Rezance Mickey Dumplings

Foto: Foto Greg DuPree / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Kay E. Clarke

„Pancit je na Filipínach univerzálny výraz pre rezancové jedlá – a existuje toľko variácií pancitu,“ hovorí Carlo Lamagna, šéfkuchár a majiteľ Magna Kusina v Portlande v Oregone. Tento konkrétny pancit od Lamagna kombinuje dva druhy rezancov: bihon (dlhé tenké rezance zvyčajne vyrobené z ryžovej múky alebo kukuričného škrobu) a miki (vaječné rezance). Ručná výroba miki rezancov je vďačný projekt; Lamagna vo svojich ručne vyrábaných miki rezancoch vynecháva vajce, ale ich charakteristickú žuvaciu štruktúru dosahuje chlebovou múkou a výživným droždím, ktoré tiež dodáva kvalitu umami. Toto jedlo môžete pripraviť s rezancami z obchodu (pozri poznámku). Recept začnite krokom 4 a varte miki rezance podľa návodu na obale.

Lamagna vyzýva kuchárov, aby si tento pancit prispôsobili. „Myslím si, že je veľmi dôležité variť a dochucovať podľa vlastnej chuti. Recepty sú len počiatočným bodom, kde môžete objaviť svoj vlastný pohľad na toto jedlo a nájsť si svoj vlastný vkus. Voliteľné ozdoby sú vyprážaný cesnak alebo cibuľa, kuracie mäso chicharrones, alebo ak máte chuť, všetky tri!“

koktailový spánok

Ingrediencie

Miki Noodles

• 1 ⅓ pohár nebielená chlebová múka (ako King Arthur) (asi 5 3/4 unce), plus viac podľa potreby

  
  
  
  

• 3 polievkové lyžice nutričné ​​droždie

• 2 kvart plus 1/3 šálky plus 5 lyžičiek vody (podľa potreby), rozdelené

• 2 polievkové lyžice kóšer soľ

  
  
  
  

Bihonské rezance

• 1 (8 uncí) balenie bihon ryžových rezancov (napríklad Excellent)

• 2 polievkové lyžice neutrálny kuchynský olej (napríklad rastlinný olej)

• 8 stredná strúčiky cesnaku nasekané nadrobno (asi 2 1/2 lyžice)

  domáce cappuccino

• 1 (1-palcový) kúsok čerstvého zázvoru, olúpaný a jemne nasekaný (asi 4 čajové lyžičky)

• 3 polievkové lyžice kurací vývar

• 2 polievkové lyžice rybia omáčka (napríklad Red Boat)

  'talianske predjedlá'

• 2 polievkové lyžice sójová omáčka (napríklad Silver Swan)

Ďalšie zložky

• ¼ pohár neutrálny kuchynský olej (napríklad rastlinný olej), rozdelený

• 1 pohár strúhaná kapusta Savoy (z 1 malej [2-kilovej] kapusty), rozdelená

• 1 veľký (3 1/2 unce) mrkvy, olúpané a nakrájané na 1/8- x 1/8- x 2-palcové prúžky (asi 2/3 šálky), rozdelené

• 1 pohár nastrúhané varené kura (asi 5 uncí), rozdelené

• 2 lyžičky rybia omáčka (napríklad Red Boat), rozdelená, plus ďalšie podľa chuti

• 2 lyžičky sójová omáčka (napríklad Silver Swan), rozdelená, plus viac podľa chuti

• Klátky citrónu, na servírovanie

• Na tenké plátky nakrájaná cibuľa, vyprážaný nasekaný cesnak (napríklad Maesri), vyprážané šalotky (napríklad Maesri) a chicharrones z kuracie kože na ozdobu (voliteľné)

Pokyny

Urobte miki rezance:

1. Zmiešajte múku a nutričné ​​droždie v strednej miske. Vmiešajte 1/3 šálky vody. Podľa potreby pridajte až 5 čajových lyžičiek vody, po 1 čajovej lyžičke a po každom pridaní dobre premiešajte, aby sa vytvorilo huňaté cesto a suché prísady. (Cesto by sa nemalo lepiť.) Cesto vyklopte na čistý pracovný povrch a mieste, kým nebude hladké a pružné na dotyk, 10 až 12 minút. Cesto pevne zabaľte do plastovej fólie a nechajte odpočívať pri izbovej teplote, kým cesto trochu nezmäkne (po dotyku prstom by sa mal ľahko pretlačiť), aspoň 30 minút alebo až 4 hodiny.

