Krištáľový chlieb

foto:

Glaze Morgan Hunt / Food Styling od Jennifer Wendorf / Prop Styling od Josha Hogglea

Toto mokré, riedke cesto nie je pre začínajúcich pekárov, ale ak máte skúsenosti s cestami s vysokou hydratáciou, tento recept vás odmení krásne prepečeným bochníkom chleba, ktorý je ideálny na jedenie s trochou oleja alebo na chlebíčky.

Často kladené otázky

Čo je to krištáľový chlieb?

Pan de cristal je španielsky chlieb z katalánskeho regiónu. Je tiež známy ako sklenený chlieb pre jeho úžasne chrumkavú kôrku a otvorenú striedku. Pan de cristal sa vyrába z veľmi tenkého cesta s vysokou hydratáciou, ktoré si vyžaduje trochu času a trpezlivosti, ale výsledky stoja za to.

Čo je to vysoko hydratačné cesto?

Mokré chlebové cestá s vyšším pomerom vody k múke sú známe ako cestá s vysokou hydratáciou. Cestá sú voľnejšie – pri prvom zmiešaní môžu vyzerať skôr ako cesto na palacinky – a lepkavejšie. Trpezlivosť a námaha, ktoré sa vynaložia na miesenie a prekladanie cesta a jeho odležanie, stoja za to, keď za to stoja bochníky chleba s praskajúcimi kôrkami a otvorenou, vzdušnou striedkou vo vnútri. Ako hovorí vývojárka receptov Nicole Hopper z testovacej kuchyne 'Yumpulse', tento chlieb je určite prácou lásky, ale jeho príprava je taká uspokojivá. Vidieť, ako sa to spája z nedbalého neporiadku do spracovateľného cesta a potom do týchto krásne chrumkavých rustikálnych bochníkov, je celkom magické.

miešanie whisky

Ako sa vám pracuje s vysoko hydratačným cestom?

Tento chlieb môže byť zložitý, pretože je ťažké vyvinúť lepok s takým množstvom vody. Na rozvoj lepku sme použili niekoľko rôznych techník: 30-minútová autolýza (čas na odpočinok) na začiatku procesu pomáha naštartovať hydratáciu cesta. Pridávanie zvyšku vody v krokoch umožňuje, aby cesto vyvinulo trochu lepku predtým, ako sa pridá všetka voda. Po premiešaní sa v súboroch záhybov počas objemovej fermentácie ďalej rozvinie lepok a dodá cesta štruktúre.

Poznámky z testovacej kuchyne „Yumpulse“.

Merania v tomto recepte vyžadujú dostatočnú presnosť, aby sme ich odvážili v gramoch, takže ak ešte nemáte kuchynská váha , získajte jeden. Chcete, aby cesto pri miesení malo približne 75 °F, preto upravte teplotu vody podľa teploty okolia vo vašej kuchyni; nižšia izbová teplota znamená, že voda by mala byť o niečo teplejšia.

Pri manipulácii s cestom musíte mať ruky vlhké. Aby ste to uľahčili, majte na pracovnej ploche misku s vodou, aby ste si podľa potreby mohli namočiť ruky. Pri skladaní cesta buďte pevný, ale jemný. Držte prsty pri sebe (predstavte si, že vaše ruky sú ako lopatky); ak roztiahnete prsty, je väčšia pravdepodobnosť, že cesto roztrhnete. Nechcete riskovať trhanie cesta, takže ak začnete pociťovať odpor, zastavte a nechajte cesto niekoľko minút odpočívať.

Ingrediencie

• 300 g(asi 2 1/2 šálky)chlebová múka,plus ďalšie na pracovný povrch a utieranie prachu (napríklad kráľ Artuš)

  nápady na rýchly obed morské plody

• 300 g(asi 1 1/4 šálky) vlažným poklepanímvoda(90 °F až 100 °F), rozdelené

• 2 g(3/4 čajovej lyžičky)aktívne suché droždie

• 6 g(2 čajové lyžičky)kóšer soľ(napríklad diamantový kryštál)

• 8 g(2 čajové lyžičky)olivový olej, plus ďalšie na mazanie

• 2 poháre ľadkocky

  koľko vody na 2 šálky ryže

Pokyny

1. Múku a 200 gramov vody šľaháme pomocou stojanového mixéra s nástavcom na hák na cesto pri nízkej rýchlosti, kým sa nevytvorí strapaté cesto, asi 1 minútu. Prikryjeme a necháme 30 minút postáť pri izbovej teplote.

2. Zmiešajte droždie a 25 gramov vody v malej miske, kým sa droždie nerozpustí. Zmiešajte soľ a 25 gramov vody v samostatnej malej miske, kým sa soľ nerozpustí. Zvyšných 50 gramov vody vložte do malej odmerky s výlevkou; odložiť.

