča tesne pred varením. Soľ môže zmeniť chemickú štruktúru steakov a môže z nich vytiahnuť vlhkosť, ak sa pridá príliš skoro, aj keď to závisí od toho, koho sa pýtate.

Urobte si náskok

Hranolky môžu stáť pri izbovej teplote až štyri hodiny po ich predbežnom vyprážaní.

Ingrediencie

• 6 rib eye steakov (asi 1/2 libry každý)

• 4 lyžice nesoleného masla pri izbovej teplote plus 1 1/2 lyžice rozpusteného

• 1 lyžička čerstvo mletého čierneho korenia

• 1 unca syra Roquefort pri izbovej teplote

• 4 veľké zemiaky na pečenie

• Arašidový olej na vyprážanie

• 1/4 lyžičky hrubej morskej soli plus viac podľa chuti

Pokyny

1. Steaky potrieme rozpusteným maslom a dochutíme korením; nechajte steaky zohriať na izbovú teplotu.

2. V malej miske vyšľaháme 4 polievkové lyžice masla s rokfortom, kým sa nezmieša.

3. Zemiaky ošúpeme a nakrájame pozdĺžne na hrúbku 1/4 palca. Plátky nakrájajte na 1/4-palcové tyčinky a namočte ich do ľadovej vody na 15 minút.

4. Vo fritéze alebo veľkej panvici zohrejte 2 palce oleja na 325 ° F. Zemiaky sceďte a osušte ich úplne dosucha. Zemiaky rozdeľte do 4 dávok a každú dávku smažte, kým sa neuvaria, ale nezhnednú, 4 až 6 minút. Vyprážané zemiaky pomocou dierovanej lyžice preneste na papierové utierky, aby ste ich nechali odkvapkať.

5. Zapáľte gril. Steaky bohato osoľte a grilujte na horúcom ohni 4 až 6 minút z každej strany pre medium rare. Prípadne steaky opekajte na miernom ohni asi 4 minúty z každej strany.

6. Olej zohrejte na 375 °F. Zemiaky smažte do chrumkava a dozlatista, 1 až 2 minúty na dávku. Pomocou štrbinovej lyžice preneste hranolky na čerstvé papierové utierky, aby ste ich nechali odkvapkať. Na každý steak položte lyžicu rokfortového masla a hranolky podávajte bokom.