Sour Power

Je sladká, intenzívna a štipľavá zároveň. Vyrovnáva, zjemňuje a má schopnosť liečiť. Takéto deskriptory by mohli zhrnúť zložitosť lásky. Ale v tomto prípade popisujem tamarind, všestrannú zložku, ktorá rozjasňuje a prináša kontrast k čomukoľvek, čoho sa dotkne. Tamarind má silu priniesť ostrú úľavu tým najsladším dezertom a vliať sladkokyslé potešenie do pikantných, slaných jedál, ktoré uspokoja všetkých prichádzajúcich. Ako ťa milujem, tamarind? Dovoľte mi spočítať spôsoby.

Vždy som bol sladko-kyslý človek. Moje indonézske zmiešané dedičstvo prirodzene zaradilo tamarind medzi moje najdôležitejšie kuchynské sponky; Buclaté, luskovité ovocie široko používam v polievkach, ako je ikan kuah asam (timorská polievka s rybami a tamarindom), na dochutenie arašidovej omáčky alebo horúceho čili sambalu a v sérii známych kyslých a pikantných jedál. ako asam pedas s tamarindom a čili. Je rovnako bežnou zložkou ako limetka alebo citrón v rade potravinových kultúr, ale pre mnohých slúži tamarind ešte hlbšiemu a zmysluplnejšiemu účelu.

Tamarínd, ktorý pochádza z Afriky, sa pestuje tisíce rokov v tropických častiach sveta vrátane Ázie, Karibiku a Strednej a Južnej Ameriky. Dorastá do výšky 80 stôp a môže žiť takmer 200 rokov s výnosom 385 libier ovocia každý rok. Lístie stromu tamarínd poskytuje papraďový baldachýn tieňa, jeho operené listy sa otvárajú rannému slnku a zatvárajú sa v noci. Strukoviny patriace do čeľade hrachovité (Fabaceae) vytvárajú visiace ovocie zabalené vo vnútri krehkého cibuľovitého struku pripomínajúceho dlhý, hrboľatý, svetlohnedý prst, dlhý 4 až 8 palcov. Ukrýva sa v nej dužina tamarindu, lepkavá vláknitá hmota s textúrou pripomínajúcou datle, obalená vláknami a žilkami, ktoré obklopujú až tucet semien, v závislosti od toho, kde sa pestuje.

Žiadna časť vždyzeleného tamaríndového stromu neprichádza nazmar; jeho všestrannosť je súčasťou jeho mágie. O jeho kráse sa v literatúre hovorí po stáročia (Edgar Allan Poe napísal o „letných snoch pod tamaríndovým stromom“) a mnohé kultúry ho uctievajú. Tamarínd je posvätný pre národ Bambara v Mali, kde symbolizuje mnohosť a obnovu. V Mjanmarsku niektorí veria, že je to príbytok boha dažďa a v budhizme predstavuje vernosť a znášanlivosť. Tamarindové rezivo sa používa na spracovanie dreva, jeho dužina ako leštidlo na kovy na ozdoby v budhistických chrámoch. V Indii sa z listov tamarindu pripravuje čaj na upokojenie bolesti v krku a dodanie sviežej kyslej chuti kari a chutney, zatiaľ čo semená tamarindu sa melú na použitie ako kysnutie v chlebe. V Karibiku sa celé semená tamarindu pražia a vychutnávajú si ich ako občerstvenie.

