Foto: Victor Protasio
Vypočujme si to pre pozole, dobrodružstvo mexickej kuchyne, ktoré si vyberiete sami. Začnite gulášom posypaným žuvacími kúskami hominy a ochuteným limetkou a duseným bravčovým mäsom. V závislosti od regiónu to môže byť pozole zelená z jalapeños a tomatillos (ak ste v Guerrero) alebo červená z guajillo alebo ancho chiles (v oblastiach ako Mexico City a Jalisco). Potom si vyberte z ponuky polevy: nadrobno nakrájaná cibuľa, nakrájané avokádo, limetka, reďkovky, šalát, queso freska. Choďte vo veľkom alebo jednoducho. To je skutočná krása pozole: Žiadne dve misky nevyzerajú ani chutia úplne rovnako.
Pozole som mal prvýkrát ako stredoškolák žijúci v zahraničí v Cuernavaca. Väčšinu víkendov sme s kamarátkami chodili do barov s mojou hostiteľkou a ona nás opíjala lacnou tequilou. Jedného konkrétneho rána po kocovine ma naložila na zadnú časť svojho džípu, vzala ma do reštaurácie v obchodnom centre a objednala mi prvú misku pozole. Priestor bol fádny a stiesnený a nebolo tam ani menu, ale ten pozole ma priviedol späť k životu. Bola výživná ako šálka vývaru v deň choroby – plná limetky, bohatá na čili a bravčové mäso. Bola to polievka, obyčajná a jednoduchá. A v tej chvíli to bolo všetko, čo som chcel.
Viktor Protasio
Predtým, ako bolo pozole mojím liekom na kocovinu, bolo to slávnostné jedlo pre starých Aztékov; kukurica bola považovaná za posvätnú plodinu. Bravčové mäso bolo pridané neskôr, keď v 16. storočí prišli Španieli a priviezli ošípané. V súčasnosti sa guláš nachádza po celom Mexiku, zvyčajne ho pripravujú rodiny cez víkendy alebo pri zvláštnych príležitostiach, pretože je s tým veľa práce – od varenia bravčového mäsa cez prípravu čili omáčky až po nixtamalizáciu kukurice (namáčanie v nakladacej limetke). jadro zmäkne a zbaví sa šupky).
V USA sa vďaka nekonečne prispôsobiteľnej povahe pozole stalo obľúbeným plátnom pre mexických amerických šéfkuchárov, aby kreatívne spojili svoje rodinné recepty s menej tradičnými technikami a ingredienciami. Šéfkuchár z L.A. Ted Montoya pripravuje verziu pozole vo svojom vyskakovacom stánku s jedlom, Caló Provisions, s bujónom dashi naplneným chicharrónom a doplnkami, ako je pošírované vajíčko, pečené tofu a konfitované kuracie stehná. V reštaurácii Caracol v Houstone zameranom na morské plody pridáva šéfkuchár Hugo Ortega, ktorý získal ocenenie James Beard Award, k svojmu aromatickému pozole verde lastúrniky. A čo sa týka typického pozole v El Jardín v San Diegu, šéfkuchárka Claudette Zepeda-Wilkinsová – ktorej teta vlastnila v 70-tych rokoch pozole reštauráciu v Guadalajare – kombinuje údenú guajillo čili omáčku jej rodiny so slaným dashi-kombu vývarom, carnitas varené v Mexiku. Coca-Cola pre hĺbku a sladkosť a Meyer citrónový gél pre pikantný záver.
Ale moja obľúbená verzia je tá naberaná Toñov dom — Kultovo obľúbená rodinná pozolería v Mexico City so 44 miestami, ktorá ponúka nenáročný zážitok ako v reštaurácii. Reštaurácia začala v roku 1983 ako malý pouličný stánok, v ktorom sa podávali quesadilly a dusené mäso, ale rýchlo prilákala davy vďaka svojim tradičným pozole vyrobeným na škrabance. V La Casa de Toño nájdete ľudí zo všetkých spoločenských vrstiev – turistov, veľké rodiny, mladé páry a áno, tínedžerov s kocovinou –, ktorí majú svoje súkromné chvíle: pridajú strúhanku syra, primiešajú nakrájanú cibuľu alebo tortillu. hranolky, navrch poukladáme nakrájané avokádo.
Pozole v La Casa de Toño je krásna vo svojich vrstvách chuti: dymivosť hustého červeného čili vývaru; aromatická sladká chuť kukurice; intenzívne korenené kúsky bravčového mäsa. Ale ešte viac ako ktorýkoľvek jednotlivý prvok jedla milujem to, ako je zážitok z reštaurácie úžasne demokratický a jednoduchý vo všetkých smeroch. Každá malá miska stojí 50 pesos alebo okolo 2,50 USD. Obsluha je rýchla a efektívna, papierové menu slúži ako prestieranie a biele steny majú len malú výzdobu. Nemôžete sa však ubrániť pocitu, že toto je celý zmysel – zbaviť sa rušivých vplyvov, takže jediné, čo si môžete užiť, je hlboké pohodlie vo vašej vlastnej miske.
Rodolfo Castellanos, šéfkuchár v Origene v Oaxace, odporúča pozolería El Guerrerense v Mexico City. Pozole blanco Guerrero štýl je môj obľúbený - sortiment so sardinkami a smotanou. 52-55-5338-3939
Bertha González Nieves, spoluzakladateľ Jalisco tequila domu Casa Dragones, má pekné spomienky na vyrastanie blízko Henry v Mexico City. Najlepšia vec, ktorú tam môžete vyskúšať, je pozole blanco s časťou barbacoa, hovorí.