2. Cesto rozbaľte a prerežte na polovicu. Nastavte valčeky stroja na cestoviny na najširšie nastavenie. Pracujte s 1 cestom po polovici (druhú polovicu nechajte prikrytú plastovou fóliou), vyrovnajte cesto rukami na hrúbku 1/3 palca. Cesto vyvaľkajte cez strojček na cestoviny. Vyvaľkané cesto preložíme krížom na polovicu a previnieme cez strojček na cestoviny. Pokračujte v prehýbaní a prevíjaní cesta, kým nebude také široké ako strojček na cestoviny (asi 5 palcov), ešte 1 alebo 2 krát. Po dosiahnutí vhodnej šírky pokračujte v vaľkaní cesta cez stroj na cestoviny, pričom zmenšujte šírku valčekov vždy o 1 stupeň, až kým cesto nevyvaľkáte cez stupeň 4 (hrúbka špagiet alebo štvrté najtenšie nastavenie), pričom cesto podľa potreby pomúčite, aby sa nelepilo. Vyvaľkaný plát cesta prikryjeme utierkou. Postup zopakujte so zvyšnou polovicou cesta.

3. K stroju na cestoviny pripevnite vykrajovač na špagety. Každý vyvaľkaný plát cesta rozrežte priečne na 6 až 8 palcov dlhé časti. Každý kúsok cesta prevlečte cez vykrajovačku a podľa potreby posypte múkou, aby sa nelepilo. (Prípadne rozvaľkajte cesto ručne na hrúbku 1/16 palca a nakrájajte na rezance široké 1/8 palca a 8 palcov.) Nakrájané rezance posypte múkou a uložte na jemne pomúčený plech vystlaný okrajom; prikryte uterákom, aby ste zabránili vysychaniu. Postup zopakujte so zvyšnými kúskami cesta.

   para zo sladkých zemiakov

4. Zostávajúce 2 litre vody priveďte do varu vo veľkom hrnci na stredne vysoký stupeň. Primiešame soľ a vrátime do varu. Naplňte strednú misku ľadovou vodou a odložte. Pridajte miki rezance do vriacej vody; varte za občasného miešania, kým rezance nezmäknú, 1 minútu a 30 sekúnd až 2 minúty. Pomocou jemného sitka z drôteného pletiva alebo pavúka vyberte rezance a preneste ich do pripraveného ľadového kúpeľa. Necháme odstáť do vychladnutia, asi 3 minúty. Dobre sceďte a odložte.

Urobte bihon rezance:

1. Rezance namočte do horúcej vody podľa návodu na obale, kým nezmäknú, asi 3 minúty. Dobre sceďte a odložte. Rozohrejte olej v 14-palcovom woku na stredne vysoký výkon. Pridajte cesnak a zázvor; varíme za stáleho miešania, kým nerozvonia, asi 30 sekúnd. Vmiešajte rezance, kurací vývar, rybaciu omáčku a sójovú omáčku. Znížte teplo na stredné; varte za častého miešania, kým rezance neabsorbujú tekutinu a nezmäknú, asi 2 minúty. Preneste zmes do veľkej misy; odložiť.

2. Pridajte 2 lyžice oleja do woku; zahriať na stredne vysoké. Pridajte polovicu kapusty (asi 1/2 šálky) a polovicu mrkvy (asi 1/3 šálky). Varte za stáleho miešania do mäkka asi 30 sekúnd. Pridajte polovicu kuracieho mäsa, polovicu miki rezancov (asi 1 1/2 šálky), polovicu rezancov bihon (asi 2 1/2 šálky), 1 lyžičku rybacej omáčky a 1 lyžičku sójovej omáčky. Varte za častého miešania, kým sa zmes rovnomerne nespojí a nebude horúca, 1 až 2 minúty. Dochutíme rybou omáčkou a sójovou omáčkou podľa chuti. Preneste pancit na väčší tanier.

   recept na jednoduché jedlá z morských plodov

3. Zopakujte proces varenia so zvyšným olejom, kapustou, mrkvou, kuracím mäsom, miki rezancami, bihon rezancami, rybacou omáčkou a sójovou omáčkou.

4. Pancit ihneď podávajte s kolieskami citróna. Ak chcete, ozdobte cibuľkou, vyprážaným cesnakom, vyprážanou šalotkou a chicharrones z kuracej kože.

Make Ahead

Domáce miki rezance je možné pripraviť v kroku 4 až 1 hodinu vopred.

Poznámka

Domáce rezance možno nahradiť miki rezance z obchodu, ako sú suché miki rezance Fiesta Pinoy alebo čerstvé rezance Wah Nam, ktoré nájdete vo väčšine ázijských obchodov s potravinami. Recept začnite krokom 4 a varte miki rezance podľa návodu na obale.