Červené Pozole

Foto: Victor Protasio

Pozole je výživný ako šálka vývaru v deň choroby. Prečítajte si knihu Priya Krishna esej o jedení pozole v Mexiku.

Často kladené otázky

Aký je pôvod pozole?

Pozole bolo obradným jedlom pre starých Aztékov - kukurica bola považovaná za posvätnú plodinu. Bravčové mäso bolo pridané neskôr, keď v 16. storočí prišli Španieli a priniesli so sebou ošípané. V súčasnosti sa guláš nachádza po celom Mexiku, zvyčajne ho pripravujú rodiny cez víkendy alebo pri zvláštnych príležitostiach, pretože je s tým spojené množstvo práce – od varenia bravčového mäsa cez prípravu čili omáčky až po nixtamalizáciu kukurice (namáčanie v nakladacom limetke, takže jadro zmäkčuje a zbavuje pokožku).

Čo sa podáva s pozole?

Pozole je prispôsobiteľné. Začnite gulášom posypaným žuvacími kúskami hominy a ochuteným limetkou a duseným bravčovým mäsom. V závislosti od regiónu Mexika môže byť polievka zelená z jalapeños a tomatillos (ak ste v Guerrero) alebo červené z guajillo alebo ancho chiles (v oblastiach ako Mexico City a Jalisco). Potom si vyberte z ponuky polevy: nadrobno nakrájaná cibuľa, nakrájané avokádo, limetka, reďkovky, šalát, queso freska. Choďte vo veľkom alebo jednoducho. To je skutočná krása pozole: Žiadne dve misky nevyzerajú ani chutia úplne rovnako.

Poznámky z testovacej kuchyne „Yumpulse“.

Namáčanie sušených čili vytiahne ich chuť, vrátane horkosti, ak prevláda. Ak je výsledná tekutina sladká, pridajte ju do misky. Vyhoďte ho, ak chutí horko.

Urobte si náskok

Polievky a dusené jedlá budú obzvlášť chutné, keď sa uvaria vopred, vrátane tohto pozole. Ak chcete získať náskok, pripravte pozole cez krok 6; vychladzujte polievku, prikryte a nechajte vychladnúť až tri dni. Pripravte si ozdoby na krok 7 tesne pred podávaním. Pred podávaním s ozdobami polievku jemne prehrejte.

Ingrediencie

• 1 (3 libry) vykostené bravčové pliecko (bostonský zadok), orezané a nakrájané na 2-palcové kúsky

• 1 (3-librové) bravčové rebierka nakrájané priečne na polovicu

  
  
  
  

• 6 litrov vody a viac na rehydratáciu chilli

• 2 polievkové lyžice plus 2 čajové lyžičky kóšer soli, rozdelené

• 1 veľká biela cibuľa, nakrájaná na štvrtiny

• 3 veľké strúčiky cesnaku

• 1 (2-palcový) kúsok čerstvého zázvoru, olúpaný

• 3 bobkové listy

• 1 polievková lyžica sušeného oregana a viac na servírovanie

• 3 (25-uncové) plechovky bieleho hominy (napríklad Juanita’s Foods), scedené a opláchnuté (asi 8 šálok)

• 5 veľkých sušených ancho čili

• 5 veľkých sušených čili papričiek guajillo

• 2 lyžice hroznového oleja

• 10 (5-palcových) kukuričných tostadových škrupín

• 4 šálky ľadového šalátu nakrájaného na tenké plátky (z 1/2 hlávky)

• 3 šálky chicharrones (voliteľné)

• 1 šálka rozdrobeného syra Cotija (voliteľné)

  ako variť kapustovú zeleninu

• 8 červených reďkoviek, nakrájaných na tenké plátky

• 2 zrelé stredne veľké avokáda, nakrájané na tenké plátky

• 5 limetiek, na polovicu

Pokyny

1. Zmiešajte bravčové pliecko, rebierka, 6 litrov vody a 1 lyžicu soli vo veľkom hrnci. Počas prvých 10 minút varenia priveďte do varu, zbavte sa peny a odstráňte z povrchu. Umiestnite cibuľu, cesnak, zázvor, bobkový list a oregano do stredu veľkého kusu gázy; spojte okraje gázy a zaistite špagátom. Pridajte do hrnca; znížte teplotu na stredne nízku a jemne dusíme bez pokrievky 1 hodinu a 30 minút.

2. Odstráňte zväzok gázy z hrnca. Odstráňte cibuľu, cesnak a zázvor; odložiť. Bobkové listy a oregano vyhoďte. Pridajte hominy do hrnca; dusíme na miernom ohni, odkryté, kým sa rebrá nedajú ľahko vybrať z rebier, asi 1 hodinu a 30 minút.

3. Kým sa bravčová zmes dusí, nakrájajte ancho a guajillo chilli; odstráňte a zlikvidujte stonky a semená. Umiestnite polovicu čili do veľkej, hlbokej panvice na médium. Varte za občasného otáčania, kým sa neopečie rovnomerne z oboch strán, asi 1 minútu. Odstráňte na tanier; postup zopakujte so zvyšnými čili. Vráťte všetky opečené čili na panvicu; pridajte vodu len na zakrytie čili. Priveďte do mierneho varu na miernom ohni; varte, kým chilli nie sú mäkké a rehydratované, asi 15 minút. Odstráňte z tepla; mierne vychladnúť, asi 15 minút. Papriky sceďte a nechajte si tekutinu na varenie. Ochutnajte tekutinu na varenie. Ak má horkú chuť, vyhoďte. Ak má slabú chuť hrozienok, rezervujte si 1/2 šálky.

4. Preneste rehydratované chilli papričky a buď rezervovanú 1/2 šálky tekutiny na varenie chilli alebo 1/2 šálky vody do mixéra. Pridajte cibuľu, cesnak, zázvor a 1 lyžicu soli. Spracujte do hladka, pričom podľa potreby pridávajte vývar z bravčovej zmesi v hrnci, aby ste dosiahli konzistenciu jablkového pyré, asi 1 minútu. Prelejte cez jemné sitko z drôteného pletiva do misy; zlikvidujte pevné látky.

5. Zahrejte olej na 10-palcovej panvici na stredne vysokú. Opatrne nalejte precedenú čili zmes do panvice. (Zmes bude prskať.) Varte za častého miešania, kým sa nezredukuje na polovicu a neztmavne farba, asi 30 minút. (Čiastočne zakryte panvicu, aby ste znížili prskanie, ak je to potrebné.) Odstráňte z tepla a odložte.

6. Keď bravčová zmes dovarí, vyberte rebierka z hrnca a odložte, kým nevychladnú dostatočne na manipuláciu, asi 5 minút. Odstráňte a zlikvidujte rebrové kosti a šľachy z rebier. Mäso nakrájajte na kúsky a vráťte do hrnca. Vmiešame odloženú čili omáčku. Priveďte do varu na stredne nízkej teplote; varte, kým sa chute nespoja, asi 1 hodinu, podľa potreby zbavte povrchu tuku. Vmiešame zvyšné 2 lyžičky soli.

7. Na servírovanie položte škrupiny tostady; šalát; chicharrones, ak sa používajú; Cotija, ak sa používa; reďkovky; avokádo; a limetky v samostatných miskách. Polievku rovnomerne nalejte do 10 veľkých misiek. Pre každú porciu položte medzi dlane štipku oregana; rozotrieme a do polievky, aby sa uvoľnila jej vôňa. Podávajte pozole spolu s misami s oblohami pre hostí, aby si prispôsobili svoje porcie.