3. Pridajte droždie do zmesi múky a šľahajte pri nízkej rýchlosti, kým sa nezapracuje, 1 až 2 minúty. Pridajte soľnú zmes a šľahajte pri nízkej rýchlosti, kým sa nezapracuje, 1 až 2 minúty. Zvýšte rýchlosť mixéra na strednú a šľahajte, kým cesto nebude hladké a nezavinie sa okolo háku na cesto, 4 až 5 minút.

4. Znížte rýchlosť mixéra na stredne nízku a veľmi pomaly pridajte rezervovanú vodu do odmerky, po kvapkách, šľahajte, kým sa voda úplne nezapracuje pred ďalším pridaním; pokračujte v šľahaní, kým sa nepridá všetka voda (spolu 5 až 8 minút). Postupne pridávajte olivový olej a šľahajte pri stredne nízkej rýchlosti, kým sa nezapracuje, asi 1 minútu. (Cesto bude veľmi sypké, mokré a lepkavé, takmer ako cesto.)

5. 2-litrovú obdĺžnikovú alebo štvorcovú zapekaciu misu bohato vymastíme olejom. Cesto preneste do pripravenej formy na pečenie pomocou škrabky. Zakryte plátom jemne naolejovaného plastového obalu a nechajte stáť pri izbovej teplote 20 minút.

6. Pomocou mokrých rúk urobte súpravu záhybov misky: Jemne uchopte 1 okraj cesta; jemne ho natiahnite nahor a preložte do stredu. Postup zopakujte dookola cesta. Prikryjeme a necháme 30 minút postáť pri izbovej teplote.

   para zo sladkých zemiakov

7. Vykonajte sériu prehybov pomocou mokrých rúk: Položte ruky na každú stranu cesta; nadvihnite spod stredu cesta, natiahnite a prehnite dopredu, aby sa voľný koniec zasunul pod stred. Opakujte pohyb s opačným koncom cesta, takže voľný koniec zasuňte pod prvú preloženú stranu. (Cieľom je, aby záhyby veľmi voľne napodobňovali špirálu.) Otočte misku o 90 stupňov a záhyby raz zopakujte. Prikryjeme a necháme 30 minút odpočívať pri izbovej teplote. Opakujte proces skladania a odpočinku cievky ešte 4-krát. (Cesto sa vám bude spočiatku zdať veľmi sypké, ale keď ho budete ďalej skladať, vyvinie väčšiu štruktúru.)

8. Po konečnom zložení zvitkov cesto prikryte a nechajte stáť pri izbovej teplote, kým sa objem takmer strojnásobí, asi 1 hodinu a 30 minút.

9. Pracovnú dosku bohato pomúčte a vrch cesta poprášte múkou. Cesto veľmi opatrne vyklopte na povrch a v prípade potreby ho uvoľnite z misky pomocou škrabky na misy alebo mokrých rúk. Vrch cesta poprášte ďalšou múkou. Pomocou stolovej škrabky alebo ostrého noža cesto pozdĺžne rozpolte na 2 rovnaké časti. Rezané okraje poprášime múkou. Držte 2 stolové škrabky, 1 pod každým krátkym koncom 1 časti cesta; zasuňte lavicové škrabky dovnútra, aby sa stretli v strede, cesto mierne pomrvte a podoprite ho zospodu. Zdvihnite a preneste časť cesta na list pergamenového papiera; opatrne posuňte stolové škrabky smerom von a obnovte časť cesta na pôvodnú dĺžku. Opakujte postup s druhou časťou cesta a samostatným listom pergamenu. Cesto voľne prikryte ľahkou bavlnenou alebo ľanovou utierkou a nechajte kysnúť pri izbovej teplote, kým nebude nafúknuté a povrch nebude pokrytý bublinami, 1 hodinu, 30 minút až 2 hodiny.

10. Asi 45 minút pred pečením predhrejte rúru na 475 °F s oceľou na pečenie alebo kameňom na strednom rošte a kovovým pekáčom na spodnom rošte.

    náhrady za crème de cassis

11. Orežte pergamen na asi 1/8 palca z cesta podľa tvaru bochníkov. Cesto a pergamen rýchlo posuňte na predhriatu oceľ na pečenie pomocou šupky na pizzu alebo plechu na pečenie bez okraja, pričom bochníky rozmiestnite aspoň 2 palce od seba. Opatrne pridajte kocky ľadu do pekáča v rúre a rýchlo zatvorte; pečieme bochníky v predhriatej rúre 10 minút. Rúru rýchlo otvorte a pekáč opatrne vyberte s vodou. Zatvorte dvierka a znížte teplotu rúry na 450 °F. Pokračujte v pečení, kým chlieb nie je hlboko zlatohnedý, asi 15 minút. (Ak má vaša rúra konvekčné nastavenie, prepnite na konvekciu na posledných 5 minút pečenia pre extra chrumkavú kôrku.)

12. Vyberte z rúry a pred krájaním nechajte úplne vychladnúť na mriežke, asi 30 minút.