Hoci sa používa každá časť stromu, je to ovocie – tamaríndové struky – ktoré majú najväčšie uplatnenie vo varení a ponúkajú široké a brilantné spektrum chutí. Nezrelé ovocie začína svoj skorý život zeleným a vysoko kyslým, ale počas dozrievania postupne sladne a tmavne. V najzrelejšom stave sa tamarind stáva takmer úplne sladkým, len so šepotom kyslosti. V Mexiku a Karibiku je bežné, že zo stromu sa trhajú a rozbíjajú najzrelšie plody, sladkú a lákavú dužinu jedia deti aj dospelí. Keď sa dužina sladkého tamarindu spojí s hnedým cukrom a zroluje, stane sa z neho karibská pochúťka známa ako tamarindové guľôčky, niekedy dochutené trochou mletej feferónky alebo rumu. Medzi týmito dvoma fázami je svetlo červenohnedý zrelý tamarind, ktorý má intenzívne a príjemne kyslú chuť s osviežujúcou kyslastou príchuťou pripomínajúcou karamel a sušené kôstkové ovocie. Je to najbežnejšia forma tamarindu a o ktorú sa opieram pri varení. Zrelý tamarind, ktorý je kľúčovou zložkou väčšiny jedál južnej Ázie a Juhovýchodnej Ázie, zvýrazňuje slané jedlá, ako sú polievky, karí, ryžové jedlá, dusené mäso a smažené hranolky – je to jedna z charakteristických čŕt pražených rezancov pad thai. . Je to zrelý tamarind, ktorý dáva Worcestershire omáčke jej výraznú chuť. V západnej Afrike sa struky tamarindu dusia s ryžou a rybami v národnom senegalskom jedle thiéboudienne – zoznam pokračuje.

Jedným z darov tamarindu je to, že presviedča domácich kuchárov, aby sa zapojili do zručnosti korenia. Samo o sebe chutí prevažne kyslo, zvyčajne poskytuje všetku kyslosť, ktorú jedlo potrebuje, ale bude potrebné ho jemne vyvážiť sladkosťou, slanosťou, horkosťou, korenitosťou a umami. Tamarind hrá rozhodujúcu úlohu pri zaobľovaní jedla bez toho, aby prehlušil ostatné chute, a na rozdiel od iných kyslých činidiel, ako je limetka alebo citrón, môže byť varený dlhú dobu bez toho, aby sa chuť zmenila alebo zhoršila. Používa sa ako marináda pre moje údené, lakované kura Tamarind (recept str. 90), vysoký obsah kyselín tamarindu dodáva chuť a zároveň zjemňuje.

Charakteristická ostrosť zrelého tamarindu uniká aj v sladkostiach, kompenzuje bohatosť karamelu v mojom Tamarind Millionaire's Shortbread a dodáva koláčom komplexnosť a ovocnú kyslosť a kontrast k cukríkom. V kombinácii s cukrom a vodou sa stáva osviežujúcim a obľúbeným agua de tamarindo v Mexiku a s pridaním aróm ako vanilka alebo zázvor sa premení na smäd hasiaci tamarindový džús z Karibiku a afrických krajín od Káhiry až po svahilské pobrežie. V kombinácii s citrónovou trávou a listami limetky ho milujem ako základ pre tamarindový twist na Arnold Palmer alebo daiquiri (viac sa dočítate nižšie).

Tamarind pridáva svoje očarujúce ostré a pikantné tóny do kuchýň po celom svete; je to magická prísada, ktorá má silu vyliečiť, uhasiť a spôsobiť, že sa nám zvraští ústa (tým najlepším možným spôsobom). A ako tie najlepšie milostné príbehy je bohatá na nuansy a zrelá na možnosti.

Sprievodca Tamarindom

Foto Greg DuPree / Food Styling od Chelsea Zimmer / Prop Styling od Claire Spollen

Plody tamarindu možno kúpiť ako buničinu zabalenú v celofáne v blokoch; v pohároch alebo nádobách predávaných ako tamarindová pasta, pyré alebo koncentrát; alebo ako čerstvé alebo sušené tamarindové struky. Pre najlepšiu chuť tamarindu v nasledujúcich receptoch požadujeme výrobu tamarindovej vody z dužiny alebo strukov tamarindu.

1. Pods

Celé struky tamarindu sú kategorizované v závislosti od štádia, v ktorom boli zozbierané. Kyslý tamarind, alebo zelený, nezrelý tamarind, je najviac kyslý a kyslý. Zrelý tamarind je hnedý, s príjemne výraznou kyslastou chuťou. Sladký tamarind sa môže jesť priamo z struku. Získajte čerstvé struky v niektorých veľkých supermarketoch, ázijských a indických potravinách a online.

