Zemiaky s tisíckami vrstiev kačacích tukov

Keď šéfkuchár Shaun Searley pripravuje svoje chrumkavé vrstvené zemiaky v The Quality Chop House v Londýne, začne zemiakmi King Edward, ktoré majú nadýchanú textúru. Nezabudnite začať deň vopred, aby sa vychladené konfitované zemiaky čisto nakrájali. Naporcované zemiaky sa potom môžu pred vyprážaním skladovať v mrazničke až mesiac.

Ingrediencie

• 4 1/2 libry zemiakov King Edward, Kennebec alebo Yukon Gold, ošúpané a pozdĺžne nakrájané na plátky s hrúbkou 1/8 palca

  
  
  
  

• 1/2 šálky kačacieho tuku, rozpusteného

  recept na rum chata drink

• 1 polievková lyžica plus 1 1/2 čajovej lyžičky kóšer soli, rozdelená

• Rastlinný olej, na vyprážanie

  
  
  
  

Pokyny

1. 

   Diana Chistruga

   Zhromaždite ingrediencie. Predhrejte rúru na 300 °F.

   
   
   
   
2. 

   Diana Chistruga

   Vyložte 8-palcový štvorcový plech na pečenie pergamenovým papierom, aby na všetkých stranách presahoval 2 palce. Zmiešajte zemiaky, kačaciu masť a 1 polievkovú lyžicu soli vo veľkej miske, kým nie sú dobre pokryté.

3. 

   Diana Chistruga

   Vložte jednu vrstvu zemiakov do pripravenej panvice. Navrch dáme druhú vrstvu zemiakov, pričom zakryjeme všetky medzery v prvej vrstve. Vrstvy opakujte so zvyšnými zemiakmi. Na vrch pokvapkajte zvyšný kačací tuk v miske.

4. 

   Diana Chistruga

   Odrežte 8-palcový štvorec pergamenového papiera a pritlačte ho priamo na povrch zemiakov. Panvicu pevne zakryte hliníkovou fóliou. Pečte v predhriatej rúre, kým zemiaky nezmäknú (odstránením fólie vyskúšajte dreveným špáradlom), 2 až 3 hodiny.

   ako okoreniť steak z tuniaka

5. 

   Diana Chistruga

   Preneste panvicu na mriežku a odstráňte fóliu, pričom na zemiakoch ponechajte pergamenový list. Na zemiaky v panvici položte druhú 8-palcovú štvorcovú panvicu a odvážte ju neotvoreným konzervovaným tovarom. Nechajte vychladnúť na izbovú teplotu, asi 1 hodinu. Zemiaky ochlaďte 8 hodín alebo cez noc so váženou panvicou navrchu.

6. 

   Diana Chistruga

   Odstráňte váženú panvicu a horný pergamenový list; vyhoďte pergamenový list. Prejdite nožom po okrajoch panvice, aby ste uvoľnili zemiakový koláč. Prevráťte zemiakový koláč na reznú dosku; odstráňte a zlikvidujte pergamenovú vložku.

7. 

   Diana Chistruga

   sliepka a koks

   Zemiakový koláč nakrájajte na sedem rovnakých pásikov (asi 1 palec široký). Každý pásik rozrežte priečne na tri rovnaké kusy.

8. 

   Diana Chistruga

   Pomocou noža opatrne rozdeľte každý kus na polovicu, aby ste vytvorili 42 (asi 2 1/2 x 1 palca) kusov (s hrúbkou asi 3/4 palca).

9. 

   Diana Chistruga

   Kúsky zemiakov presuňte na plech vystlaný papierom na pečenie a zmrazte do stuhnutia, aspoň 30 minút alebo až 1 mesiac. (Ak mrazenie použijete neskôr, preneste kúsky mrazených zemiakov do veľkého plastového mraziaceho vrecka na zips.)

   vianočná pizza

10. 

    Diana Chistruga

    Kým zemiaky zmrazujú, zohrejte 1 1/2 palca oleja v holandskej rúre na stredne vysokú až 375 ° F. V dávkach smažte kúsky mrazených zemiakov (zvyšné kúsky nechajte zmrazené), občas otočte, kým nie sú zlatohnedé a chrumkavé, 5 až 6 minút.

11. 

    Diana Chistruga

    Pomocou dierovanej lyžice alebo pavúka preneste kúsky zemiakov na hnedým papierom vystlaný plech na pečenie. Vyprážané zemiaky rovnomerne posypte zvyšnou 1 1/2 lyžičkou soli. Ihneď podávajte.

Viktor Protasio