Foto: Matt Gibson/Getty Images
Crema je jednou z najviac cenených zložiek dobre pripraveného espressa. Karamelovo sfarbená a krémová textúra sa vytvorí, keď horúca voda emulguje oleje z kávových zŕn a vznáša sa na vrchole espressa s jemnými malými bublinkami. Predpokladá sa, že prvá crema debutovala v roku 1948 vďaka Achille Gaggia, milánskemu majiteľovi kaviarne, ktorý vynašiel dnes už všadeprítomný, pákový stroj na espresso.
Ale robí crema kávu lepšie?
Zatiaľ čo konsenzus po celé desaťročia bol jednoznačné „áno“, stále viac odborníkov na kávu navrhuje, aby pijani pred pitím espressa zoškrabali krém. Toto je svätokrádež pre mnohých kávičkárov po celom svete (ako sú moji talianski príbuzní, ktorí to dúfam nečítajú).
James Hoffmann, odborník na kávu v Spojenom kráľovstve a majster sveta baristov z roku 2007, preslávene zoškrabáva šľahačku zo svojho espressa prinajmenšom od roku 2009. článok Serious Eats z roku 2013 Erin Meister napísala: „Pravdaže, ak sa vezme sama o sebe, krém je suchá, popolavá, silne horká látka, ktorej pitie by bolo nepríjemné. Takže odobratím dávky espressa sa teoreticky dosiahne niekoľko vecí. Nielenže odstraňuje časť popolavej horkosti, ale odstraňuje aj časť peny z ústnej vrstvy a čistí textúru na jazyku pijana.“
Najlepšie kávovary na espresso pre zvýšené rána podľa našich testov
Pri nedávnej návšteve Pražiarne kávy Jacobsen & Svart , progresívna pražiareň v Trondheime v Nórsku, barista a pražiar kávy Kenneth Robertsen ma povzbudil, aby som vyskúšal dva výstrely toho istého espressa: jeden so šľahačkou a druhý so zoškrabanou cremou. Chutili ako dva samostatné nápoje s výrazne odlišnými chuťovými profilmi. Rozsah chutí v espresse bez smotany bol plnší a hovoril konkrétnejšie o tejto konkrétnej fazuli, ktorá bola zemitá, ovocná a mierne pikantná.
„V minulosti, ak ste mali hustú cremu, považovali sa za dobré espresso,“ povedal Robertsen. „Zistili sme, že crema odoberá niektoré detaily – v závislosti od toho, čo z espressa chcete. Robí to oveľa trpkejšie. Ak to primiešate alebo odoberiete, získate úplne iný zážitok.“
Ako zdôraznil Robertsen, crema je nabitá C02, ktorý dodáva extra horkosť, takže výsledkom škrabaného espressa (alebo jeho primiešania) je jemnejšia a vyváženejšia chuť, ktorá viac zodpovedá zrnkám.
Trend škrabania a vírenia videl naberať na obrátkach len za posledných päť rokov a nie každý ho podporuje. „Závisí to od baristu,“ povedal. 'Závisí to od mnohých vecí - nie je to bežné.'
Stále nie som rozhodnutý, ako budem v budúcnosti robiť svoje espresso. Aj keď je sama o sebe nepríjemná, suchá horkosť cremy tvorí súčasť identity kávy. Meister to možno najlepšie vyjadrila vo svojom článku: „Bolo by espresso také chutné (alebo zábavné) ako pri príliš zalievanej whisky bez horkej pripáleniny?“