2. Buničina

Sušená dužina tamarindu sa predáva v blokoch zabalených v celofáne, ktoré obsahujú membránu a semená z strukov tamarindu. Keď sa dužina tamarindu dostane do kontaktu so vzduchom, oxiduje, a preto sú tieto bloky často stredne až tmavohnedé alebo dokonca čierne.

3. Pasty

Pasty sú bez semien a mokré a sú vyrobené z dužiny tamarindu, ktorá bola zriedená vodou, čo uľahčuje integráciu do jedál. Kvalitné pasty by mali obsahovať iba tamarind, vodu a (niekedy) konzervant, ale žiadne umelé sladidlá ani kukuričný sirup. Našim testerom sa páčila tamarindová pasta značky Somboon, ktorá sa dodáva v tehličkách.

4. Koncentráty

Tamarindové koncentráty sú husté a čierne s konzistenciou podobnou melase. Intenzívna chuť tamarindového koncentrátu dodáva marináde šmrnc Tamarindové kura a oživuje karamel v Tamarind Millionaire's Shortbread . Koncentráty môžu byť tiež zriedené na chuť podobnú tamarindovej vode, ak je to žiaduce, zmiešaním s vodou. Hľadajte značku Tamicon.

5. Zmrazené

Existuje aj mrazený nesladený tamarind, ktorý môže mať slabšiu potenciu, takže možno budete musieť pridať viac podľa chuti. Tenšie a menej intenzívne ochutené ako iné formy, jednoducho rozmrazte a použite podľa potreby.

6. Prášok

Nakoniec je tu tamarindový prášok vyrobený z dehydrovaného a mletého tamarindu. Táto štipľavá, vysoko koncentrovaná forma tamarindu sa môže použiť na ochutenie cukríkov, nápojov a omáčok, ak si to recept vyžaduje, ale nemôže nahradiť pastu, koncentrát, struky alebo dužinu.

Ako vyrobiť tamarindovú vodu

Foto Greg DuPree / Food Styling od Melissy Gray / Prop Styling od Lydie Pursell

Ak chcete odomknúť kyslú silu čerstvého tamarindu, musíte najprv zo strukov alebo dužiny urobiť tamarindovú vodu. Táto pikantná esencia tamarindu sa vyrába namáčaním vláknitej dužiny tamarindu vo vriacej vode a následným precedením. V týchto receptoch sa môže použiť aj rovnaké množstvo vysokokvalitného tamarindového koncentrátu, ako je Tamicon, zriedený vodou, ale nebude mu chýbať svetlá a jemná kvalita úplnej tamarindovej vody.

Ako pripraviť tamarindové koktaily

Foto Greg DuPree / Food Styling od Melissy Gray / Prop Styling od Lydie Pursell

Aromatická citrónová tráva, listy makrutovej limetky a korenistý zázvor v kombinácii s kyslým ovocným tamarindom a bohatým sladkým kokosovým cukrom vytvárajú silný a lahodný základ koktailu Tamarind, ktorý možno použiť do všetkých druhov zmesí. V kombinácii s rumom a čerstvou limetkovou šťavou sa z neho stane chrumkavé Tamarind Daiquiri; s prídavkom tequily a kvapkou klubovej sódy sa z neho stáva osviežujúci Tamarind Cooler. Alebo to skúste v kombinácii s obľúbeným ľadovým čajom pre Tamarind Arnold Palmer. Lara Lee, ktorá prišla s Tamarind Cocktail Base, ho tiež rada pridáva do Dark and Stormy kokteilov a Mojito. Chcete si pripraviť kokteilový mix vopred? Tamarindový kokteilový základ jednoducho zmrazte vo formách na ľad a po zmiešaní so zvyšnými ingredienciami sa rýchlo roztopia.